Хлеб с дижонской горчицей и горчичными семенами
Замечательный хлеб, который я нашла в журнале rozik1965. Пекла на основе этого рецепта, но с некоторыми изменениями под имеющиеся дома продукты. Хлеб замечательный вышел, однозначно буду печь еще.
Этот хлеб можно печь на опаре с дрожжами или на закваске. Я пекла на закваске, но думаю на опаре его тоже попробую.
Переношу к себе рецепт, добавляю свои изменения.
Опара
150 гр хлебопекарной муки
125 гр воды
1 гр свежих дрожжей
(я взяла вместо опары 276 грамма активной закваски 100% влажности)
Тесто
140 гр хлебопекарной муки
50 гр цельнозерновой муки (я взяла муку 70%)
50 гр пшеничных отрубей (дома не оказалось, заменила спельтой)
120 гр воды
276 гр опары (у меня закваски)
5 гр свежих дрожжей
3 гр зерен желтой горчицы (у меня был порошек желтой и зерна коричневой, взяла пополам)
35 гр качественной дижонской горчицы
7 гр соли
50 грамм(а можно и чуть больше) прокаленных семечек подсолнуха (у меня оказалось только 15 гр семечек подсолнуха, взяла еще 20 гр крупномолотых семечек тыквы и 20 гр молотого фундука, поркаливала вместе)
Перемешать все ингредиенты для опары или подкормить закваску с вечера в нужном количестве и оставить на ночь зреть.
В деже миксера насадкой-лопатка перемешать опару с водой 2-3 минуты на медленной скорости до однородного состояния, добавить остальные ингредиенты, кроме семечек, перемешать до однородного состояния, поменять насадку на крюк, увеличить скорость и вымешивать около 5-6 минут до получения мягкого теста и чистых стенок дежи миксера. Пока тесто месится, прокалить семечки на сухой сковороде и в конце вмесить их на медленной скорости или руками.
Переложить тесто в смазанный растительным малом контейнер и оставить до увеличения вдвое. В случае, если используем 5гр дрожжей, тесто готово примерно через 90-100 минут. У меня было холодно, выбраживалось дольше. Сложить тесто один раз после 45 минут.
Сформировать круглую или овальную буханку и расстаивать в корзинке швом вверх 40 минут (опять, у меня расстаивалось дольше).
Перевернуть хлеб на лопатку, покрытую пергаментной бумагой, надрезать хлеб и выпекать с паром сначала 12 минут при температуре 210С, а затем уменьшить жар до 180С и выпекать еще 25-30 минут. Я пекла в казане, разогретом за пол часа до 230С пол часа с крашкой и еще 15 минут открытым. Остудить на решетке.
Со всеми изменениями, получился немного другой хлеб, но тоже прекрасный. Завтра отправлюсь за отрубями и семечками, попробую ближе к оригиналу. Для тех, кто не печет на закваске, рекомендую испечь его на опаре, не пожалеете.
Этот хлеб можно печь на опаре с дрожжами или на закваске. Я пекла на закваске, но думаю на опаре его тоже попробую.
Переношу к себе рецепт, добавляю свои изменения.
Опара
150 гр хлебопекарной муки
125 гр воды
1 гр свежих дрожжей
(я взяла вместо опары 276 грамма активной закваски 100% влажности)
Тесто
140 гр хлебопекарной муки
50 гр цельнозерновой муки (я взяла муку 70%)
50 гр пшеничных отрубей (дома не оказалось, заменила спельтой)
120 гр воды
276 гр опары (у меня закваски)
5 гр свежих дрожжей
3 гр зерен желтой горчицы (у меня был порошек желтой и зерна коричневой, взяла пополам)
35 гр качественной дижонской горчицы
7 гр соли
50 грамм(а можно и чуть больше) прокаленных семечек подсолнуха (у меня оказалось только 15 гр семечек подсолнуха, взяла еще 20 гр крупномолотых семечек тыквы и 20 гр молотого фундука, поркаливала вместе)
Перемешать все ингредиенты для опары или подкормить закваску с вечера в нужном количестве и оставить на ночь зреть.
В деже миксера насадкой-лопатка перемешать опару с водой 2-3 минуты на медленной скорости до однородного состояния, добавить остальные ингредиенты, кроме семечек, перемешать до однородного состояния, поменять насадку на крюк, увеличить скорость и вымешивать около 5-6 минут до получения мягкого теста и чистых стенок дежи миксера. Пока тесто месится, прокалить семечки на сухой сковороде и в конце вмесить их на медленной скорости или руками.
Переложить тесто в смазанный растительным малом контейнер и оставить до увеличения вдвое. В случае, если используем 5гр дрожжей, тесто готово примерно через 90-100 минут. У меня было холодно, выбраживалось дольше. Сложить тесто один раз после 45 минут.
Сформировать круглую или овальную буханку и расстаивать в корзинке швом вверх 40 минут (опять, у меня расстаивалось дольше).
Перевернуть хлеб на лопатку, покрытую пергаментной бумагой, надрезать хлеб и выпекать с паром сначала 12 минут при температуре 210С, а затем уменьшить жар до 180С и выпекать еще 25-30 минут. Я пекла в казане, разогретом за пол часа до 230С пол часа с крашкой и еще 15 минут открытым. Остудить на решетке.
Со всеми изменениями, получился немного другой хлеб, но тоже прекрасный. Завтра отправлюсь за отрубями и семечками, попробую ближе к оригиналу. Для тех, кто не печет на закваске, рекомендую испечь его на опаре, не пожалеете.