Чиабатта\ Джапетта
Моя сага о чиабатте началась год назад, когда я увидела этот ролик в ютубе. Там одна приятная дамочка показывала как быстро сделать чиабатту дома. Ролик мне понравился, я решила попробовать, у меня не получилось. Вернее получилось, но не так, как у нее и не так как хотелось. Я тогда еще плохо понимала как обращаться с очень влажным тестом. В результате я делала попытку за попыткой, меняла количество воды, додумывала желаемую консистенцию и в конечном итоге у меня стало получаться лучше. В то лето мы ели много быстой чиабатты :)
Так выглядела одна из моих первых быстрых чиабатт
Потом в сети я нашла источник рецепта быстрой чиабатты в двух вариациях и попробовала их оба.
Быстрая чиабатта в двух вариантах
Быстрая чиабатта
500 гр хлебной муки
475 гр воды
10 гр дрожжей инстант
15 гр соли
Быстрая чиабатта с семолиной
350 гр хлебной муки
150 гр семолины
475-485 гр воды
10 гр дрожжей инстант
15гр соли
В миксере смешать все ингридиенты и сотавить на 10 минут.
Крюком или гитарой очень долго мешать тесто, от 10 до 30 минут. Сначала оно будет жидкое как тесто на оладьи, но через какое то время оно соберется и начнет ползти вверх при взбивании. Готовое тесто будет отставать от стенок миски миксера.
Переложить тесто в большую промасленную миску о оставить подниматься 2 - 2.5 часа. Тесто должно утроиться!
Вылить тесто на присыпанную мукой поверхность и разделить скребком на три части, тем же скребком придать начальную форму. Хорошо присыпать мукой, накрыть и оставить подниматься на 45 минут. В то же время включить духовку с камнем на 250С.
Через 45 минут (твердо, но нежно) придать чиабаттам форму и аккуратно перевернуть, чтобы пузыри воздуха в тесте перераспределились. Положить перевернутые чиабатты на проложенные пекарской бумагой притивни или хорошо присыпынную мукой лопатку для духовки. Нужно постараться сделать это как можно аккуратнее. В какой то момент будет казаться, что чиабатты стали соверенно плоскими, но они поднимутся в духовке.
Выпекать с паром при 250С десять минут, потом опустить температуру до 215С и выпекать еще 10 минут.
Это мой первый вариант быстрой чиабатты, без семолины
А это второй, с семолиной
Даже не могу сказать, какой вариант травится мне больше. С семолиной получается более упругий мякиш, но на обычной муке они выходят выше.
Когда я напеклась быстрых чиабатт, мне стало любопытно попробовать другие варианты. Я решила начать с чиабатты без замеса по рецепту crucide. В оригинальном рецепте есть мастер класс, я же просто перенесу рецепт к себе.
Чиабатта без замеса
400 гр хлебной муки
8 гр соли
1 гр быстродействующих дрожжей
350 гр прохладной воды (12-15 °С)
Смешать в миске муку, соль и дрожжи. Добаить воду и размешть тесто до однородного состояния. Затянуть пленкой и оставьте бродить. Ферментация может занять до 18 часов, но расчитывать все же следует на 12, если не 10 часов.
Присыппть доску мукой и выложить тесто. Чуть присыпать тесто мукой, так, чтобы оно не слишком липло к пальцам и сложить его раз-другой, так чтобы оно приняло форму квадрата со стороной около 15 см. Посыпать тесто мукой, накрыть полотенцем и оставить на час.
За 30-45 минут до конца расстойки разогреть духовку с камнем до 250 °С.
Через час проверить тесто, при полной расстойке оно не будет пружинить и при довольно легком нажатии пальцем на нем будет оставаться вмятина. При необходимости дать ему постоять еще 10-15 минут. Острым скребком разрезатьтесто пополам.
Налить в поддон воды.
Посадить чиабатты на камень и выпекать 30-40 минут, пока корочка не подрумянится до густого орехового цвета.
* Миша crucide печет под крышкой, у меня ее нет и я пекла просто с паром. Под крышкой получается красивее.
Очень понравился вкус этой чиабатты. Хочу попробовать запечь ее в чугунной посудине.
Дальше я решила обратиться к Хамельману. В его книге Bread он предлагает два варианта чиабатты - на биге и на пулише. Сам процесс похож, отличаются чиабатты лишь преферментом.
Чиабатты от Хамельмана
Чиабатта на биге
Бига
200 гр муки
120 гр воды
4 гр свежих дрожжей
Окончательное тесто
800 гр муки
610 гр воды
20 гр соли
12 гр свежих дрожжей
320 гр биги
Чиабатта на пулише
Пулиш
300 гр муки
300 гр воды
6 гр свежих дрожжей
Окончательное тесто
700 гр муки
430 гр воды
20 гр соли
10 гр свежих дрожжей
600 гр пулиша
Для биги или пулиша развести дрожжи в воде и муке, перемешать. Бига будет более плотной, пулиш более жидким. Оставить их подниматься 12-16 часов при температуре 21С.
Смешать все ингридиенты для теста. Пулиш влить сразу, бигу добавлять постепенно по частям, хорошо перемешивая. Мешать около трех минут на низкой скорости. Если нужно, добавить чуть воды. Вымесить еще 45 минут на средней скорости. Тесто получится влажным и липким, но все же должно "держаться вместе". Оставить подниматься три часа при температуре 23-24С. За это время сложить тесто дважды, через час и через два часа. Складывать нужно мокрыми руками, тесто очень влажное. Складывание придаст тесту силу.
Присыпать мукой рабочую поверхность. Аккуратно выложить тесто с помощью скребка. Чуть присыпать его мукой. Разрезать тесто на 3-4 части и аккуратно придать ему форму с помощью скребков, если нужно чуть растянуть тесто, но аккуратно, чтобы не порвать. Переложить тесть на проложенные пекарской бумагой противни или лопатки для духовки. Накрыть и оставить расстаиваться на полтора часа.
Где то за 45 минут до выпечки разогреть духовку с камнем на 240С.
Аккуратно перенести чиабатту на камень и выпекать с паром около 35 минут. Если чиабатты слишком быстро темнеют, через 10 минут после начала выпески понизить температуру до 215 с и выпекать еще пол часа.
Чиабатта на пулише
Чиабатта на биге, чуть я ее передержала на расстойке
Ну классика, она и есть классика.
Дальше я решила, что пришел черед чиабатты на закваске. Мне понравился этот рецепт, который тоже можно исполнить в двух вариантах - на закваске с дрожжами и только на закваске. Переношу и этот рецепт к себе.
Чиабатта на закваске
Для закваски
70 гр пшеничной муки
70 гр воды
20 г зрелого стартера
Смешать все ингредиенты, накрыть и поставить для брожения на 12-16 часов.
Для теста
150 гр спелой пшеничной закваски
500 гр муки
350 гр воды, комнатной температуры
3 гр свежих дрожжей или 1/4 ч.л сухих (если с дрожжами)
14 гр соли
Все ингридиенты для теста смешать и месить кухонным комбайном или миксером с крючками минут 10-12. Руками месить это тесто будет очень тяжело, так как оно получается очень мягкое. Готовое тесто положить в смазанную маслом чашку и накрыть его.
Первая расстойка теста 60 минут (без дрожжей 90 минут) при комнатной температуре, потом сложить тесто.
Вторая расстойка теста 60 минут (без дрожжей 90 минут) при комнатной температуре.
Тесто осторожно переложить на хорошо посыпанный мукой стол, тесто не месить, чтобы не вышли газы. Разделить на четыре части, переложить на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень, накрыть и оставить при комнатной температуре 45 минут (без дрожжей 60 минут).
Осторожно растянуть тесто в желаемую вами форму, накрыть и оставить при комнатной температуре опять на 45 минут (без дрожжей ~60 минут).
В это время прогреть духовку на 260°С. Печь чиабатту 10 минут с паром, потом убавить температуру на 200°С и печь чиабатту ещё минут 8-10. Готовую чаибатту остудить на решётке.
Я пробовала оба варианта, без дрожжей, только на закваске
и с дрожжами и закваской, здесь дырки получились чуть больше
Неплохо получилось, на вкус хороши, не кислые совсем.
Ну и последней опробованной мной чиабаттой была чиабатта на оливковом масле из книги Ришара Бертине Dough. Немного непривычно добавлять в тесто для чиабатты масло, но раз он это сделал, я должна была попробовать.
Чиабатта на оливковом масле
Для опары
350 гр муки
180 гр воды
1\2 ч.л свежих дрожжей
Для теста
450 гр сильной муки
10 гр свежих дрожжей
340 гр воды
50 гр оливкового масла (можно взять масло авокадо)
15 гр соли
Для опары смешать вместе все ингридиенты, закрыть и оставить на 17-24 часа.
Для теста смешать все ингридиенты, добавить опару и вымесить мягкое тесто миксером или руками. Переложить тесто в промасленную миску и ставить подниматься на полтора часа.
Включить духовку с камнем на 250С.
Присыпать рабочую поверхность мукой и выложить на нее тесто. Чуть присыпать мукой сверху. Аккуратно пальцами слегка примять тесто. Скребком разделить тесто на четыре длинных прямоугольника, каждый прямоугольник сложить втрое и закрепить края. Выложить полученные чиабатты на присыпанное мукой льняное полотенце, накрыть и оставить на расстойке 30-45 минут.
Поднять и перевернуть каждую чиабатту и выложить на противень или на лопатку для духовки. Чуть растянуть, очень аккуратно. Побрызгать внутри духовки водой из распылителя и немедленно посадить чиабатту в духовку на камень. Побрызгать еще несколько раз и закрыть духовку. Опустить температуру на 220С и выпекать 20-25 минут до золотистого цвета.
Видимо из за присутствия масла эта чиабатта получилась более мягкая, "хлебная". Очень вкусный хлеб, но все таки для меня чиабатта должна иметь другую текстуру. Хотя повторяю, вкусно очень.
Это пока все испробованные мной варианты чиабатт. В интернете их еще множество. Думаю мы чуть отдохнем от них и я попробую еще несколько рецептов, которые буду добавлять в этот пост.
Так выглядела одна из моих первых быстрых чиабатт
Потом в сети я нашла источник рецепта быстрой чиабатты в двух вариациях и попробовала их оба.
Быстрая чиабатта в двух вариантах
Быстрая чиабатта
500 гр хлебной муки
475 гр воды
10 гр дрожжей инстант
15 гр соли
Быстрая чиабатта с семолиной
350 гр хлебной муки
150 гр семолины
475-485 гр воды
10 гр дрожжей инстант
15гр соли
В миксере смешать все ингридиенты и сотавить на 10 минут.
Крюком или гитарой очень долго мешать тесто, от 10 до 30 минут. Сначала оно будет жидкое как тесто на оладьи, но через какое то время оно соберется и начнет ползти вверх при взбивании. Готовое тесто будет отставать от стенок миски миксера.
Переложить тесто в большую промасленную миску о оставить подниматься 2 - 2.5 часа. Тесто должно утроиться!
Вылить тесто на присыпанную мукой поверхность и разделить скребком на три части, тем же скребком придать начальную форму. Хорошо присыпать мукой, накрыть и оставить подниматься на 45 минут. В то же время включить духовку с камнем на 250С.
Через 45 минут (твердо, но нежно) придать чиабаттам форму и аккуратно перевернуть, чтобы пузыри воздуха в тесте перераспределились. Положить перевернутые чиабатты на проложенные пекарской бумагой притивни или хорошо присыпынную мукой лопатку для духовки. Нужно постараться сделать это как можно аккуратнее. В какой то момент будет казаться, что чиабатты стали соверенно плоскими, но они поднимутся в духовке.
Выпекать с паром при 250С десять минут, потом опустить температуру до 215С и выпекать еще 10 минут.
Это мой первый вариант быстрой чиабатты, без семолины
А это второй, с семолиной
Даже не могу сказать, какой вариант травится мне больше. С семолиной получается более упругий мякиш, но на обычной муке они выходят выше.
Когда я напеклась быстрых чиабатт, мне стало любопытно попробовать другие варианты. Я решила начать с чиабатты без замеса по рецепту crucide. В оригинальном рецепте есть мастер класс, я же просто перенесу рецепт к себе.
Чиабатта без замеса
400 гр хлебной муки
8 гр соли
1 гр быстродействующих дрожжей
350 гр прохладной воды (12-15 °С)
Смешать в миске муку, соль и дрожжи. Добаить воду и размешть тесто до однородного состояния. Затянуть пленкой и оставьте бродить. Ферментация может занять до 18 часов, но расчитывать все же следует на 12, если не 10 часов.
Присыппть доску мукой и выложить тесто. Чуть присыпать тесто мукой, так, чтобы оно не слишком липло к пальцам и сложить его раз-другой, так чтобы оно приняло форму квадрата со стороной около 15 см. Посыпать тесто мукой, накрыть полотенцем и оставить на час.
За 30-45 минут до конца расстойки разогреть духовку с камнем до 250 °С.
Через час проверить тесто, при полной расстойке оно не будет пружинить и при довольно легком нажатии пальцем на нем будет оставаться вмятина. При необходимости дать ему постоять еще 10-15 минут. Острым скребком разрезатьтесто пополам.
Налить в поддон воды.
Посадить чиабатты на камень и выпекать 30-40 минут, пока корочка не подрумянится до густого орехового цвета.
* Миша crucide печет под крышкой, у меня ее нет и я пекла просто с паром. Под крышкой получается красивее.
Очень понравился вкус этой чиабатты. Хочу попробовать запечь ее в чугунной посудине.
Дальше я решила обратиться к Хамельману. В его книге Bread он предлагает два варианта чиабатты - на биге и на пулише. Сам процесс похож, отличаются чиабатты лишь преферментом.
Чиабатты от Хамельмана
Чиабатта на биге
Бига
200 гр муки
120 гр воды
4 гр свежих дрожжей
Окончательное тесто
800 гр муки
610 гр воды
20 гр соли
12 гр свежих дрожжей
320 гр биги
Чиабатта на пулише
Пулиш
300 гр муки
300 гр воды
6 гр свежих дрожжей
Окончательное тесто
700 гр муки
430 гр воды
20 гр соли
10 гр свежих дрожжей
600 гр пулиша
Для биги или пулиша развести дрожжи в воде и муке, перемешать. Бига будет более плотной, пулиш более жидким. Оставить их подниматься 12-16 часов при температуре 21С.
Смешать все ингридиенты для теста. Пулиш влить сразу, бигу добавлять постепенно по частям, хорошо перемешивая. Мешать около трех минут на низкой скорости. Если нужно, добавить чуть воды. Вымесить еще 45 минут на средней скорости. Тесто получится влажным и липким, но все же должно "держаться вместе". Оставить подниматься три часа при температуре 23-24С. За это время сложить тесто дважды, через час и через два часа. Складывать нужно мокрыми руками, тесто очень влажное. Складывание придаст тесту силу.
Присыпать мукой рабочую поверхность. Аккуратно выложить тесто с помощью скребка. Чуть присыпать его мукой. Разрезать тесто на 3-4 части и аккуратно придать ему форму с помощью скребков, если нужно чуть растянуть тесто, но аккуратно, чтобы не порвать. Переложить тесть на проложенные пекарской бумагой противни или лопатки для духовки. Накрыть и оставить расстаиваться на полтора часа.
Где то за 45 минут до выпечки разогреть духовку с камнем на 240С.
Аккуратно перенести чиабатту на камень и выпекать с паром около 35 минут. Если чиабатты слишком быстро темнеют, через 10 минут после начала выпески понизить температуру до 215 с и выпекать еще пол часа.
Чиабатта на пулише
Чиабатта на биге, чуть я ее передержала на расстойке
Ну классика, она и есть классика.
Дальше я решила, что пришел черед чиабатты на закваске. Мне понравился этот рецепт, который тоже можно исполнить в двух вариантах - на закваске с дрожжами и только на закваске. Переношу и этот рецепт к себе.
Чиабатта на закваске
Для закваски
70 гр пшеничной муки
70 гр воды
20 г зрелого стартера
Смешать все ингредиенты, накрыть и поставить для брожения на 12-16 часов.
Для теста
150 гр спелой пшеничной закваски
500 гр муки
350 гр воды, комнатной температуры
3 гр свежих дрожжей или 1/4 ч.л сухих (если с дрожжами)
14 гр соли
Все ингридиенты для теста смешать и месить кухонным комбайном или миксером с крючками минут 10-12. Руками месить это тесто будет очень тяжело, так как оно получается очень мягкое. Готовое тесто положить в смазанную маслом чашку и накрыть его.
Первая расстойка теста 60 минут (без дрожжей 90 минут) при комнатной температуре, потом сложить тесто.
Вторая расстойка теста 60 минут (без дрожжей 90 минут) при комнатной температуре.
Тесто осторожно переложить на хорошо посыпанный мукой стол, тесто не месить, чтобы не вышли газы. Разделить на четыре части, переложить на застеленный бумагой для выпечки и посыпанный мукой противень, накрыть и оставить при комнатной температуре 45 минут (без дрожжей 60 минут).
Осторожно растянуть тесто в желаемую вами форму, накрыть и оставить при комнатной температуре опять на 45 минут (без дрожжей ~60 минут).
В это время прогреть духовку на 260°С. Печь чиабатту 10 минут с паром, потом убавить температуру на 200°С и печь чиабатту ещё минут 8-10. Готовую чаибатту остудить на решётке.
Я пробовала оба варианта, без дрожжей, только на закваске
и с дрожжами и закваской, здесь дырки получились чуть больше
Неплохо получилось, на вкус хороши, не кислые совсем.
Ну и последней опробованной мной чиабаттой была чиабатта на оливковом масле из книги Ришара Бертине Dough. Немного непривычно добавлять в тесто для чиабатты масло, но раз он это сделал, я должна была попробовать.
Чиабатта на оливковом масле
Для опары
350 гр муки
180 гр воды
1\2 ч.л свежих дрожжей
Для теста
450 гр сильной муки
10 гр свежих дрожжей
340 гр воды
50 гр оливкового масла (можно взять масло авокадо)
15 гр соли
Для опары смешать вместе все ингридиенты, закрыть и оставить на 17-24 часа.
Для теста смешать все ингридиенты, добавить опару и вымесить мягкое тесто миксером или руками. Переложить тесто в промасленную миску и ставить подниматься на полтора часа.
Включить духовку с камнем на 250С.
Присыпать рабочую поверхность мукой и выложить на нее тесто. Чуть присыпать мукой сверху. Аккуратно пальцами слегка примять тесто. Скребком разделить тесто на четыре длинных прямоугольника, каждый прямоугольник сложить втрое и закрепить края. Выложить полученные чиабатты на присыпанное мукой льняное полотенце, накрыть и оставить на расстойке 30-45 минут.
Поднять и перевернуть каждую чиабатту и выложить на противень или на лопатку для духовки. Чуть растянуть, очень аккуратно. Побрызгать внутри духовки водой из распылителя и немедленно посадить чиабатту в духовку на камень. Побрызгать еще несколько раз и закрыть духовку. Опустить температуру на 220С и выпекать 20-25 минут до золотистого цвета.
Видимо из за присутствия масла эта чиабатта получилась более мягкая, "хлебная". Очень вкусный хлеб, но все таки для меня чиабатта должна иметь другую текстуру. Хотя повторяю, вкусно очень.
Это пока все испробованные мной варианты чиабатт. В интернете их еще множество. Думаю мы чуть отдохнем от них и я попробую еще несколько рецептов, которые буду добавлять в этот пост.