в гостях у "Сырного Сомелье"
1 июня побывал в гостях у "Сырного Сомелье" - http://chesom.ru/
Владелец и руководитель торговой марки - Александр Крупецков, человек открытый и очень увлеченный Сыром. Сыром - именно с большой буквы, так как Александр знакомит всех пришедших к нему гостей с редкими и довольно интересными образцами сыров, произведенными в различных частях планеты. Причем, знакомит он не только в рамках своего магазина, но и на тематических дегустациях, которые с удовольствием ведет лично, в уютных ресторанчиках Москвы.
У Александра два небольших и очень симпатичных магазина с различными видами элитных сыров. В одном из них, на Миусской площади 9, стр. 11, мы и встретились. Главная особенность и отличие "Сырного Сомелье" от элитных сырных отделов премиум-супермаркетов состоит в том, что вам подробно расскажут о сыре, который вас заинтересовал, или помогут подобрать продукт, который будет вам по вкусу. И самое главное, что ассортимент магазинов и квалификация персонала вас не оставят без внимания.
Причина встречи - желание получить оценку моего нового, но довольно старого в мировой практике, рецепта. Я решил освоить Камамбер, да не просто Камамбер, а Камамбер, приготовленный из отборного, цельного козьего молока. Несколько месяцев я искал поставщика для будущей продукции и наконец нашел, довольно далеко от Москвы, но это того стоило.
Потом были многочисленные эксперименты, в ходе которых я подбирал нужную консистенцию сырного зерна. Самый главный секрет хорошего сыра, состоит в том, что никакого специального секрета его приготовления нет! Сейчас я позволю себе написать несколько странных и возможно страшных слов, но без этого невозможно описать подробнее процесс приготовления этого чудесного сыра.
Молоко - это живая субстанция, в которой живут молочнокислые микроорганизмы мезофильной группы и даже грибы. Именно грибы и превращают сырную массу в тот нежный продукт, покрытый характерной пушистой белой корочкой. Собственно, пушистая белая корочка - это и есть гриб- "penicillium camamberty", компанию ему составляет другой гриб - "geotrichum candidum", этот гриб отвечает за превращения сырного теста в пластичную текучую текстуру, присущую Камамберу. Но самое главное в процессе создания этого сыра - угадать, как правильно подсушить сырное зерно в процессе его постановки.
"Постановка сырного зерна" - процесс получения сырного зерна нужного размера и влажности из гелеобразного молочного сгустка, с чего собственно начинается процесс создания сыра.
Если "пересушить" сырное зерно, то сырное тесто покидает больше сыворотки и процесс созревания Камамбера затягивается, сыр не набирает необходимый уровень кислотности. За набор кислотности отвечают молочно-кислые бактерии, специально вносимые в уже пастеризованное молоко. И если в сырном зерне мало сыворотки (пересушили), то процесс его созревания затягивается. В итоге, мы рискуем получить невыразительный вкус и слишком плотную текстуру.
Камамбер зреет в темном-притемном подвале, в течение 28 дней при температуре 10 градусов и влажности 85%. Очень капризный и требовательный сыр! Если его вовремя не перевернуть, то процесс образования белой и пушистой корочки идет неправильно. Также, если сыр не переворачивать, нарушается и внутренний процесс созревания сыра. Переворачивать сыр требуется ежедневно.
А вот если "не досушить" сырное зерно в процессе его "постановки", то полученные сырные головки растекаются из-за чрезмерной влаги. Сыр превращается в бесформенный блинчик и получается все что угодно, но не Камамбер!
Точного рецепта, сколько и чего положить, как правильно разрезать сгусток, как подсушить сырное зерно, нет. Каждый сыродел использует исключительно собственный опыт и десятки, а иногда сотни литров молока... Но всё же, самым главным компонентом сыра остается качественное молоко и заботливые руки мастера.
Я уже писал, что молоко - это живой продукт, качество которого зависит от того, чем кормили животное, и в какой обстановке это животное содержат. Зимнее молоко отличается от летнего и по свойствам, и по жирности, и по способности свертываться.
Собственно оценка «Сырного Сомелье» меня порадовала. Конечно, этот сыр успели оценить и близкие мне люди, но я был заинтересован во мнении независимых экспертов.
Александр Крупецков (© «Сырный Сомелье»):
«С момента введения санкций, я уже стал забывать, что Камамбер может быть разным, имеющим богатый вкус и аромат. Данный образец можно охарактеризовать классическим, с нежной текучей текстурой, яркими вкусовыми и ароматическими свойствами присущим сырам из козьего молока. Если все последующие сыры будут такого же качества, то я полагаю, они могли бы стать частью коллекции представленной в моих магазинах. К сыру пришлось открывать бутылку израильского, игристого шардоне «Blanc de Blancs», для наличия полного комплекта. Хороший сыр».
С вашего позволения, я не стану утруждать вас комментариями о сыре моих близких, до встречи на просторах интернета, ваш © «Сырный Журнал».
P.S.: да, и не забудьте поинтересоваться у «Сырного Сомелье», когда и где будет его следующая дегустация, очень рекомендую http://chesom.ru/blog/francuzsko-shvejcarskaya-degustaciya-3-iyunya/
Владелец и руководитель торговой марки - Александр Крупецков, человек открытый и очень увлеченный Сыром. Сыром - именно с большой буквы, так как Александр знакомит всех пришедших к нему гостей с редкими и довольно интересными образцами сыров, произведенными в различных частях планеты. Причем, знакомит он не только в рамках своего магазина, но и на тематических дегустациях, которые с удовольствием ведет лично, в уютных ресторанчиках Москвы.
У Александра два небольших и очень симпатичных магазина с различными видами элитных сыров. В одном из них, на Миусской площади 9, стр. 11, мы и встретились. Главная особенность и отличие "Сырного Сомелье" от элитных сырных отделов премиум-супермаркетов состоит в том, что вам подробно расскажут о сыре, который вас заинтересовал, или помогут подобрать продукт, который будет вам по вкусу. И самое главное, что ассортимент магазинов и квалификация персонала вас не оставят без внимания.
Причина встречи - желание получить оценку моего нового, но довольно старого в мировой практике, рецепта. Я решил освоить Камамбер, да не просто Камамбер, а Камамбер, приготовленный из отборного, цельного козьего молока. Несколько месяцев я искал поставщика для будущей продукции и наконец нашел, довольно далеко от Москвы, но это того стоило.
Потом были многочисленные эксперименты, в ходе которых я подбирал нужную консистенцию сырного зерна. Самый главный секрет хорошего сыра, состоит в том, что никакого специального секрета его приготовления нет! Сейчас я позволю себе написать несколько странных и возможно страшных слов, но без этого невозможно описать подробнее процесс приготовления этого чудесного сыра.
Молоко - это живая субстанция, в которой живут молочнокислые микроорганизмы мезофильной группы и даже грибы. Именно грибы и превращают сырную массу в тот нежный продукт, покрытый характерной пушистой белой корочкой. Собственно, пушистая белая корочка - это и есть гриб- "penicillium camamberty", компанию ему составляет другой гриб - "geotrichum candidum", этот гриб отвечает за превращения сырного теста в пластичную текучую текстуру, присущую Камамберу. Но самое главное в процессе создания этого сыра - угадать, как правильно подсушить сырное зерно в процессе его постановки.
"Постановка сырного зерна" - процесс получения сырного зерна нужного размера и влажности из гелеобразного молочного сгустка, с чего собственно начинается процесс создания сыра.
Если "пересушить" сырное зерно, то сырное тесто покидает больше сыворотки и процесс созревания Камамбера затягивается, сыр не набирает необходимый уровень кислотности. За набор кислотности отвечают молочно-кислые бактерии, специально вносимые в уже пастеризованное молоко. И если в сырном зерне мало сыворотки (пересушили), то процесс его созревания затягивается. В итоге, мы рискуем получить невыразительный вкус и слишком плотную текстуру.
Камамбер зреет в темном-притемном подвале, в течение 28 дней при температуре 10 градусов и влажности 85%. Очень капризный и требовательный сыр! Если его вовремя не перевернуть, то процесс образования белой и пушистой корочки идет неправильно. Также, если сыр не переворачивать, нарушается и внутренний процесс созревания сыра. Переворачивать сыр требуется ежедневно.
А вот если "не досушить" сырное зерно в процессе его "постановки", то полученные сырные головки растекаются из-за чрезмерной влаги. Сыр превращается в бесформенный блинчик и получается все что угодно, но не Камамбер!
Точного рецепта, сколько и чего положить, как правильно разрезать сгусток, как подсушить сырное зерно, нет. Каждый сыродел использует исключительно собственный опыт и десятки, а иногда сотни литров молока... Но всё же, самым главным компонентом сыра остается качественное молоко и заботливые руки мастера.
Я уже писал, что молоко - это живой продукт, качество которого зависит от того, чем кормили животное, и в какой обстановке это животное содержат. Зимнее молоко отличается от летнего и по свойствам, и по жирности, и по способности свертываться.
Собственно оценка «Сырного Сомелье» меня порадовала. Конечно, этот сыр успели оценить и близкие мне люди, но я был заинтересован во мнении независимых экспертов.
Александр Крупецков (© «Сырный Сомелье»):
«С момента введения санкций, я уже стал забывать, что Камамбер может быть разным, имеющим богатый вкус и аромат. Данный образец можно охарактеризовать классическим, с нежной текучей текстурой, яркими вкусовыми и ароматическими свойствами присущим сырам из козьего молока. Если все последующие сыры будут такого же качества, то я полагаю, они могли бы стать частью коллекции представленной в моих магазинах. К сыру пришлось открывать бутылку израильского, игристого шардоне «Blanc de Blancs», для наличия полного комплекта. Хороший сыр».
С вашего позволения, я не стану утруждать вас комментариями о сыре моих близких, до встречи на просторах интернета, ваш © «Сырный Журнал».
P.S.: да, и не забудьте поинтересоваться у «Сырного Сомелье», когда и где будет его следующая дегустация, очень рекомендую http://chesom.ru/blog/francuzsko-shvejcarskaya-degustaciya-3-iyunya/