Сага о переплывающих реку. Гастрономическая трилогия. Часть 2.
Одним из знаменитых туристических объектов в окрестностях Западного озера является Нефритовый Источник (玉泉，Юй Цюань), где главной достопримечательностью считается Источник рыбьей гармонии (鱼和泉，Юй Хэ Цюань). Как было написано в былые времена, «к павильону спуститься, держась за резные перила,/ с чистого озера веет яшмовым холодком,/ тысячи рыб, золотистых карпов резвятся, /вода с отраженьем луны единым пластом». В этих строках содержится указание на то, что на Нефритовом источнике принято наблюдать за рыбами, и показано человеческое намерение веселиться, видя, как веселятся эти резвые создания. И если туристу, посетившему Ханчжоу, захочется в процессе наблюдения за рыбками и любования цветами отведать изысканных местных блюд, то лучшего заведения с кухней, чем ресторанчик «Шань Вай Шань» («Гора за горою», 山外山) ему не найти.
Это место располагается на территории ботанического сада у подножия горы, подступившейся к саду с запада. Слева к нему примыкает монастырь Юй Цюань, а напротив него находится Парк пейзажей (山水园, шаньшуйюань). Со всех сторон ресторан окружён зеленью, заведение буквально спряталось среди густых зарослей древних деревьев. Целый день там можно слушать пение птиц или говорить на тему цветочных ароматов. Желая удовлетворить свой интерес к рыбкам Нефритового источника и попробовать деликатесы «Шань Вай Шань», турист рискует оказаться в положении человека, забывшего обо всём на свете.
Название ресторана взято из стихотворной строки «за горой зелёная гора как башенка за башенкой». Таким образом, брэнд «Лоу Вай Лоу», «Башня за башней», проистекает из того же крылатого выражения. Если вести отсчёт от предтечи «Шань Вай Шань», ресторана «Динъюань» (Сад Треножника), то история сего кулинарного места с перерывами уже насчитывает более 80 лет. С момента своего возникновения он стал одним из трёх самых крупных заведений в районе монастыря Линъинь, изначально располагаясь на месте нынешнего ресторана «Тянь Вай Тянь». Из-за того, что "Шань Вай Шань" тогда опирался на зелёную гору, а напротив его тёк чистый ручей, то заготавливаемые рестораном ингредиенты: дичь, ростки горного бамбука, свежие речные креветки, трава малань, горчица и другие - поставлялись наисвежайшими и пригодными для приготовления самых разнообразных блюд. То есть приготовленные кушанья естественно передают дух окрестной природы. Позже ресторан влился в семейство заведений «Тянь Вай Тянь», а в 1978-м году название «Шань Вай Шань» унаследовала находившаяся в районе Юй Цюань харчевня «Маньюаньчунь».
И уже на новом месте заведение успело набрать солидный вес, в нём работают повара и персонал разных уровней квалификации. В меню можно найти знаменитые блюда с классическим вкусом, такие, как томлёная курица по-ханчжоусски (Ханчжоу Вэй Цзи, 杭州煨鸡), креветки, сваренные в чае Лун Цзин (Лун Цзин Ся Жэнь, 龙井虾仁), рыба из Западного озера в уксусе (Си Ху Цу Юй, 西湖醋鱼), рыбная похлёбка тётушки Сун (Сун Сао Юй Гэн, 宋嫂鱼羹), свинина по рецепту Су Дунпо (Дунпо Жоу, 东坡肉), суп из бразении с Западного озера (Си Ху Чунь Цай Тан, 西湖莼菜汤) и другие. Под руководством нескольких высококлассных поваров из одной местной кулинарной лаборатории «Шань Вай Шань» запустил в свой ассортимент целых ворох кушаний, красивых по составу, вкусу и форме. Например, «Общая весна черепахи и журавля» (Гуй Хэ Тун Чунь, 龟鹤同春). Или «Олений крик из Нефритового Источника» (Юй Цюань Лу Мин, 玉泉鹿鸣, на местном жаргоне «Крик оленя» означает казённое, дежурное угощение для выдержавших экзамен на степень цзюйжэня, вторую из трёх по счёту). В меню можно найти такие кулинарные шедевры как «Два брата, спорящих о красоте» (Шуан Чжу Чжэн Янь, 双珠争艳), «Бессмертный, мчащийся по воде» (Фэй Шуэй Шэнь Сянь, 飞水神仙), «Сад, полный весенних красок» (Мань Юань Чунь Сэ, 满园春色) и прочие блюда.
Специфика рыбы в уксусе (Си Ху Цу Юй) повлияла на создание блюда «Золотая рыбка за горою» (Шань Вай Цзинь Юй, 山外金鱼). Для его приготовления берут свежую живую рыбу весом цзинь и два ляна (около 600 гр), помещают её на несколько дней в аквариум с местной родниковой водой и морят голодом для того, чтобы у рыбы в желудке остался лишь запах глины. Затем её убивают и моментально жарят на сильном огне. К данному кушанью добавляют специи, его замачивают в шаосинском рисовом вине и маринаде, добиваясь того, чтобы готовый продукт получился свежим, красивым, гладким и нежным, нежирным и вкусным, и чтобы ещё ощущался вкус крабьего мяса. Нет такого человека, который попробовав это яство, тут же не зацокал бы от удовольствия языком и не принялся бы его нахваливать.
«Перепела с рыбьим филе» (Ань Чунь Юй Пай, 鹌鹑鱼排) - пример прекрасного сочетания дичи и рыбы на одной тарелке. Кухонные магистры берут живых перепелов, убивают их и промывают дочиста. Затем вымачивают птиц в маринаде из поваренной соли, шаосинского рисового вина и специй, а потом жарят в масле. Рыбье филе кладут на основу из хлеба, сверху настругивают пятнистый бамбук для украшения и жарят до образования золотистой корочки. У блюда великолепный вид, его образ очень правдоподобный, перепела будто живые, а вкус и аромат рыбы завлекающий. Такое яство прекрасно подходит на роль закуски к спиртному.
Для «Восьми бессмертных, переходящих море» (Ба Сянь Го Хай, 八仙过海) берётся кастрюля на сильном огне, в которой кипит куриный бульон, и восемь ингредиентов. В их числе сушёные устрицы, говядина, курятина, кукурузные побеги, кусочки рыб и креветок. Всё это тщательно готовится в форме пиона, голубя, золотой рыбки, краба или другого существа - получается уникальный в своём роде прекрасный натюрморт. Поедающий это блюдо может в соответствии со своим вкусом и привязанностями выбрать сырые ингредиенты для него, сам положить их в котёл, а также обмакивать кусочки блюда в различные кислые, сладкие, ароматные и острые приправы. Нет такого гостя, который бы не хлопал рукой по столу от удивления, попробовав его. Это ведь не банальное хого, а целое произведение искусства.
После переезда и смены имиджа «Шань Вай Шань» весьма чётко вписался в окружающую природу. В тот момент, когда вы присаживаетесь там к столу и пробуете деликатесные яства, волна тёплого, комфортного и гармоничного чувства накатывает на вас, вызывая запредельные ощущения. Недаром в помещении ресторана имеется подарочный свиток со следующими строками: «“昔闻楼外楼、今慕山外山，盛名八十载，欣见换新颜；’山迎天下客，酒醉四海仙，聚来逢盛会，惊疑上九天”. Это в 1987-м году написал член всекитайской ассоциации художников Чжан Чжун Тянь, и это можно перевести примерно так: «Раньше слышали о «Башне за башней», ныне восхищаются «Горой за горою», 80 лет имеющей славу, с радостью видим, как меняется её облик [в лучшую сторону]; горы встречают гостей Поднебесной, пьяны мертвецки бессмертные всех мастей, прибывающих встречает шумное сообщество, которому поражаются высшие небеса».
Сейчас, правда, «Башня за башней» на острове Гушань в северной части Западного озера вернула себе прежнюю славу, о чем я вам поведаю в следующий раз.
Это место располагается на территории ботанического сада у подножия горы, подступившейся к саду с запада. Слева к нему примыкает монастырь Юй Цюань, а напротив него находится Парк пейзажей (山水园, шаньшуйюань). Со всех сторон ресторан окружён зеленью, заведение буквально спряталось среди густых зарослей древних деревьев. Целый день там можно слушать пение птиц или говорить на тему цветочных ароматов. Желая удовлетворить свой интерес к рыбкам Нефритового источника и попробовать деликатесы «Шань Вай Шань», турист рискует оказаться в положении человека, забывшего обо всём на свете.
Название ресторана взято из стихотворной строки «за горой зелёная гора как башенка за башенкой». Таким образом, брэнд «Лоу Вай Лоу», «Башня за башней», проистекает из того же крылатого выражения. Если вести отсчёт от предтечи «Шань Вай Шань», ресторана «Динъюань» (Сад Треножника), то история сего кулинарного места с перерывами уже насчитывает более 80 лет. С момента своего возникновения он стал одним из трёх самых крупных заведений в районе монастыря Линъинь, изначально располагаясь на месте нынешнего ресторана «Тянь Вай Тянь». Из-за того, что "Шань Вай Шань" тогда опирался на зелёную гору, а напротив его тёк чистый ручей, то заготавливаемые рестораном ингредиенты: дичь, ростки горного бамбука, свежие речные креветки, трава малань, горчица и другие - поставлялись наисвежайшими и пригодными для приготовления самых разнообразных блюд. То есть приготовленные кушанья естественно передают дух окрестной природы. Позже ресторан влился в семейство заведений «Тянь Вай Тянь», а в 1978-м году название «Шань Вай Шань» унаследовала находившаяся в районе Юй Цюань харчевня «Маньюаньчунь».
И уже на новом месте заведение успело набрать солидный вес, в нём работают повара и персонал разных уровней квалификации. В меню можно найти знаменитые блюда с классическим вкусом, такие, как томлёная курица по-ханчжоусски (Ханчжоу Вэй Цзи, 杭州煨鸡), креветки, сваренные в чае Лун Цзин (Лун Цзин Ся Жэнь, 龙井虾仁), рыба из Западного озера в уксусе (Си Ху Цу Юй, 西湖醋鱼), рыбная похлёбка тётушки Сун (Сун Сао Юй Гэн, 宋嫂鱼羹), свинина по рецепту Су Дунпо (Дунпо Жоу, 东坡肉), суп из бразении с Западного озера (Си Ху Чунь Цай Тан, 西湖莼菜汤) и другие. Под руководством нескольких высококлассных поваров из одной местной кулинарной лаборатории «Шань Вай Шань» запустил в свой ассортимент целых ворох кушаний, красивых по составу, вкусу и форме. Например, «Общая весна черепахи и журавля» (Гуй Хэ Тун Чунь, 龟鹤同春). Или «Олений крик из Нефритового Источника» (Юй Цюань Лу Мин, 玉泉鹿鸣, на местном жаргоне «Крик оленя» означает казённое, дежурное угощение для выдержавших экзамен на степень цзюйжэня, вторую из трёх по счёту). В меню можно найти такие кулинарные шедевры как «Два брата, спорящих о красоте» (Шуан Чжу Чжэн Янь, 双珠争艳), «Бессмертный, мчащийся по воде» (Фэй Шуэй Шэнь Сянь, 飞水神仙), «Сад, полный весенних красок» (Мань Юань Чунь Сэ, 满园春色) и прочие блюда.
Специфика рыбы в уксусе (Си Ху Цу Юй) повлияла на создание блюда «Золотая рыбка за горою» (Шань Вай Цзинь Юй, 山外金鱼). Для его приготовления берут свежую живую рыбу весом цзинь и два ляна (около 600 гр), помещают её на несколько дней в аквариум с местной родниковой водой и морят голодом для того, чтобы у рыбы в желудке остался лишь запах глины. Затем её убивают и моментально жарят на сильном огне. К данному кушанью добавляют специи, его замачивают в шаосинском рисовом вине и маринаде, добиваясь того, чтобы готовый продукт получился свежим, красивым, гладким и нежным, нежирным и вкусным, и чтобы ещё ощущался вкус крабьего мяса. Нет такого человека, который попробовав это яство, тут же не зацокал бы от удовольствия языком и не принялся бы его нахваливать.
«Перепела с рыбьим филе» (Ань Чунь Юй Пай, 鹌鹑鱼排) - пример прекрасного сочетания дичи и рыбы на одной тарелке. Кухонные магистры берут живых перепелов, убивают их и промывают дочиста. Затем вымачивают птиц в маринаде из поваренной соли, шаосинского рисового вина и специй, а потом жарят в масле. Рыбье филе кладут на основу из хлеба, сверху настругивают пятнистый бамбук для украшения и жарят до образования золотистой корочки. У блюда великолепный вид, его образ очень правдоподобный, перепела будто живые, а вкус и аромат рыбы завлекающий. Такое яство прекрасно подходит на роль закуски к спиртному.
Для «Восьми бессмертных, переходящих море» (Ба Сянь Го Хай, 八仙过海) берётся кастрюля на сильном огне, в которой кипит куриный бульон, и восемь ингредиентов. В их числе сушёные устрицы, говядина, курятина, кукурузные побеги, кусочки рыб и креветок. Всё это тщательно готовится в форме пиона, голубя, золотой рыбки, краба или другого существа - получается уникальный в своём роде прекрасный натюрморт. Поедающий это блюдо может в соответствии со своим вкусом и привязанностями выбрать сырые ингредиенты для него, сам положить их в котёл, а также обмакивать кусочки блюда в различные кислые, сладкие, ароматные и острые приправы. Нет такого гостя, который бы не хлопал рукой по столу от удивления, попробовав его. Это ведь не банальное хого, а целое произведение искусства.
После переезда и смены имиджа «Шань Вай Шань» весьма чётко вписался в окружающую природу. В тот момент, когда вы присаживаетесь там к столу и пробуете деликатесные яства, волна тёплого, комфортного и гармоничного чувства накатывает на вас, вызывая запредельные ощущения. Недаром в помещении ресторана имеется подарочный свиток со следующими строками: «“昔闻楼外楼、今慕山外山，盛名八十载，欣见换新颜；’山迎天下客，酒醉四海仙，聚来逢盛会，惊疑上九天”. Это в 1987-м году написал член всекитайской ассоциации художников Чжан Чжун Тянь, и это можно перевести примерно так: «Раньше слышали о «Башне за башней», ныне восхищаются «Горой за горою», 80 лет имеющей славу, с радостью видим, как меняется её облик [в лучшую сторону]; горы встречают гостей Поднебесной, пьяны мертвецки бессмертные всех мастей, прибывающих встречает шумное сообщество, которому поражаются высшие небеса».
Сейчас, правда, «Башня за башней» на острове Гушань в северной части Западного озера вернула себе прежнюю славу, о чем я вам поведаю в следующий раз.