Ржаной хлеб без замеса
Оригинал взят у leah_tln в Ржаной хлеб без замеса
Разнообразила свой набор выпекаемых хлебо-булочных изделий еще одним хлебом без замеса - на сей раз ржаным с добавлением пшеничной муки.
В зависимости от выбранной сортности муки и различных добавок (семечки, отруби, зерна, хлопья) можно получить от типичного ситного хлеба (эст. peenleib), если брать просеянную муку высоких сортов, до богатого клетчаткой более темного хлеба, если выбрать муку грубого помола и различные добавки. Такой хлеб можно замешать постным - на воде, а можно взять молочную сыворотку, или сквашенную пахту жирностью до 1 %. В любом случае, получается кислый ржаной хлеб с хорошими такими дырками и ароматной корочкой.
280 г жидкой ржаной закваски
250 г жидкости - воды, молочной сыворотки или сквашенной пахты
120 г ржаной муки
190 г пшеничной муки (одного или нескольких сортов)
до 20 г отрубей разных видов
до нескольких ст. ложек зерен и семечек (подсолнечные, тыквенные, льняное себя, сезам, цельные зерна ржи, пшеницы, овса и пр)
10 г мелкой соли
30 г темного сахарного или тростникового сиропа
растительное масло и доп. мука для формирования хлеба
Примерно за 20-26 ч. до выпечки хлеба замесить тесто - смешать чуть подогретую жидкость, закваску и смесь разных видов муки. Смешать буквально чуть-чуть, чтобы сухая смесь смочилась жидкими составляющими. Накрыть пленкой, дать подойти при комнатной Т 18-24 ч.
После чего добавить в тесто соль, сироп и добавки, аккуратно перемешать руками, смазанными раст. маслом.
Разделочную доску смазать раст. маслом, расплющить тесто, сложить его конвертом 2 раза, посыпать мукой, накрыть снова пленкой и дать подойти при комнатной Т в районе 2 ч.
Через 1,5 ч. включить духовку с поставленной в нее чугунной гусятницей нагреваться до 230 С плюс вентилятор (или 250 С). Подошедшее тесто быстро выложить в горячую гусятницу, предварительно насыпав на дно гусятницы немного муки. Сверху при желании посыпать мукой или отрубями. Накрыть крышкой и выпекать 10 мин под крышкой, открыть крышку и выпекать еще 10 мин. После чего снизить Т до 200 С плюс вентилятор (или 220 С) и печь еще минут 25 до тех пор, пока при постукивании по хлебу не пойдет глухой звук.
Готовый хлеб извлечь из гусятницы, сбрызнуть водой, накрыть полотенцем и оставить на решетке остывать. Подавать хлеб полуостывшим.
Разнообразила свой набор выпекаемых хлебо-булочных изделий еще одним хлебом без замеса - на сей раз ржаным с добавлением пшеничной муки.
В зависимости от выбранной сортности муки и различных добавок (семечки, отруби, зерна, хлопья) можно получить от типичного ситного хлеба (эст. peenleib), если брать просеянную муку высоких сортов, до богатого клетчаткой более темного хлеба, если выбрать муку грубого помола и различные добавки. Такой хлеб можно замешать постным - на воде, а можно взять молочную сыворотку, или сквашенную пахту жирностью до 1 %. В любом случае, получается кислый ржаной хлеб с хорошими такими дырками и ароматной корочкой.
280 г жидкой ржаной закваски
250 г жидкости - воды, молочной сыворотки или сквашенной пахты
120 г ржаной муки
190 г пшеничной муки (одного или нескольких сортов)
до 20 г отрубей разных видов
до нескольких ст. ложек зерен и семечек (подсолнечные, тыквенные, льняное себя, сезам, цельные зерна ржи, пшеницы, овса и пр)
10 г мелкой соли
30 г темного сахарного или тростникового сиропа
растительное масло и доп. мука для формирования хлеба
Примерно за 20-26 ч. до выпечки хлеба замесить тесто - смешать чуть подогретую жидкость, закваску и смесь разных видов муки. Смешать буквально чуть-чуть, чтобы сухая смесь смочилась жидкими составляющими. Накрыть пленкой, дать подойти при комнатной Т 18-24 ч.
После чего добавить в тесто соль, сироп и добавки, аккуратно перемешать руками, смазанными раст. маслом.
Разделочную доску смазать раст. маслом, расплющить тесто, сложить его конвертом 2 раза, посыпать мукой, накрыть снова пленкой и дать подойти при комнатной Т в районе 2 ч.
Через 1,5 ч. включить духовку с поставленной в нее чугунной гусятницей нагреваться до 230 С плюс вентилятор (или 250 С). Подошедшее тесто быстро выложить в горячую гусятницу, предварительно насыпав на дно гусятницы немного муки. Сверху при желании посыпать мукой или отрубями. Накрыть крышкой и выпекать 10 мин под крышкой, открыть крышку и выпекать еще 10 мин. После чего снизить Т до 200 С плюс вентилятор (или 220 С) и печь еще минут 25 до тех пор, пока при постукивании по хлебу не пойдет глухой звук.
Готовый хлеб извлечь из гусятницы, сбрызнуть водой, накрыть полотенцем и оставить на решетке остывать. Подавать хлеб полуостывшим.