Счастье живет на кухне!
Телятину режу кусками размером со спичечный коробок, кладу в котелок и едва-едва прикрываю водой. Как закипит, тщательно снимаю пену и добавляю букет гарни - связанные вместе лавровый лист, веточку тимьяна и стебель сельдерея. Кладу в бульон нарезанную морковку, самый маленький лук-шалот (в оригинале, разумеется, крошечные жемчужные луковички, но у нас их не достать), перец горошком, солю и варю на едва видном огне примерно час. К его концу уже начнут подниматься те самые любимые запахи - вынимаю овощи (букет гарни, конечно, выбрасываю) и мясо шумовкой и кладу под крышку, чтобы не остыли. И еще полотенцем прикрываю.
Теперь соус. Да, старый, да, традиционный, но совсем не тяжелый! Развожу в сотейнике масло и веером всыпаю туда муку. А заодно быстро-быстро растираю ее венчиком, чтобы только ни в коем случае не потемнела! Само название "бланкет" - от слова "белая", и голод просыпается уже, когда видишь, как сквозь это белоснежное пуховое одеяло проглядывают веселые овощи. Как только масло с мукой немного густеют, по чуть-чуть подливаю туда весь получившийся бульон и быстро довожу до кипения. По-французски такая соусная основа называется велюте. Кипеть должно минуты две-три, не больше, и кастрюлю можно пока отставить в сторону. Желтки и сливки смешать отдельно. Туда же, в яично-сливочную смесь, вмешиваю немного уже готового горячего велюте и сок лимона. Еще мешаю, солю-перчу и аккуратно выливаю в кастрюлю, чтобы еще немного подогреть. Здесь главное - не довести до кипения: заварятся желтки - и все пропало.
Ну и вот, соус готов, его можно выливать на мясо с разварными овощами и подготовленными пассированными шампиньонами, посыпать темно-зеленой петрушкой и сразу есть
Бланкет из телятины
1. телячья лопатка вместе с пашиной или грудинкой (1 кг)
2. морковь (3 шт.)
3. лук-шалот (8 шт.)
4. букет гарни, перец горошком, соль
5. вода (750 мл)
Для соуса
1. масло (60 г)
2. сливки (100 мл)
3. мука (30 г)
4. сок лимона (1 ст. ложка)
5. желтки (2 шт.)
6. cоль, перец
Для гарнира и подачи
шампиньоны, разварные овощи, зелень петрушки
здесь: http://www.kommersant.ru/doc.aspx?DocsID=1316058&ThemesID=1170
Теперь соус. Да, старый, да, традиционный, но совсем не тяжелый! Развожу в сотейнике масло и веером всыпаю туда муку. А заодно быстро-быстро растираю ее венчиком, чтобы только ни в коем случае не потемнела! Само название "бланкет" - от слова "белая", и голод просыпается уже, когда видишь, как сквозь это белоснежное пуховое одеяло проглядывают веселые овощи. Как только масло с мукой немного густеют, по чуть-чуть подливаю туда весь получившийся бульон и быстро довожу до кипения. По-французски такая соусная основа называется велюте. Кипеть должно минуты две-три, не больше, и кастрюлю можно пока отставить в сторону. Желтки и сливки смешать отдельно. Туда же, в яично-сливочную смесь, вмешиваю немного уже готового горячего велюте и сок лимона. Еще мешаю, солю-перчу и аккуратно выливаю в кастрюлю, чтобы еще немного подогреть. Здесь главное - не довести до кипения: заварятся желтки - и все пропало.
Ну и вот, соус готов, его можно выливать на мясо с разварными овощами и подготовленными пассированными шампиньонами, посыпать темно-зеленой петрушкой и сразу есть
Бланкет из телятины
1. телячья лопатка вместе с пашиной или грудинкой (1 кг)
2. морковь (3 шт.)
3. лук-шалот (8 шт.)
4. букет гарни, перец горошком, соль
5. вода (750 мл)
Для соуса
1. масло (60 г)
2. сливки (100 мл)
3. мука (30 г)
4. сок лимона (1 ст. ложка)
5. желтки (2 шт.)
6. cоль, перец
Для гарнира и подачи
шампиньоны, разварные овощи, зелень петрушки
здесь: http://www.kommersant.ru/doc.aspx?DocsID=1316058&ThemesID=1170