Яблочко и Бюш. Мастер-класс El-Karamel.
Давно уже не была я на мастер-классах харьковских кондитеров. В это воскресенье на мастер-класс в свою новую студию меня пригласила Элина Бойко - El-Karamel и шеф-кондитер харьковского ресторана "Пробка". Тема: шоколадный бюш-татен и его декор.
Если честно, то пять часов (на самом деле даже шесть), которые проходил мастер-класс, для меня промчались как-будто полчаса. Так вдохновенно и уверенно работала Эля. Как настоящий художник, держа в руке, то кисть, то спатулу, то жесткую щетку, то строительный шпатель. Итог мастер-класса: выпеченный шоколадный бюш с яблочным татеном превратился в волшебное шоколадное бревно, а из двух шоколадных скорлупок сложились чудесные краснобокие яблочки.
Ну, не может же художник без палитры! Палитра художника Эли.
Браво, Эличка! И, спасибо, наша дружная команда!
И рецепт Бюша "Apple Story":
Брауниз:
шоколад "Columbia" 70% 250г
масло сл. 200г
сахар 250г
мука 100г
яйца 3 шт
Calvados 20г
Для карамелизованных яблок:
яблоко зеленое и твердое 1 шт
сахар 70г
масло сл. 15г
Calvados 15г
Яблоко почистить и порезать кубиками 1-1,5 см. Сахар закарамелизовать на сковороде с Calvados добавить сл. масло. Закарамелизовать яблоко. Остудить.
Шоколад растопить со сл. маслом. Яйца взбить, добавить сахар. Влить растопленное масло с шоколадом, не прекращая взбивание.Добавить, взбивая просеяную муку. Взбивание прекратить, аккуратно добавить карамелизованные яблоки. Выпекать при 180С 17-20мин
Шоколадный ганаш:
Миндальные хлопья обжаренные 25г
Сливки 30% 100г
Шоколад темный Columbia 70% 100г
Calvados 10г
Глюкоза 10г
Сливки с глюкозой довести до кипения, влить в колотый шоколад и вымешать блендером. Отставить для созревания на ночь при 18-20С. Перед использованием взбить венчиком.
Карамельная глазурь:
Сахар 200г
вода 25г
Сливки 30% 150г
Вода 110г
Сахар 25г
Крахмал 15г
Желатин 6г
Желатин замочить. Приготовить карамель из 200г сахара и 25г воды до легкого карамельного оттенка (140С). Влить смесь из сливок и воды в несколько этапов, постоянно помешивая. (Осторожно - горячий пар). 25г сахара смешать с крахмалом, введите в карамельно-сливочную смесь и прокипятить 2 мин. Добавить распущенный желатин. Хорошо смешать, остудить до 30-35С
Мусс молочный шоколад+яблочное пюре:
яблочное пюре 100г
сок яблочный 50г
желтки 4 шт
сахар 80г
шоколад молочный Noche 240г
сливки 270г
желатин 16г
Желатин замочить. Хорошо охлажденные сливки взбить, отставить в холодное место. Из желтков и сахара и яблочного пюре с соком приготовить pate-o-bomb: желтки растереть с сахаром, влить кипящие пюре с соком и довести смесь до 80-82С, непрерывно помешивая. Добавить распущенный желатин. Шоколад растопить, смешать с pate-o-bomb. Остудить. Аккуратно ввести
взбитые сливки.
Карамелизованные яблоки "татен'
кислые твердые яблоки 3 шт
Для карамельной глазури
вода 10г
сахарная пудра 40г
глюкоза 10г
Сироп 30В
сахар 25г, вода 23г
Специальный сироп Татен
сироп 30В 40г
масло сл. 20г
лимонный сок 1 ч.л.
морская соль
Calvados 20г
Сварить карамельную глазурь, распределить по дну формочки. Сварить сироп 30В (сахар и воду смешать, довести до кипения)
Яблоки очистить, порезать тонко дольками и выложить сверху глазури чешуйками. Сверху залить сиропом татен. Выпекать при 17С минут 40, перидически поливая сиропом. Остудить.
Сборка:
В подготовленную форму выложить мусс, промазав вверх по стенкам, сверху -татен с карамелью, ганаш, брауни, заполнить края оставшимся мусом. Заморозить. Залить глазурью. Украсить яблоком и древесной корой.
Если честно, то пять часов (на самом деле даже шесть), которые проходил мастер-класс, для меня промчались как-будто полчаса. Так вдохновенно и уверенно работала Эля. Как настоящий художник, держа в руке, то кисть, то спатулу, то жесткую щетку, то строительный шпатель. Итог мастер-класса: выпеченный шоколадный бюш с яблочным татеном превратился в волшебное шоколадное бревно, а из двух шоколадных скорлупок сложились чудесные краснобокие яблочки.
Ну, не может же художник без палитры! Палитра художника Эли.
Браво, Эличка! И, спасибо, наша дружная команда!
И рецепт Бюша "Apple Story":
Брауниз:
шоколад "Columbia" 70% 250г
масло сл. 200г
сахар 250г
мука 100г
яйца 3 шт
Calvados 20г
Для карамелизованных яблок:
яблоко зеленое и твердое 1 шт
сахар 70г
масло сл. 15г
Calvados 15г
Яблоко почистить и порезать кубиками 1-1,5 см. Сахар закарамелизовать на сковороде с Calvados добавить сл. масло. Закарамелизовать яблоко. Остудить.
Шоколад растопить со сл. маслом. Яйца взбить, добавить сахар. Влить растопленное масло с шоколадом, не прекращая взбивание.Добавить, взбивая просеяную муку. Взбивание прекратить, аккуратно добавить карамелизованные яблоки. Выпекать при 180С 17-20мин
Шоколадный ганаш:
Миндальные хлопья обжаренные 25г
Сливки 30% 100г
Шоколад темный Columbia 70% 100г
Calvados 10г
Глюкоза 10г
Сливки с глюкозой довести до кипения, влить в колотый шоколад и вымешать блендером. Отставить для созревания на ночь при 18-20С. Перед использованием взбить венчиком.
Карамельная глазурь:
Сахар 200г
вода 25г
Сливки 30% 150г
Вода 110г
Сахар 25г
Крахмал 15г
Желатин 6г
Желатин замочить. Приготовить карамель из 200г сахара и 25г воды до легкого карамельного оттенка (140С). Влить смесь из сливок и воды в несколько этапов, постоянно помешивая. (Осторожно - горячий пар). 25г сахара смешать с крахмалом, введите в карамельно-сливочную смесь и прокипятить 2 мин. Добавить распущенный желатин. Хорошо смешать, остудить до 30-35С
Мусс молочный шоколад+яблочное пюре:
яблочное пюре 100г
сок яблочный 50г
желтки 4 шт
сахар 80г
шоколад молочный Noche 240г
сливки 270г
желатин 16г
Желатин замочить. Хорошо охлажденные сливки взбить, отставить в холодное место. Из желтков и сахара и яблочного пюре с соком приготовить pate-o-bomb: желтки растереть с сахаром, влить кипящие пюре с соком и довести смесь до 80-82С, непрерывно помешивая. Добавить распущенный желатин. Шоколад растопить, смешать с pate-o-bomb. Остудить. Аккуратно ввести
взбитые сливки.
Карамелизованные яблоки "татен'
кислые твердые яблоки 3 шт
Для карамельной глазури
вода 10г
сахарная пудра 40г
глюкоза 10г
Сироп 30В
сахар 25г, вода 23г
Специальный сироп Татен
сироп 30В 40г
масло сл. 20г
лимонный сок 1 ч.л.
морская соль
Calvados 20г
Сварить карамельную глазурь, распределить по дну формочки. Сварить сироп 30В (сахар и воду смешать, довести до кипения)
Яблоки очистить, порезать тонко дольками и выложить сверху глазури чешуйками. Сверху залить сиропом татен. Выпекать при 17С минут 40, перидически поливая сиропом. Остудить.
Сборка:
В подготовленную форму выложить мусс, промазав вверх по стенкам, сверху -татен с карамелью, ганаш, брауни, заполнить края оставшимся мусом. Заморозить. Залить глазурью. Украсить яблоком и древесной корой.