Рыбный День - Судачки натурально
Что такое счастье? Вы думали счастье - это когда тебя понимают? Фигушки! Это счастье - только чтоб дожить до понедельника. А счастье forever, это отложить в сторону казан, мангал и другие мужские удовольствия (тм), плюнуть слюной, да и поехать на рыбалку. Два часа туда, два обратно, два часа половить и вернуться с двумя судаками на каждого из двоих. Вот это - счастье. По-быстрому. А потом еще иллюминацию посмотреть в честь Дня Всех святых. И найти достойный рецепт для достойной рыбы.
... знаете ли, кто этот рябой толстяк, что сел со мною? Он назвал себя Радецким, служащим у Паскевича: мы долго ломали себе голову, как это один фельдмаршал, который живет не здесь, а в Италии, угораздился служить у другого фельдмаршала, который вовсе уж нигде не живет? А дело оказалось просто: он точно Радецкий и точно служит у Паскевич, у вдовы героя, и притом метрдотелем... Он очень смышлен и читал кое-что, между прочим сочинил книгу “Альманах гастронома”, которую ценсуровал Елагин и чуть ли не там нашел много “вольного духа” ...
Из письма И. Гончарова И. Льховскому, 13 (25) июня 1857. Варшава (источник здесь)
Из "Альманах Гастронома", сочинения г-на Радецкого:
Судачки натурально
Очистить и вымыть назначенные для обеда судачки, согнуть каждаго кольцом и заправить голландскими нитками, уложить в рыбный котел на решотку; за 20 минут до отпуска налить холодною водою, посолить, положить белых кореньев и луку, поставить на плиту покрытым, а когда вскипят, вынуть с решеткою и очистить от ниток, сложить на приготовленную на блюде салфетку, обложить зеленою петрушкою, а в средину положить сваренаго картофеля; к этим судакам преимущественно подается немецкий соус.
Соус немецкий
Сварить круто, очистить и изрубить мелко три яйца и сложить в соусник, распустить особо в кастрюле полфунта масла, когда будет готово, развести оным рубленная в соуснике яйца, прибавить по вкусу соли, перцу, мускатнаго ореха и немного рубленой зеленой петрушки.
Хорошо, правда? Читаешь, как песню поешь. Но готовить по Радецкому мы не будем. Мы судачка приготовим, как бабушка покойная готовила, под руководством Е. Молоховец. И будем помнить, что этот наш семейный "судак по-польски" - суть те же "судачки натурально", вот только немецкий соус был политкорректно переименован в соответствии с реалиями ХХ века.
Итак. Самое главное для этого блюда, ясен перец, добыть судачков. Радецкому с Молоховец помогали в этом специально обученные люди, поэтому они в своих сочинениях данный момент опускали. А вот в бабушкины времена, по крайней мере так, как я это запомнил, надо было идти на явку в особое место и, постучав условным стуком, сказать в приоткрывшуюся щелочку: "Я от Николай Иваныча". Щелочка прикрывалась на время, за дверью совершался некий таинственный процесс, потом эта, обитая старым железом, дверь снова приоткрывалась, и чьи-то не слишком опрятные руки просовывали наружу мокроватый пакет из газеты "Социалистическая индустрия". Бабушка брала тот пакет, укладывала в кошелку, передавала в неопрятным рукам что-то сложенное, как конфетный фантик, и голосом старой подпольщицы говорила тихо: "Сердечное вам спасибо, любезный". И мы уходили оттуда, и на пути домой пенснэ ее сверкало на солнце загадочным, горделивым светом. Вот так, друзья мои, добывали мы в те далекие дни судачков.
Ну а потом... потом, естественно, происходили судачки натурально, они же - по-польски.
Итак, процесс добычи моих судачков я опускаю, чтобы не выходить из формата, и приступаю к тому, что у Радецкого скороговоркой именуется "Очистить и вымыть назначенные для обеда судачки". Сволочь такая! Он ведь не предупреждает, какой это титанический труд - очистить судака. Он же не дается, судак, когда его чистишь! Он же, гад, скользит, сопротивляется и норовит вогнать вам поглубже в палец одну из своих заточек. И шкура у него - как броня у танка "Клим Ворошилов". И мелкая, твердая, разлетающаяся шрапнелью чешуя. И, в общем, думаешь, пока чистишь, на кой они вообще сдались, эти "судачки натурально"? Но, поборов минутную слабость, все же когда-нибудь завершишь процесс, и вот он лежит наконец перед вами - почищенный.
Ну а дальше - все просто. Не будем мы скручивать судака, как Радецкий, кольцом - мы ж не звери. Мы его порежем поперек порционными кусками, голову, плавники и хвостик положим в кастрюльку с очищенной репкой, морковкой, петрушкой и луковкой, с десятком зерен белого перца, щепоткой морской соли и лавровым листом, вольем немного, пару стаканов, воды и поставим вариться - на малом огне, часа два.
А когда время прошло, и бульон уварился, возьмем другую кастрюлю подходящего диаметра - такого, чтобы уложенные на дно куски рыбы сидели поплотнее, выложим дно тонкими кружками лимона без шкурки и косточек, опустим на них кусочки рыбы, накроем каждый новым кружком лимона (теперь можно со шкуркой), натыкаем меж кусков полоски сливочного масла (ну где взять в Канаде чухонского, как у Молоховец), выльем в кастрюлю стакан белого вина и тот бульон, что сварился из рыбьей головы с корнеплодами - тоже около стакана. Куски рыбы должны сидеть в жидкости примерно на половину, две трети высоты. Теперь накроем сверху нашу заготовку листом пергаментной бумаги поплотнее и поставим на самый малый огонь - продукт должен подходить постепенно и ни в коем случае не булькать. А сколько варить? Ну, минут пятнадцать у меня получается, причем готовность я обычно определяю не по времени, а по изменению цвета и плотности рыбы. Ну, короче, строго на глаз!
Да, я же про соус забыл сказать. Ну, соус, как марш Радецкого, зависит от оркестра и того, как капельмейстер настроен. Можно сделать в точности по приведенному выше рецепту. А можно, как я: порубленные крутые яйца развести частью бульона, добавив еще масла по-вкусу (помните, у нас ведь растопленное масло уже вошло в состав бульона) и листьев петрушки, выправить на соль-перец и перемешать с разобранными судачиными щечками и прочим съедобным мясом с рыбьей головы. Разложить порционные куски судака по тарелкам, рядом с отварным, сдобренным укропом, картофелем, а сверху - соус. Вот теперь все.