Багеты Anis Bouabsa
Каждый год в Париже проводится конкурс на лучший багет в городе. Победитель получает небольшой денежный приз и право в течение года снабжать багетами президента Франции. В этом году конкурс выиграл 28-летний Ани Буабса. Один из участников TFL посетив его пекарню спросил рецепт и, к своему удивлению, получил вполне исчерпывающий ответ. Секрет этого багета - очень влажное тесто и долгая ферментация при низкой темературе, опара не нужна, замес минимальный.
Багет потрясающий. Я уже несколько недель пеку багет за багетом и уже было отчаялся получить мякиш хоть отдаленно напоминающий идеальный, тот, что я вижу на фотографиях в книгах. Ан нет, вот он. Но не только мякиш, все как надо - корка, вкус. Остается лишь гадать какое чудо получается в пекарне.
Рецепт:
250 г. пшеничной муки*
250 г. хлебной муки
1/4 ч.л. (1 г.) сухих быстрорастворимых дрожжей
10 г. соли
375 г. воды
* Для тех у кого есть доступ к французской муке - берите 500 г. Т65
1. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Как только начнет появляться клейковина и тесто станет единым целым можно остановиться. Положите в миску и затяните пленкой.
2. Ферментация - 1 ч. Сложите тесто три раза с интервалом в 20 минут. После последнего складывания уберите тесто в холодильник на 21 час.
3. Достаньте тесто из холодильника, поделите на три равных части и оставьте на 1 ч. под пленкой. Старайтесь чтобы куски теста были более-менее округлые, не надо пытаться делать багеты уже сейчас. Если при разделке остаются маленькие кусочки теста положите их в середину большого куска и сверните его пополам.
Тесто после разделки
4. Формовка. Подпылите рабочую поверхность мукой и переложите на нее кусок теста. Тесто достаточно липкое, чтобы оно не рвалось и не тянулось, когда вы снимаете его с доски пользуйтесь скребком. Растяните тесто в прямоугольник размером примерно 12 х 15 см, заверните длинную сторону вовнутрь так, чтобы край лег чуть дальше середины, сверху заверните вторую сторону. Ребром ладони продавите неглубокий желобок вдоль середины получившегося продолговатого куска теста и сверните тесто пополам, так чтобы его поверхность натянулась. Большие пальцы придерживают нижний край теста, остальные заворачивают. Следите за количеством муки на доске, если ее будет слишком много тесто будет проскальзывать, слишком мало - будет прилипать. Запечатайте шов основанием ладони. Раскатайте багеты до требуемой длины и переложите расстаиваться на посыпанное мукой полотенце.
Растянутая лепешка из теста
Заверните одну половину
Вторую
Продавите желобок
Заверните
Запечатайте шов
5. Расстойка 45 минут. По окончании расстойки переложите багеты на лист пергамента. Выпекайте на камне, с паром при температуре 250 C (480 F) 25-30 минут.
Источник: Janedo и TFL