Грушевый хлеб
Совсем несложный и очень приятный хлеб к чаю. Единственная трудность здесь - подгадать, чтобы дома было все необходимое.
Пулиш:
¼ ч.л. (1 г.) мгновенных дрожжей
1 ст. теплой воды (40-45 С)
175 г. муки
175 г. воды
Разведите дрожжи в теплой воде и дайте постоять 5-10 минут. Возьмите 2 ст. л. (30 мл) дрожжевой воды, добавьте к муке, долейте холодной воды, хорошо размешайте, закройте и оставьте на 12 часов (до созревания).
Ржаная мочка:
2 ст.л. (17 г.) дробленой ржи
4 ч.л. (17 г.) воды
Замочите дробленое зерно в воде, накройте и оставьте на 12 часов.
Teсто:
300 г. хлебной муки
40 г. обойной муки
¼ ч.л. (1 г.) мгновенных дрожжей
весь пулиш
вся ржаная мочка
130 г. воды
80 г. грушевого пюре
12 г. соли
½ ч.л. корицы
½ ч.л. душистого перца
115 г. груши
60 г. инжира
60 г. слегка поджареных лесных орехов
Грушевое пюре - сделайте сами из очень спелой груши или возьмите баночку детского питания.
Груша - выбирайте жесткую грушу, из тех что надо оставить полежать с неделю. Очистите от сердцевины и шкурки, порежьте на сантиметровые куски. 115 грамм это половина большой груши.
Инжир - я взял, как и советовали в рецепте, местный сорт калимирна, хотя это конечно совершенно непринципиально. Я советую вычистить сердцевину - по-моему, она не совсем подходит для хлеба по консистенции. Порежьте на сантиметровые куски.
1. Добавьте муку, дрожжи, воду, пулиш, мочку и грушевое пюре в чашу миксера и размешайте ма малой скорости лопаткой до полного равномерного увлажнения муки. Накройте пленкой и оставьте на 20-30 минут. Добавьте соль и пряности, поставьте крюк и вымесите 5 минут на 3-4 скорости. Тесто должно быть эластичным, с хорошо развитой клейковиной, но мягким и достаточно липким. Добавьте грушу, орехи и инжир и вмесите их в тесто на первой скорости. Переложите тесто в смазанную маслом миску, затяните пленкой.
2. Брожение - 3 часа, тесто вырастет примерно вдвое.
3. Поделите тесто пополам, несколькими движениями округлите куски теста и оставьте их на 10-15 минут под пленкой.
4. Сформуйте отлежавшееся тесто в тугие шары, положите на лист пергамента и накройте пленкой. Расстойка - 1.5 часа.
5. Разогрейте духовку до 190 С (375 F), выпекайте на камне или противне 40-45 минут, пар необязателен. Сразу после посадки в духовку обрызгайте хлеб водой.
Из Maggie Glezer, "Artisan Baking"
Пулиш:
¼ ч.л. (1 г.) мгновенных дрожжей
1 ст. теплой воды (40-45 С)
175 г. муки
175 г. воды
Разведите дрожжи в теплой воде и дайте постоять 5-10 минут. Возьмите 2 ст. л. (30 мл) дрожжевой воды, добавьте к муке, долейте холодной воды, хорошо размешайте, закройте и оставьте на 12 часов (до созревания).
Ржаная мочка:
2 ст.л. (17 г.) дробленой ржи
4 ч.л. (17 г.) воды
Замочите дробленое зерно в воде, накройте и оставьте на 12 часов.
Teсто:
300 г. хлебной муки
40 г. обойной муки
¼ ч.л. (1 г.) мгновенных дрожжей
весь пулиш
вся ржаная мочка
130 г. воды
80 г. грушевого пюре
12 г. соли
½ ч.л. корицы
½ ч.л. душистого перца
115 г. груши
60 г. инжира
60 г. слегка поджареных лесных орехов
Грушевое пюре - сделайте сами из очень спелой груши или возьмите баночку детского питания.
Груша - выбирайте жесткую грушу, из тех что надо оставить полежать с неделю. Очистите от сердцевины и шкурки, порежьте на сантиметровые куски. 115 грамм это половина большой груши.
Инжир - я взял, как и советовали в рецепте, местный сорт калимирна, хотя это конечно совершенно непринципиально. Я советую вычистить сердцевину - по-моему, она не совсем подходит для хлеба по консистенции. Порежьте на сантиметровые куски.
1. Добавьте муку, дрожжи, воду, пулиш, мочку и грушевое пюре в чашу миксера и размешайте ма малой скорости лопаткой до полного равномерного увлажнения муки. Накройте пленкой и оставьте на 20-30 минут. Добавьте соль и пряности, поставьте крюк и вымесите 5 минут на 3-4 скорости. Тесто должно быть эластичным, с хорошо развитой клейковиной, но мягким и достаточно липким. Добавьте грушу, орехи и инжир и вмесите их в тесто на первой скорости. Переложите тесто в смазанную маслом миску, затяните пленкой.
2. Брожение - 3 часа, тесто вырастет примерно вдвое.
3. Поделите тесто пополам, несколькими движениями округлите куски теста и оставьте их на 10-15 минут под пленкой.
4. Сформуйте отлежавшееся тесто в тугие шары, положите на лист пергамента и накройте пленкой. Расстойка - 1.5 часа.
5. Разогрейте духовку до 190 С (375 F), выпекайте на камне или противне 40-45 минут, пар необязателен. Сразу после посадки в духовку обрызгайте хлеб водой.
Из Maggie Glezer, "Artisan Baking"