Рижский хлеб
Я не вполне уверен правильно ли поступаю, открывая эту несколько сырую, с моей точки зрения, запись, но я не знаю когда в следующий раз соберусь испечь этот хлеб - уж больно много времени на него уходит. С другой стороны, вы же не броситесь все его печь? Каким бы волшебным он ни был?
Закваска:
10 г. зрелой закваски на сеяной муке
40 г. сеяной муки
25 г. воды
Смешайте закваску и оставьте бродить 6 часов при температуре около 30 °С.
Заварка:
125 г. сеяной муки
30 г. неферментированного (белого) ржаного солода
2.5 г. (~ 1 ч.л.) молотого тмина
230 г. кипятка
Смешайте муку и тмин, залейте кипятком, размешайте, добавьте солод и оставьте на 2-2.5 часа при 63-65 °С. Дайте заварке остыть до 30-35 °С и пустите нужное количество в опару.
Опара (заквашенная заварка):
340 г. заварки
70 г. закваски
25 г. сеяной муки
0.67 г дрожжей
Смешайте все ингредиенты и оставьте бродить при температуре около 30 °С на 3.5-4 часа. Выброженная опара поднимется в 3-4 раза, будет обладать фруктовым ароматом и приятным кисло-сладким вкусом.
Тесто:
430 г. опары (вся)
250 г. сеяной муки
50 г. пшеничной муки
25 г. патоки
8 г. соли
67 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте их крепкой деревянной ложкой или лопаткой миксера до однородного состояния. Тесто должно выглядеть как довольно плотная и липкая масса бежевого цвета.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте при температуре 30 ° на полтора часа. Тесто должно подняться примерно втрое и стать легким и пористым.
3. Посыпьте рабочую поверхность ржаной мукой, выложите тесто и сформуйте батон, подсыпая минимальное количество ржаной муки только чтобы тесто не липло. Тесто не должно быть особо липким, но будет очень мягким и податливым. Переложите сформаванную буханку на лист пекарской бумаги. Старайтесь чтобы верхняя сторона была максимально гладкой - складки это зародыши будущих трещин. Накройте буханку полотенцем и оставьте расстаиваться на 40-60 минут, до готовности.
4. Заранее разогрейте духовку до 250 °С (480 F). Наколите буханку обрызгайте водой и посадите в духовку. Через пять минут убавьте температуру до 220 °С (430 F) и пеките еще 25 минут, всего 30. При необходимости в середине выпечки разверните буханку. Перед выемкой еще раз обрызгайте хлеб водой.
