Country White
Я придерживаюсь мнения, что качество любой хлебной книги можно оценить по базовому хлебу на закваске, который онa дает (или по его отсутствию). Если судить по этому хлебу, рецепты в книге Нэнси Силвертон "Breads from La Brea Bakery" качества высочайшего. Про саму книгу я этого сказать не могу - все же она излишне запутана и требует от читателя некоторой подготовки. Но на что не пойдешь, когда на титульном листе написано Recipes for Connoisseur! A хлеб тем не менее прекрасен, калибра Vermont Sourdough, что и неудивительно - рецепты во многом схожи. Я затрудняюсь сказать, который из них лучше, хотя Вермонтский безусловно удобней. В любом случае - я всячески рекомендую.
[дальше]
Закваска:
35 г. закваски влажностью 100%
65 г. пшеничной муки
100 г. воды
Замесите закваску и оставьте зреть на 10-12 часов. Характерная особенность подхода Силвертон - использование очень жидкой (145% влажности) закваски, и частые oсвежения. У этого варианта есть свои плюсы и свои минусы, и, по-хорошему, следовало бы сделать несколько подкормок с этой влажностью, но я решил ограничиться одной.
Тесто
170 г. закваски
480 г. пшеничной муки
255 г. воды
30 г. пшеничного зародыша
11 г. соли
1. Смешайте муку, пшеничный зародыш, закваску и воду в миске или чаше миксера. Размешайте ингредиенты и вымесите получившееся липкое, грубое тесто в течение 5-7 минут, руками или крюком на малой скорости. Накройте пленкой и оставьте отдыхать на 20 минут.
2. После автолиза добавьте соль, вымесите еще 5-7 минут, выложите в миску смазанную растительным маслом, затяните пленкой и оставьте подниматься на 4 часа.
3. Выложите тесто на доску примните его руками, чтобы выдавить крупные пузыри и несколькими быстрыми движениями придайте ему шарообразную форму. Оставьте тесто отлежаться под пленкой на 15 минут.
4. Сформуйте тугой шар и выложите его швом вверх в расстоечную корзину. Дайте расстояться 1 час затем накройте корзину пленкой (уберите в пластиковый мешок) и поставьте в холодильник на 8-12 (не больше 24) часов.
5. Достаньте корзину из холодильника и дайте тесту согреться до температуры чуть ниже комнатной, 17-18 °С, около 3 часов. К концу этого времени тесто должно быть полностью расстоявшимся.
6. Выложите буханку на лист пергамента, надрежьте, посадите в духовку с камнем разогретую до 230 °С (450 F) и выпекайте 45 минут, первые 10-15 - с паром.
