Деревенский хлеб
Год-полтора назад этот хлеб флешмобили по всем интернетам. Вариант сельского хлеба, он делается на той же самой опаре, но часть хлебной муки в тесте заменяется на обойную и ржаную, что, на мой вкус, делает его еще лучше.
Опара (спелое тесто):
250 г. пшеничной муки
150 г. воды
4 г. соли
1/16 ч.л. (0.25 г.) сухих быстродействующих дрожжей
Отмерьте 200 г. воды и высыпьте в нее ¼ ч.л. (1 г.) дрожжей. Через несколько минут, когда дрожжи разойдутся хорошо размешайте дрожжевую воду и отлейте 50 мл. Выплесните остаток. Добавьте 100 г. воды, до 150 г., муку и соль и замесите до однородного состояния. При влажности в 60% опара будет густой и плотной. Накройте миску с опарой пленкой и оставьте на 12-16 часов при температуре около 20 °С. Созревшая опара вырастет в объеме примерно втрое, верх вспухнет и начнет чуть опадать в центре. Обратите внимание - под опару нужна миска не меньше полутора литров.
Тесто:
150 г. пшеничной муки
50 г. обдирной муки
50 г. пшеничной обойной муки
185 г. воды
5 г. соли
¼ ч.л. (1 г.) сухих быстродействующих дрожжей
вся опара
1. Добавьте в миску или чашу миксера все ингредиенты. Смешайте тесто лопаткой, пока оно не сойдется, затем поставьте крюк и месите на второй скорости около 5 минут. Готовое тесто должно быть однородным, мягким, неплотным, со среднеразвитой клейковиной. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.
2. Ферментация: 2.5 часа. Сложите тесто дважды через 50-минутные интервалы.
3. Несколькими движениями придайте тесту округлую форму и положите на подпыленную мукой поверхность швом вверх. Прикройте пленкой и оставьте на отлежку на 10-20 минут. Сформуйте круглую или продолговатую буханку, положите ее в расстоечные корзину или между складками полотна и прикройте пленкой.
4. Расстойка - 1¼ часа.
5. Переверните хлеб на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и надрежьте. Посадите хлеб в печь, выпекайте с паром около 35 минут при 230 °С (450 F). Этому хлебу не надо много пара - как только корка начнет темнеть, через 7-10 минут, надо вынуть посудину с водой и несколько раз резко открыть-закрыть дверцу, чтобы проветрить духовку. А можно его печь вообще без постоянного пара - только побрызгать вначале.
Опара (спелое тесто):
250 г. пшеничной муки
150 г. воды
4 г. соли
1/16 ч.л. (0.25 г.) сухих быстродействующих дрожжей
Отмерьте 200 г. воды и высыпьте в нее ¼ ч.л. (1 г.) дрожжей. Через несколько минут, когда дрожжи разойдутся хорошо размешайте дрожжевую воду и отлейте 50 мл. Выплесните остаток. Добавьте 100 г. воды, до 150 г., муку и соль и замесите до однородного состояния. При влажности в 60% опара будет густой и плотной. Накройте миску с опарой пленкой и оставьте на 12-16 часов при температуре около 20 °С. Созревшая опара вырастет в объеме примерно втрое, верх вспухнет и начнет чуть опадать в центре. Обратите внимание - под опару нужна миска не меньше полутора литров.
Тесто:
150 г. пшеничной муки
50 г. обдирной муки
50 г. пшеничной обойной муки
185 г. воды
5 г. соли
¼ ч.л. (1 г.) сухих быстродействующих дрожжей
вся опара
1. Добавьте в миску или чашу миксера все ингредиенты. Смешайте тесто лопаткой, пока оно не сойдется, затем поставьте крюк и месите на второй скорости около 5 минут. Готовое тесто должно быть однородным, мягким, неплотным, со среднеразвитой клейковиной. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.
2. Ферментация: 2.5 часа. Сложите тесто дважды через 50-минутные интервалы.
3. Несколькими движениями придайте тесту округлую форму и положите на подпыленную мукой поверхность швом вверх. Прикройте пленкой и оставьте на отлежку на 10-20 минут. Сформуйте круглую или продолговатую буханку, положите ее в расстоечные корзину или между складками полотна и прикройте пленкой.
4. Расстойка - 1¼ часа.
5. Переверните хлеб на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и надрежьте. Посадите хлеб в печь, выпекайте с паром около 35 минут при 230 °С (450 F). Этому хлебу не надо много пара - как только корка начнет темнеть, через 7-10 минут, надо вынуть посудину с водой и несколько раз резко открыть-закрыть дверцу, чтобы проветрить духовку. А можно его печь вообще без постоянного пара - только побрызгать вначале.