Минский хлеб
Существует два достаточно разных рецепта минского хлеба, это простой вариант. Все, что сказано по поводу закваски на сеяной муке для пеклеванного верно и здесь и если закваска на сеяной муке выходит полуживой, то 10% муки в рецепте, то есть, поскольку в этом хлебе половина муки идет закваску, 20% муки в закваске можно заменить на обдирную. Я сразу даю оба варианта закваски.
За счет того, что тесто для этого хлеба достаточно густое, он легко формуется и его можно расстаивать без корзины, оборотная сторона этого - плотный мелкий мякиш, в чем я впрочем не вижу никакого криминала.
Закваска:
49 г. зрелой закваски влажностью 100% на сеяной муке
196 г. сеяной муки
112 г. воды
или
49 г. зрелой закваски влажностью 100% на обдирной муке
20 г. обдирной муки
176 г. сеяной муки
112 г. воды
Смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 часов при 30 °C.
Tесто:
325 г. закваски
160 г. сеяной муки
40 г. пшеничной муки
1/6 ч.л. (0.67 г.) мгновенных дрожжей
¼ ч.л. (0.8 г.) тмина
6 г. соли
8 г. патоки
121 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты и вымесите тесто до однородного густого теста. Тмин можно добавить в тесто, а можно использовать его в качестве посыпки.
2. Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 1 ч. 15 мин при 30 °C. Тесто должно вырасти в 2.5-3 раза.
3. Чуть подпылите доску мукой, аккуратно выложите тесто стараясь не сминать его, и скатайте продолговатую буханку длиной около 25 см. Переложите буханку на лист пергамента и накройте полотенцем.
4. Расстойка: 45-60 минут.
5. Разогрейте духовку с камнем до 260 °C (500 F). Наколите буханку, если вы оставили тмин для посыпки, посыпьте сейчас. Выпекайте с паром 30 минут. Перед тем так достать хлеб из духовки обрызгайте его водой.