Багеты на смешанной опаре
Нет ничего бесхитростней безопарного багета - рецепт прост как две копейки - 100 частей муки, 65 частей воды, 2-3 части дрожжей, 2 части соли, месить до кругов перед глазами, час брожения, полчаса расстойки, помнить, что багет это не горло - и через два-три часа бледно-золотой ключик у нас в кармане.
Это не такой рецепт. Наоборот, здесь никто никуда не торопится, ферментация неторопливая и многостадийная. Первая опара заводится на куске спелого теста. На первой опаре заводится вторая, и ужe только на ней - тесто. Дрожжи почти до последнего момента могут спокойно стоять на полке. Такое тесто максимально близко приближается по вкусовым характеристикам к кислому не становясь им.
Oсновная проблема с этим рецептом - планирование. Помимо того, что надо иметь под рукой кусок выбродившего теста с предыдущей выпечки, для работающего человека единственный вариант испечь этот хлеб - в выходные. Я предлагаю две возможные раскладки. Поставить первую опару в час дня, вторую - в девять вечера, в час ночи убрать ее в холодильник и продолжить с утра. Или поставить первую опару перед сном, вторую с утра, и когда она выбродит охлаждать ее всего на пару часов.
Рецепт:
Первая опара:
12 г. спелого теста
70 г. муки
45 г. теплой воды (40-45 °С)
Замесите тесто, положите в миску, затяните пленкой и оставьте бродить при температуре 25-28 °С на 8 часов.
Вторая опара:
85 г. пшеничной муки
50 г. теплой воды (40-45 °С)
вся первая опара
Замесите тесто, положите в миску, затяните пленкой и оставьте бродить при температуре 25-28 °С на 4 часа.
Tесто:
360 г. пшеничной муки
245 г. воды
10 г. соли
1/2 ч.л. мгновенных дрожжей
вся вторая опара
1. Смешайте все ингредиенты кроме соли и замесите тесто ложкой или лопаткой миксера до полного увлажнения муки. Накройте и оставьте на 10 минут. Посыпьте тесто солью и вымесите до среднего/хорошего развития клейковины, 5-6 минут на средней скорости в миксере. Тесто должно быть мягким, и чуть липким, но гладким и упругим. Переложите тесто в смазанную маслом миску и затяните пленкой.
2. Первая ферментация - полтора часа при 25-28 °С. Тесто поднимется в полтора-два раза. Сложите тесто или просто заверните его на себя несколько раз не вынимая из миски. Закройте пленкой и оставьте на 45 минут.
3. Сформуйте багеты и уложите их расстаиваться. Я почти всегда расстаиваю багеты в холсте, но, в принципе, можно обойтись и без этого. Расстойка - полтора часа.
4. Выпекайте 22-24 минуты, с паром, в духовке заранее разогретой до 240 °C (460 F)
из "Печем с Юлей".