Нарезной батон на сыворотке
Это ускоренный, безопарный рецепт нарезного батона дающий вполне достойный результат, абсолютно сравнимый по уровню со стандартным рецептом. Настоящий нарезной батон конечно должен весить 500 г., т.е. на него должно уходить около 590 г. теста, я пренебрег этим правилом, дома удобней иметь дело с круглыми цифрами, да и нет ничего плохого в батоне чуть большего размера.
Рецепт:
400 г. муки в.с.
¾ ч.л. (3 г.) сухих быстродействующих дрожжей
16 г. сахара
14 г. маргарина
6 г. соли
60 г. сыворотки
170 г. воды
1. Несколько слов про ингредиенты. По-моему наиболее адекватной заменой муки высшего сорта в американских условиях является смесь обычной муки (all-purpose) и хлебной в пропорции 3 к 1. Я грею сыворотку до температуры 35-40 °C. По расчету дрожжей выходит чуть меньше чем 3 грамма, я округлил, это некритично. Я предпочитаю маргарину масло.
2. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера. Замесите тесто, после того как тесто сойдется, месите 12-15 минут руками или 8-10 средней/высокой скорости в миксере. Тесто, должно получиться плотным, гладким и нелипким. Переложите тесто в смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте тесто бродить час-полтора при температуре около 30 °C. Тесто должно примерно удвоиться.
3. Выложите тесто на доску и подкатайте его в тугой шар, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 5-10 минут. Раздавите тесто в лепешку, стараясь выгнать все большие пузыри, руками, скалкой, как вам больше по нраву. Скатайте тесто в цилиндр, защипните шов и концы и уложите батон расстаиваться на противень застеленный пергаментом.
4. Дайте батону полную расстойку. Длительность расстойки будет зависеть от температуры, при обычной комнатной температуре в 20-25 градусов следует расчитывать примерно на полтора часа.
5. Разогрейте духовку до 200 °C (400 F). За несколько минут до посадки хлеба обрызгайте стенки духовки водой. Посадите батон на противне в духовку, обрызгайте стенки водой еще один раз и пеките около 25 минут при необходимости развернув батон в середине выпечки.
