Житный хлеб
Житный - один из сортов, которые мне никогда не доводилось встречать вживую, и, надо думать, уже и не доведется. Промышленный вариант печется на сухой молочной сыворотке, которую в домашних условиях уместней заменить свежей. В рецепте также предлагается использовать небольшое (доли грамма) количество дрожжей, которое можно смело опустить.
Закваска:
40 г. зрелой закваски на oбдирной муке
160 г. обдирной муки
110 г. воды
Смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 часов при температуре 30 °C. Созревшая закваска удвоится в объеме, будет легкой и пористой.
Тeсто:
285 г. закваски
335 г. обдирной муки
10 г. соли
20 г. патоки
5 г. сухой молочной сыворотки
265 г. воды
или
100 г. молочной сыворотки
170 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты в миске и чаше миксера и размешайте ложкой или насадкой-лопаткой миксера. За три-четыре минуты должно выйти однородное, достаточно плотное тесто красивого светло-коричневого цвета.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте подниматься при температуре 30 °С на полтора часа. Тесто должно подняться примерно в 2 раза.
3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску. Сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте верх буханки мокрой ложкой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться при конатной температуре примерно на 50 мин. Тесто будет готово когда оно поднимется примерно в полтора раза.
4. Выпекайте 55-60 минут, с паром (достаточно побрызгать в духовку), в духовке заранее разогретой до 210-220 °С (430 F). При желании перед выемкой обрызгайте верх хлеба водой.