Багеты на закваске
Эти багеты - превосходны. В них есть все, корка, которая взрывается, когда отрезаешь кусок, мякиш, открытый и светлый, а главное, - вкус. Свежий, пшеничный, без лишней кислоты, лишь с намеком на нее на самом деле, но в то же время безошибочно заквасочный. Минус один - это тяжелое в работе тесто. Дело даже не в том, что его надо долго месить, нет, просто оно осознанно сделано почти на пределе возможного, еще капля воды и оно растечется в блин, и понять где этот предел и удержаться от того, чтобы не всыпать муки может быть нелегко. Я немного упростил рецепт. В оригинале прелагалось формовать багеты сразу после брожения и выдерживать их в холодильнике, по моему опыту гораздо проще делать наоборот - выдерживать на холоде все тесто и формовать на следующий день.
Закваска:
50 г. спелой закваски влажностью 130%
175 г. воды
135 г. пшеничной муки (1 с. или all-purpose)
Смешайте закваску и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов. Готовая закваска поднимется примерно на треть, вспенится и будет иметь приятный аромат и умеренно кислый вкус.
Тесто:
150 г. воды
300 г. муки
310 г. закваски
10 г. соли
1. Смешайте муку и воду в миске или чаше миксера ложкой или лопаткой миксера до полного увлажнения муки, накройте пленкой и оставьте на 20 минут.
увидев один раз зрелую жидкую закваску вы уже не ошибетесь
2. Добавьте закваску и соль и замесите тесто. Тесто очень очень жидкое и мешать его непросто. Если вы месите руками до для начала размешайте тесто большой ложкой, после трех минут сильных уверенных движений оно должно стать однородным. Выложите тесто на рабочую поверхность и месите 10-15 минут, слегка смазав руки растительным маслом. Сначала тесто будет очень жидким и липким, но за 15 минут оно должно подтянуться в липкую упругую массу с хорошо развитой клейковиной. Только если несмотря на все ваши усилия тесто остается жидким можно добавить муки.
При замесе в миксере добавьте закваску и воду и размешайте тесто лопаткой миксера. Поставьте крюк, и месите 8-10 минут на 3/4-й скорости периодически останавливая машину и сокребая тесто со стенок. Задача та же самая - получить гладкое, блестящее и очень тягучее тесто. Не добавляйте муки если только вам не кажется что без этого совсем никак.
3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. В течение певого часа брожения сложите тесто два-три раза, через каждые двадцать или тридцать минут минут - это будет зависеть от состояния теста, если вас беспокоит насколько оно жидкое сложите его три раза, а если оно достаточно упругое - хватит и двух. После последнего складывания уберите тесто в миску и оставьте его пока оно не удвоится, примерно на два часа, а затем уберите в холодильник на ночь.
4. На следущий день достаньте тесто из холодильника и поделите его на три равные части. Сформуйте багеты и уложите их расстаиваться в полотенце на полтора часа.
5. Переложите багеты на лист бумаги для выпечки, надрежьте и выпекайте на камне, с паром, в духовке заранее разогретой до 230 °C (450 F) 20-30 минут до густого красно-коричневого цвета.
из D. Leader, Local Breads