Балтияс
Балтияс - очень простой латвийский хлеб, один из немногих прибалтийских сортов, который печется без заварки. Темный, ароматный и достаточно грубый он подходит к почти любой еде, прекрасно хранится и почти не черствеет.
[Дальше]
Рецепт:
55 г. зрелой закваски на ржаной обойной муке влажностью 133%
110 г. ржаной обойной муки
55 г. воды
Добавьте в закваску воду и половину муки, хорошо размешайте и добавьте остаток муки. Размешайте до однородного состояния, накройте и оставьте на 3.5-4 часа при 30 °С.
Тесто:
205 г. закваски
365 г. ржаной обойной муки
5 г. соли
¾-1 ч.л. (2 г.) молотого тмина
30 г. патоки
150 г. сыворотки
100-120 г. воды
1. Смешайте с миске все ингредиенты и размешайте до однородного состоянияния. Тесто должно выйти средней консистенции - достаточно мягкое, но не слишком липкое. Положите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на час при 30 °С.
2. Снимите пленку и потрогайте тесто - от того как оно выглядит будет зависеть формовка. Если тесто мягкое и очень липкое, его надо формовать мокрыми руками на мокрой доске. Если тесто достаточно плотное и сухое можно просто подпылить доску мукой. Выложите тесто на доску, скатайте продолговатую буханку и положите ее расстаиваться.
3. Более плотную буханку сразу можно положить на лист пергамента и накрыть полотенцем, более мягкую лучше положить на полотенце вверх дном и перевернуть. Расстойка 30-40 минут. Здесь лишняя возня с более мягким и липким тестом воздастся сторицей, поскольку слишком сухое тесто имеет склонность трескаться при расстойке. С другой стороны, слишком влажное - растекается. Поэтому важно поймать и запомнить правильную консистенцию теста. Мое в этот раз возможно было самую малость суховато.
4. Переверните буханку на лист пергамента если она расстаивалась в полотенце, наколите и посадите в духовку с камнем заранее разогретую до 260 °С (500 F). В начале выпечки этому хлебу нужна высокая температура и много пара. Через 10 минут убавьте температуру до 200 °С (390 F) и пеките еще 40-45 минут.
