Пшеничная мука
Две важных потребительских характеристики пшеничной муки это зольность и содержание клейковины. Именно ими, в основном, определяется сортность муки. Зольность - это количество сухих веществ оставшихся после сжигания 100 г. муки. Поскольку несгораемые минеральные вещества находятся в основном в наружных слоях зерна, зольность является показателем содержания отрубей в муке, т.е. чем ниже зольность, тем белее мука. Типичные значения зольности - от 0,5% для муки высшего сорта до 1,80% у обойной муки. Важно помнить, что зольность в Европе и Америке определятся по-разному, в Америке, как отношение веса золы к полному весу муки, а в Европе, включая Россию, как доля золы в сухом весе муки. Т.е. российская или французская зольность в 0,5% несколько меньше, чем американская зольность в 0,5%. Содержание клейковины в России и на западе регламентируется по-разному. Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую - 2.65.
Российская мука
В России пшеничная мука подразделяется на три класса - хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки,
Экстра. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.
Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.
Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. Этот сорт присутсвует в стандарте, но, насколько я знаю, реально такая мука не производится. В Польше же мука с таким названием, krupczatka или typ 500, довольно распространена. Польская крупчатка - очень красивая мука желтовато-кремого цвета, несколько темнее обычной неотбеленной муки, но и не такая желтая, как мука из твердой пшеницы. На вид она смолота гораздо мельче, чем должна быть российская крупчатка, да и содержание белка в ней поменьше. По большому счету она предназначена не для хлеба.
Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.
Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.
Обойная. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.
Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает "мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%".
Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.
Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм
Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый , зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм
Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы.
Американская мука
В США не существует стандартов на муку, американская мука классифицируется (условно) по содержанию клейковины и типу пшеницы. Пшеница обычно подразделяется на озимую (winter) и яровую (spring), красную (red) и белую (white) - по цвету оболочек, и твердую(hard) и мягкую (soft), по содержанию клейковины. Важно понимать, что американская hard wheat это совсем не то же самое, что российская твердая пшеница, которая по-английски всегда называется durum wheat, a пшеница с высоким содержанием клейковины. На обычную магазинную муку обычно никаких данных не приводится, все, что можно сделать, это прикинуть содержание клейковины по таблице питательных веществ, где всегда дается содержание белка. Именно прикинуть, поскольку во-первых, число дается в граммах на условную порцию в 30 г. и между 3 г. на порцию (т.е. 10%) и 4-мя (т.е. 13.3%) получается огромный зазор, и, во-вторых, не весь белок в муке - клейковина. Несколько облегчает ситауцию, то что поведение основных сортов муки попадающихся в магазинах хорошо известно. Для более дорогих сортов, фирменных и профессиональных, т.е., по моему определению, тех, что пакуют в количествах от 25-ти, чаще 50-ти, фунтов, как правило можно найти подробную спецификацию.
semolina flour, all-purpose flour, bread flour, first clear flour, white whole wheat flour, whole wheat flour.
High-gluten flour, мука с высоким содержанием клейковины. Профессиональная мука из твердой красной яровой пшеницы с содержанием клейковины 14% . Типичное применение - пицца и бэйгелы. Обычные сорта - Sir Lancelot и All Trumps без особого труда можно найти на интернете в упаковках по 3-5-10 фунтов.
Bread flour, хлебная мука. Эта мука производится из озимых и яровых пшениц твердых сортов и обычно содержит около 12-13% клейковины. Такая мука продается повсеместно и явлется самой сильной из широко доступных. Повсеместно распространенные сорта - King Arthur Bread Flour и Gold Medal Better for Bread.
All-purpose flour, мука общего назначения. Обычная пшеничная мука, аналог российской муки высшего сорта, самая ходовая и дешевая, содержание клейковины в такой муке обычно около 10%, но иногда может быть заметно выше. Например у муки King Arthur all-purpose flour, оно доходит почти до 12%. Разница возникает из-за того, что муку общего назначения получают смешивая муку из пшеницы твердых и мягких сортов, их пропорция и определяет силу муки.
Whole wheat flour. Цельнозерновая мука. Существует несколько сортов цельнозерновой муки, причем не все они предназначены для выпечки хлеба, есть и кондитерские сорта. Хлебные сорта мелют из белой и красной яровой пшеницы, такая мука обычно имеет зольность в 1,6-1,8% и содержит около 14% клейковины. Мука из красной пшеницы традиционна. Белая цельнозерновая мука, white whole wheat flour, когда-то была более редкой, потом, за счет того, что добавка такой муки к обычной белой до какого-то предела практически незаметна, она набрала популярность и была практически в любом магазине. Потом пик прошел и ее снова надо ловить. Впрочем то же самое относится к некоторым другим видам муки.
Есть несколько помолов цельнозерновой муки - самый грубый, "здоровый", обычно продается как Graham flour, мука Грэхема, или если вам угодно Грэма. Неприятная, тяжелая в работе мука. Другой помол - тонкая однородная мука. Так мелет, например, King Arthur. И третий помол - тонкая мука с хлопьями отрубей. Его я предпочитаю всем иным, поскольку он позволяет мне, при необходимости, отсеять часть отрубей и получить эрзац муки низших сортов.
First clear flour. Сортовой помол, который в старой советской литературе называется, не побоюсь этого слова, "клир" или "первый клир", получается помолом только внешней части эндосперма зерна, то есть, грубо говоря, это то, что составляет разницу между первым и высшим сортом. Такая мука имеет высокое содержание клейковины - 13-14% и зольность в 0,8-0,9%. Когда-то она была побочным продуктом при производстве белой муки, стоила очень дешево и покупалась пекарнями специализировшимися на ржаном хлебе, в котором темноватый оттенок и характерный привкус, который она придает, не заметен, а сила - к месту. Преимущественно для выпечки ржаного хлеба она применяется и сейчас, с той разницей, что теперь это специальный продукт, который стоит несколько дороже обычной муки. Чуть ли не единственный простой способ купить такую муку в небольших количествах - через интернет.
High extraction flour, мука высокого выхода. Эта мука находится где-то посредине между белой и цельнозерновой. 14% клейковины, зольность примерно 1,1%. Редкий сорт, очень популярный у части домашних хлебопеков. Как правило, ее заказывают мешками или делают самостоятельно. Недавно мне в руки попал чуть более светлый вариант, с зольностью 0,9 и необычайно мне понравился.
Durum flour, semolina, дурум и семолина. Эти сорта муки производят из пшеницы дурум или твердой пшеницы. Под durum flour обычно имеют в виду муку обычного тонкого помола. Durum flour - редкость и если в рядом нет магазина с приличным ассортиментом итальянских продуктов, ее надо заказывать. К счастью, в большинстве рецептов, где содержание такой муки не превышает 50%, ее можно заменить семолиной. Семолина это мелкая крупка из той же пшеницы. Иногда ее называют просто semolina, иногда semolina flour, но помол, по-моему опыту, всегда один и тот же. Семолину без труда можно найти почти в любом большом магазине. При наличии мельнички ее можно перемолоть и получить муку пусть и не такую тонкую как итальянская, но гораздо более легкую в работе, чем просто семолина.
За исключением одного случая семолина это не манка, а манка - не семолина. Семолина мельче манки (как правило, мне попадалась манка и похожего помола) и мелется совсем из другой пшеницы.
манка и семолина
Pastry flour, cake flour, кондитерская мука. Такая мука отличается низким содержанием клейковины, 8-9% у pastry flour, 6-8% у cake flour и низкой зольностью, 0,35-0,45%, поскольку такая мука делается из внутренней части эндосперма. Oтличаются они друг от друга тем, что последняя - отбеленная, а первая - нет. Существует также цельнозерновая кондитерская мука - whole wheat pastry flour. Для дрожжевой выпечки все они, в общем, не годятся.
Характерным представителем такой муки является знаменитая White Lily. Основанная в Ноксвилле, Теннесси в 1883-м году компания White Lily производит муку из мягких озимых сортов, которая более ста лет является неотъемлемой частью южной кухни. Считается, что без нее невозможно приготовить знаменитые bisquits. В 2008-м году White Lily была куплена J. M. Smucker Company, хорошо известным всем американцам производителем джемов и арахисового масла. Мельница в Ноксвилле, была закрыта и производство было перенесено куда-то на Средний Запад - J. M. Smucker владеет Pillsbury, oдной из наших главных марок муки и видимо уже имеет достаточно мощностей. Как плюс, теперь мука стала доступна не только на Юге, а по всей стране, даже в нашей северной глуши. Как минус, говорят, что несколько пострадало качество. Новые хозяева клянутся, что новая мука не хуже прежней, "не отличить", однако опытные южные повара утверждают, что разница есть и не в пользу новодела. White Lily отбеливают хлором, но не до такой степени как cake flour.
Взаимозаменяемость российской и американской муки
Большую часть американской муки можно относительно легко заменить российской и наоборот:
Мука в.с. = All-purpose flour. Они не совсем одинаковы, у них немножко разный цвет, они немного по-разному сыпятся, по-разному берут воду, но хлеб в итоге получается точно такой же.
Мука 1 с. = All-purpose flour или 90% All-purpose flour + 5-10% Whole wheat flour для случаев, когда необходимо, чтобы результат был чуть погрубее, чем с просто с белой мукой.
Мука 2 с. Мука второго сорта наверное самая сложная мука, которая только есть. Проблема не в обращении с ней, а в расплывчатости, с которой она определена. Дело в том, что достичь параметров данных муке второго сорта можно различными способами, отбирая муку с разных частей зерна. Соответственно, существует некоторое количество схем помола, которые дают на выходе муку второго сорта, и эти схемы не всегда существовали одновременно. Давайте я поясню на примере. Самым простым способом помола муки 2 с. является односортный помол с выходом 85-87%. Т.е. мы засыпали в мельницу тонну муки и на выходе получили 850 килограмм муки и 150 кило отходов. Такой помол будет описан и в книге 1935 года и в книге 2015-го. Но в 35-м так мололи 100% муки 2 с., а сегодня такой способ на практике не применяется вообще. Сегодняшняя мука 2 с. является побочным продуктом сложных двух- и трехсортных помолов, т.е. эта та часть муки, которая остается после того, как выбрана мука высших сортов, и которую хоть как-то можно подогнать под стандарт. Почему так получилось? Ответ вполне очевиден - увеличились урожаи и улушилась технология, и там где раньше стояла задача выжать из зерна максимум чтобы накормить народ, то теперь можно позволить себе молоть преимущественно муку высшего сорта. Эта тенденция очень хорошо заметна если посмотреть как менялся ассортимент хлеба - грубые, темные сорта хлеба постепенно выходили из обращения и заменялись более светлыми и легкими сортами.
Но вернемся к вопросу замены. Аналогом классической муки 2с. является редкая high extraction flour. На сегодняшний день я делаю ее сам, отсеивая на сите примерно 15 проц. отрубей. Такой мукой я пользуюсь, когда пеку хлеб по довоенным рецептам. Современная мука 2с. примерно соответствует clear flour, с той разницей, что обычная first clear flour очень сильная, а та мука 2 с., с которой мне доводилось иметь дело, была смехотворно слаба. У меня получилось воспроизвести ее поведение смешивая в пропорции 1:1 all purpose flour и whole wheat pastry flour, но при этом несколько отличается вкус - в простом хлебе. Но в итоге, поскольку большинство рецептов хлаба с мукой 2с. идут именно из 30-х и 40-х, я остановился на использовании в качестве второго сорта просеянной муки.
Обойная мука = Whole wheat flour
Единственная сложность - хлебная мука, на сегодняшний день я не знаю российского сорта достаточно сильного, чтобы служить точным аналогом американской bread flour. Это отнюдь не значит, что его не существует, просто я его не знаю.
Eвропейская мука
Мука во Франции классифицируется по зольности и маркируются как Тype XX(X) или ТХХ(Х). Например, Farine de blé Т55 - пшеничная мука с зольностью 0,55%. Обычные сорта - T45, Т55, Т65, Т80, Т110, Т150.
Аналогичная ситуация и с немецкой мукой - классификaция идет по зольности. Weizenmehl Type 550 - это пшеничная мука с зольностью 0,55%. Немецкие стандарты, в отличие от российских, определяют не максимальную зольность, а диапазон допустимых значений, причем интересно, что название сорта не дает никакой информации об этом диапазоне, т.е. 550 это не предельная и не средняя зольность для этого сорта. Существут сорта 405, 550, 812, 1050 и 1600, т.е. в переводе на русский, примерно экстра, высший, первый и второй сорта, и обойная мука.
Все, что вам надо знать об итальянской муке вы найдете у elladkin, скажу лишь одно - я не нашел в муке 00 никаких сверхъестественных качеств, которые заставили бы меня думать, что без нее итальянский хлеб не стоит и пытаться.