Багеты на пулише
Вот еще один классический способ приготовления багетов. Признаться, мне кажется, что я уже столько написал о багетах (какой это рецепт, девятый?), что добавить уже и нечего - сколько разных способов можно придумать, чтобы сказать, что хлеб замечателен?
Пулиш:
165 г. хлебной муки
165 г. воды
1/16 ч.л.(0.25 г) сухих быстродействующих дрожжей
Распустите ¼ ч.л. (1 г.) мгновенных дрожжей в 200 мл. теплой воды. Возьмите 50 мл. получившегося дрожжевого раствора, долейте воды до 165 мл., добавьте муку и хорошо размешайте. Накройте опару и оставьте ее при комнатной температуре на 12-16 часов, пока она не вырастет в 2-2,5 раза, а поверхность не сморщится и покроется пузырьками.C
Тесто:
335 г. хлебной муки
165 г. воды
10 г. соли
½ ч.л. (2 г.) сухих быстродействующих дрожжей
весь пулиш
1. Смешайте все ингредиенты в миске или в чаше миксера и размешайте ложкой или лопаткой до однородного состояния. Вымесите тесто крюком (5-6 минут на 4-й скорости) или руками до среднего развития клейковины - тесто должно быть упругим, гладким чуть липким, но не должно растягиваться в глютеновое окошко.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. В течение первого часа ферментации сложите тесто два раза. Полное время брожения 2 часа при 25 °C или 2,5 часа при 20 °С.
3. Поделите тесто на три равных части (по 275 г.) слегка округлите их и оставьте их под пленкой на 10-15 минут.
4. Сформуйте багеты и уложите их расстаиваться в холсте на 1 час.
5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 240 °С (460 F). Переложите багеты на лист бумаги дле выпечки и надрежьте их. Посадите багеты в духовку и пеките с паром 10-12 минут, затем уберите посуду для пара, при необходимости разверните и поменяйте багеты местами и пеките еще 10-15 минут, до густого золотисто-коричневого цвета.
из Bread, by J. Hamelman