Ржано-пшеничный хлеб простой
Есть несколько способов сделать этот хлеб. Я выбрал жидкую закваску, просто для разнообразия.
Закваска:
150 г. закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
75 г. ржаной обойной муки
231 г. воды
Зрелая 100% закваска
Взвесьте закваску в миске объемом не меньше 2 литров, добавьте муку и 75-80 г. воды и размешайте до однородного состояния. Добавьте остаток воды порицями и размешивая до однородного состояния. Если остаются комки, взбейте венчиком. Накройте миску и оставьте на 3-3½ часа при 28-30 °С.
Замешанная жидкая закваска
Вызревшая жидкая закваска
Teсто:
вся закваски
210 г. ржаной обойной муки
240 г. пшеничной обойной муки
9 г. соли
155 г. воды
Зрелая закваска пропитанная пузырями
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте до образования однородного довольно мягкого теста. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на полтора часа при 28-30 °С.
Только что замешанное тесто
Вызревшее тесто
2. Мокрыми руками сформуйте продолговатую буханку. Переложите буханку в подготовленную форму, накройте пленкой и оставьте расстаиваться примерно на 30 минут, до появления дырочек на поверхности теста.
Сформованное тесто
После расстойки
3. Накройте форму шапочкой из фольги и поставьте в духовку заранее разогретую до 240 °С (460 F). Через 10 минут скиньте фольгу, убавьте температуру до 205-210 °С (400-420 F) и пеките еще 50 минут. Дайте хлебу остыть 10-15 минут, достаньте его из формы и оставьте остывать на решетке.
[Старый рецепт:]
Если вам захочется стопроцентно цельнозернового хлеба с чистым, отчетливо ржаным и кислым вкусом, но более легкого в приготовлении, чем чисто ржаной, то вот наверное самый наилучший вариант.
Закваска:
44 г. закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
44 г. ржаной обойной муки
112 г. воды
Взвесьте закваску, добавьте воду и взбейте закваску вилкой так, чтобы она как следует (не обязательно полностью) разошлась и на поверхности образовалась стойкая пена. Добавьте муку и размешайте ее так, чтобы получилась однородная кашица. Закройте и оставьте на 4-5 часов при 28-30 °С.
Большая закваска:
вся закваска
66 г. ржаной обойной муки
134 г. воды
Добавьте в закваску муку, хорошо размешайте. Добавьте воду, хорошо размешайте, закройте и оставьте на 3-4 часа при 28-30 °С. Закваска очень вырастет в объеме, для нее нужна посуда объемом около двух литров.
Teсто:
380 г. закваски
175 г. ржаной обойной муки
200 г. пшеничной обойной муки
8 г. соли
112 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте до образования однородного довольно крутого теста. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску. Затяните пленкой и оставьте на полтора часа при 28-30 °С.
2. Смажьте пластиковую доску водой, выложите тесто и мокрыми руками сформуйте буханку. Переложите буханку в подготовленную форму, накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 30-40 минут.
3. Поставьте форму в духовку заранее разогретую до 240 °С (460 F). Через пять минут убавьте температуру до 205 °С (400 F) и пеките еще 50-55 минут. Немедленно достаньте хлеб из формы и оставьте остывать под (льняным) полотенцем.
Закваска:
150 г. закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
75 г. ржаной обойной муки
231 г. воды
Зрелая 100% закваска
Взвесьте закваску в миске объемом не меньше 2 литров, добавьте муку и 75-80 г. воды и размешайте до однородного состояния. Добавьте остаток воды порицями и размешивая до однородного состояния. Если остаются комки, взбейте венчиком. Накройте миску и оставьте на 3-3½ часа при 28-30 °С.
Замешанная жидкая закваска
Вызревшая жидкая закваска
Teсто:
вся закваски
210 г. ржаной обойной муки
240 г. пшеничной обойной муки
9 г. соли
155 г. воды
Зрелая закваска пропитанная пузырями
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте до образования однородного довольно мягкого теста. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на полтора часа при 28-30 °С.
Только что замешанное тесто
Вызревшее тесто
2. Мокрыми руками сформуйте продолговатую буханку. Переложите буханку в подготовленную форму, накройте пленкой и оставьте расстаиваться примерно на 30 минут, до появления дырочек на поверхности теста.
Сформованное тесто
После расстойки
3. Накройте форму шапочкой из фольги и поставьте в духовку заранее разогретую до 240 °С (460 F). Через 10 минут скиньте фольгу, убавьте температуру до 205-210 °С (400-420 F) и пеките еще 50 минут. Дайте хлебу остыть 10-15 минут, достаньте его из формы и оставьте остывать на решетке.
[Старый рецепт:]
Если вам захочется стопроцентно цельнозернового хлеба с чистым, отчетливо ржаным и кислым вкусом, но более легкого в приготовлении, чем чисто ржаной, то вот наверное самый наилучший вариант.
Закваска:
44 г. закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
44 г. ржаной обойной муки
112 г. воды
Взвесьте закваску, добавьте воду и взбейте закваску вилкой так, чтобы она как следует (не обязательно полностью) разошлась и на поверхности образовалась стойкая пена. Добавьте муку и размешайте ее так, чтобы получилась однородная кашица. Закройте и оставьте на 4-5 часов при 28-30 °С.
Большая закваска:
вся закваска
66 г. ржаной обойной муки
134 г. воды
Добавьте в закваску муку, хорошо размешайте. Добавьте воду, хорошо размешайте, закройте и оставьте на 3-4 часа при 28-30 °С. Закваска очень вырастет в объеме, для нее нужна посуда объемом около двух литров.
Teсто:
380 г. закваски
175 г. ржаной обойной муки
200 г. пшеничной обойной муки
8 г. соли
112 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте до образования однородного довольно крутого теста. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску. Затяните пленкой и оставьте на полтора часа при 28-30 °С.
2. Смажьте пластиковую доску водой, выложите тесто и мокрыми руками сформуйте буханку. Переложите буханку в подготовленную форму, накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 30-40 минут.
3. Поставьте форму в духовку заранее разогретую до 240 °С (460 F). Через пять минут убавьте температуру до 205 °С (400 F) и пеките еще 50-55 минут. Немедленно достаньте хлеб из формы и оставьте остывать под (льняным) полотенцем.