Как это делалось. Ситный.
Из старой книги, с небольшими купюрами.
"В частных пекарнях изготовление ситного ведут по различным рецептам. Вот например данные относительно изготовления ситного белого и полубелого полученные нами в одной из московских пекарен. В каждый замес берется шесть мешков или 27 пудов (по 4½ пуда в мешке) муки. Для ситного высшего сорта мука мешается пополам из первача и крупчатки, для ситного второго сорта на 3 мешка первача берется один мешок крупчатки и для полубелого развесного хлеба берется один первач. Какая бы из смесей этих ни употреблялась, дело ведется совершенно одинаково. Тесто готовится на закваске, которой на указанное количество муки оставляют от предыдущего замеса около 2 пудов. К этой закваске в прямоугольной деже-корыте прибавляют около 20 ведер теплой воды и, тщательно перемешивая веслом, присыпают понемногу два мешка муки. Полученный расчин вымешивают веселкой возможно старательно, пудрят мукой и, прикрыв квашню, оставляют в покое, смотря по времени, на 4-9 часов. Когда расчин хорошо подойдет и на его поверхности образуется значительное количество лопающихся пузырей, к тесту присыпают остальную муку и четыре, а иногда и больше пекарей при помощи веселок тщательно вымешивают тесто.
Когда вымешивание теста можно считать законченным дежу снова закрывают и тесту дают окончательно подойти, на что требуется от 1 до 3 часов. Из подошедшего теста формуют караваи. Тесто для этого при изготовлении развесного хлеба на глаз, а при изготовлении ситного, продающегося поштучно, прикидкой на весы делится на определенной величины комки и каждый такой комок на столе, посыпанном мукой, вымешивается руками (в некоторые сорта ситного при этом или прибавляют сдобу - разведенную в воде патоку - или изюм) и формуется в шарообразный комок, помещаемый затем в деревянную чашку. Комок должен быть меньше чашки кругом приблизительно на ¾ вершка. Часть теста в булочной, данными которой мы пользуемся, формуется в виде витых (заплетаются две продолговатых полоски теста), небольших продолговатых караваев и т.п. Эти более мелкие булки укладываются на железных или деревянных листах или досках. Чашки с тестом ставят в сторону на полки, покрывают полотенцами и тесту дают в течение часа подойти.
Выстоявшееся в чашках тесто сажают на деревянной лопатке в печь. Через ½ часа после посадки караваи сверху при помощи мочального помазка смазывают болтушкой из хорошей пшеничной муки и воды или слабенького сиропа. Перед вынутием хлеба из печи (минут за 5) смазывание повторяется, но уже жидким картофельным клейстером (на две бутылки воды ½ фунта картофельной муки).
Время выдержки хлеба в печи, кроме температуры ее, зависит в сильной степени от величины караваев. Пятифунтовые ситные выпекаются обычно за 1½-2 часа, десятифунтовые за 2-3 часа."
http://crucide.livejournal.com/158488.html
"В частных пекарнях изготовление ситного ведут по различным рецептам. Вот например данные относительно изготовления ситного белого и полубелого полученные нами в одной из московских пекарен. В каждый замес берется шесть мешков или 27 пудов (по 4½ пуда в мешке) муки. Для ситного высшего сорта мука мешается пополам из первача и крупчатки, для ситного второго сорта на 3 мешка первача берется один мешок крупчатки и для полубелого развесного хлеба берется один первач. Какая бы из смесей этих ни употреблялась, дело ведется совершенно одинаково. Тесто готовится на закваске, которой на указанное количество муки оставляют от предыдущего замеса около 2 пудов. К этой закваске в прямоугольной деже-корыте прибавляют около 20 ведер теплой воды и, тщательно перемешивая веслом, присыпают понемногу два мешка муки. Полученный расчин вымешивают веселкой возможно старательно, пудрят мукой и, прикрыв квашню, оставляют в покое, смотря по времени, на 4-9 часов. Когда расчин хорошо подойдет и на его поверхности образуется значительное количество лопающихся пузырей, к тесту присыпают остальную муку и четыре, а иногда и больше пекарей при помощи веселок тщательно вымешивают тесто.
Когда вымешивание теста можно считать законченным дежу снова закрывают и тесту дают окончательно подойти, на что требуется от 1 до 3 часов. Из подошедшего теста формуют караваи. Тесто для этого при изготовлении развесного хлеба на глаз, а при изготовлении ситного, продающегося поштучно, прикидкой на весы делится на определенной величины комки и каждый такой комок на столе, посыпанном мукой, вымешивается руками (в некоторые сорта ситного при этом или прибавляют сдобу - разведенную в воде патоку - или изюм) и формуется в шарообразный комок, помещаемый затем в деревянную чашку. Комок должен быть меньше чашки кругом приблизительно на ¾ вершка. Часть теста в булочной, данными которой мы пользуемся, формуется в виде витых (заплетаются две продолговатых полоски теста), небольших продолговатых караваев и т.п. Эти более мелкие булки укладываются на железных или деревянных листах или досках. Чашки с тестом ставят в сторону на полки, покрывают полотенцами и тесту дают в течение часа подойти.
Выстоявшееся в чашках тесто сажают на деревянной лопатке в печь. Через ½ часа после посадки караваи сверху при помощи мочального помазка смазывают болтушкой из хорошей пшеничной муки и воды или слабенького сиропа. Перед вынутием хлеба из печи (минут за 5) смазывание повторяется, но уже жидким картофельным клейстером (на две бутылки воды ½ фунта картофельной муки).
Время выдержки хлеба в печи, кроме температуры ее, зависит в сильной степени от величины караваев. Пятифунтовые ситные выпекаются обычно за 1½-2 часа, десятифунтовые за 2-3 часа."
http://crucide.livejournal.com/158488.html