Стекка
Раз уж зашла речь о хлебе на один день, который можно выложить на стол гостям, то как вам такой вариант?
Этот хлеб - родной брат хлеба без замеса, тот же самый принцип, долгая ферментация очень жидкого теста замешанного с минимумом дрожжей. Идея не нова, любимый народом pain l'ancienne делается похожим образом, только с большим количеством дрожжей и с холодной ферментацией, но результат необычен и приятен. Хотя название звучит вполне по-итальянски, насколько я могу судить ничего особо итальянского в этом хлебе нет, это наше местное изобретение.
Tесто:
400 г. хлебной муки
3 г. (½ ч.л.) соли
3 г. (¾ ч.л.) сахара
¼ ч.л. мгновенных дрожжей
350 г. прохладной воды (12-15 °С)
1. Смешайте муку, сахар, соль и дрожжи, хорошо размешайте. Добавьте воду и размешайте тесто ложкой или рукой, пока не получится грубое, влажное, липкое тесто. Затяните миску пленкой и оставьте тесто на 12-18 часов. Ориентируйтесь скорее на 12, чем на 18. Готовое тесто сильно поднимется, и будет покрыто пузырьками.
2. Щедро посыпьте доску мукой, вылейте (я не шучу) на нее тесто и аккуратно несколько раз заверните его на себя рукой или скребком, пока тесто чуть не подтянется. Слегка смажьте верх теста оливковым маслом и посыпьте крупной солью (около ¼ ч.л.).
3. Возьмите льняное полотенце и щедро посыпьте его простой или крупной кукурузной мукой или отрубями. Переверните тесто на полотенце (здесь вы узнаете достаточно ли муки насыпали на доску). Если верх теста липкий посыпьте его мукой, накройте краями полотенца и оставьте расстаиваться на 1-2 часа, пока тесто не поднимется примерно вдвое и не перестанет пружинить при нажатии пальцем.
4. Заранее разогрейте духовку до 260 °С (500 F).
5. Возьмите противень (стандартный американский противень с бортиками, т.н. half-sheet размером 30х42 см., я очень советую пользоваться металлическими противнями без покрытий) и смажьте его оливковым маслом. Переложите тесто на присыпанную мукой доску и разрежьте скребком на 4 части. Не режьте тесто на полотенце. Возьмите каждую полоску теста и перенесите на противень растягивая ее до длины противня.
Простая стекка. Смажьте оливковым маслом и посыпьте крупной морской солью.
Стекка с помидорами. Порежьте пополам мелкие помидоры (типа черри), вдавите половинки в тесто на равном расстоянии, положите сверху тоненький ломтик чеснока и пару листков тимьяна. Смажьте стекку оливковым маслом и посыпьте крупной морской солью.
Стекка с чесноком. Очистите зубки чеснока, слегка придавите их ножом, чтобы они треснули и вдавите в тесто на равном расстоянии. Смажьте стекку оливковым маслом и посыпьте крупной морской солью и свежесмолотым черным перцем.
Стекка с оливками. Вдавите оливки в тесто на равном расстоянии и смажьте тесто оливковым маслом. Оливки достаточно соленые сами по себе и дополнительно солить сверху их не надо.
Стекка с фетой. Порежьте фету на кусочки и вдавите их в тесто на равном расстоянии. Смажьте тесто оливковым маслом. Как и оливковая стекка эта достаточно солона сама по себе, дополнительно солить ее не надо.
Про смазку маслом. Oт того сколько оливкового масла идет в ход многое зависит. Если смазывать тесто тончайшим слоем, корка получается чуть хрустящая, почти как у багета. Если не жалеть масла, то хлеб пропитывается им, становится ароматным и мягким, больше похожим на фокаччу.
6. Пеките около 20 минут до густой золотисто-коричневой корки. Дайте стеккам остыть 5 минут на противне, затем перенесите их на решетку и остудите до конца.
из "My Bread" by J. Lahey
Этот хлеб - родной брат хлеба без замеса, тот же самый принцип, долгая ферментация очень жидкого теста замешанного с минимумом дрожжей. Идея не нова, любимый народом pain l'ancienne делается похожим образом, только с большим количеством дрожжей и с холодной ферментацией, но результат необычен и приятен. Хотя название звучит вполне по-итальянски, насколько я могу судить ничего особо итальянского в этом хлебе нет, это наше местное изобретение.
Tесто:
400 г. хлебной муки
3 г. (½ ч.л.) соли
3 г. (¾ ч.л.) сахара
¼ ч.л. мгновенных дрожжей
350 г. прохладной воды (12-15 °С)
1. Смешайте муку, сахар, соль и дрожжи, хорошо размешайте. Добавьте воду и размешайте тесто ложкой или рукой, пока не получится грубое, влажное, липкое тесто. Затяните миску пленкой и оставьте тесто на 12-18 часов. Ориентируйтесь скорее на 12, чем на 18. Готовое тесто сильно поднимется, и будет покрыто пузырьками.
2. Щедро посыпьте доску мукой, вылейте (я не шучу) на нее тесто и аккуратно несколько раз заверните его на себя рукой или скребком, пока тесто чуть не подтянется. Слегка смажьте верх теста оливковым маслом и посыпьте крупной солью (около ¼ ч.л.).
3. Возьмите льняное полотенце и щедро посыпьте его простой или крупной кукурузной мукой или отрубями. Переверните тесто на полотенце (здесь вы узнаете достаточно ли муки насыпали на доску). Если верх теста липкий посыпьте его мукой, накройте краями полотенца и оставьте расстаиваться на 1-2 часа, пока тесто не поднимется примерно вдвое и не перестанет пружинить при нажатии пальцем.
4. Заранее разогрейте духовку до 260 °С (500 F).
5. Возьмите противень (стандартный американский противень с бортиками, т.н. half-sheet размером 30х42 см., я очень советую пользоваться металлическими противнями без покрытий) и смажьте его оливковым маслом. Переложите тесто на присыпанную мукой доску и разрежьте скребком на 4 части. Не режьте тесто на полотенце. Возьмите каждую полоску теста и перенесите на противень растягивая ее до длины противня.
Простая стекка. Смажьте оливковым маслом и посыпьте крупной морской солью.
Стекка с помидорами. Порежьте пополам мелкие помидоры (типа черри), вдавите половинки в тесто на равном расстоянии, положите сверху тоненький ломтик чеснока и пару листков тимьяна. Смажьте стекку оливковым маслом и посыпьте крупной морской солью.
Стекка с чесноком. Очистите зубки чеснока, слегка придавите их ножом, чтобы они треснули и вдавите в тесто на равном расстоянии. Смажьте стекку оливковым маслом и посыпьте крупной морской солью и свежесмолотым черным перцем.
Стекка с оливками. Вдавите оливки в тесто на равном расстоянии и смажьте тесто оливковым маслом. Оливки достаточно соленые сами по себе и дополнительно солить сверху их не надо.
Стекка с фетой. Порежьте фету на кусочки и вдавите их в тесто на равном расстоянии. Смажьте тесто оливковым маслом. Как и оливковая стекка эта достаточно солона сама по себе, дополнительно солить ее не надо.
Про смазку маслом. Oт того сколько оливкового масла идет в ход многое зависит. Если смазывать тесто тончайшим слоем, корка получается чуть хрустящая, почти как у багета. Если не жалеть масла, то хлеб пропитывается им, становится ароматным и мягким, больше похожим на фокаччу.
6. Пеките около 20 минут до густой золотисто-коричневой корки. Дайте стеккам остыть 5 минут на противне, затем перенесите их на решетку и остудите до конца.
из "My Bread" by J. Lahey