Это единственный в своем роде наш хлеб и наверное один из самых необычных.
Ближайший родственник этого хлеба - немецкий пумперникель, который печется таким же образом - в закрытой форме, долго и при низкой температуре, но без заварок и подсластителей. Добавить совершенно уместную здесь заварку, убрать цельное зерно и получается очень честная русская трактовка.
Пока мне в руки не попал этот рецепт я даже и предположить не мог, что подобные рецепты не только сохранились в советское время, но и были кодифицированы. Конечно теперь такой хлеб никто не печет. Собственно, его нельзя и гостовским назвать, его уже давно нет в официальных сборниках. Такая технология, с ее специальными формами и сверхдолгой выпечкой совершенно непригодна для условий массового производства. Я думаю, что его и пекли-то на одном-единственном заводе, где-нибудь в Москве. Когда он исчез? Не знаю. Он упоминается в 1959-м году как "Заварной Любительский" у Сарычева, в 1966-м - как "Московский Любительский" у Ройтера, но это совершенно не значит, что он в то время еще существовал - нынешние сборники рецептур полны вещей, которые никто не делает.
Для выпечки нужна специальная форма, так называемый "пульман", прямоугольная в сечении и с крышкой. Этот рецепт посчитан под форму объемом в 2 литра.
Закваска:
50 г. закваски влажностью 100% на ржаной обойной муке
85 г. ржаной обойной муки
60 г. воды
Смешайте закваску и оставьте на 3.5-4 часа при температуре 28-30 °C. Закваска должна подняться примерно вдвое, разрыхлиться и стать очень кислой.
зрелая закваска
Заварка:
150 г. ржаной обойной муки
70 г. красного ржаного солода
4 г. молотого тмина
440 г. воды
Приготовьте заварку обычным для себя способом. Например: смешайте сухие ингредиенты и залейте кипятком. Хорошо размешайте и оставьте на 3.5-4 часа при 65 °С, затем дайте остыть до 30-35 °С.
Опара:
175 г. закваски (вся)
630 г. заварки (вся)
175 г. ржаной обойной муки
35 г. пшеничных отрубей
Смешайте закваску, заварку, муку и отруби, хорошо размешайте и оставьте на 4 часа при температуре 28-30 °С.
Тесто:
вся опара
295 г. ржаной обойной муки
7 г. соли
17 г. сахара
100 г. патоки (я взял, без каких-либо обоснований, 70 грамм мальтозной и 30 грамм рафинадной патоки.
1. Смешайте все ингредиенты и вымесите тесто до однородного состояния. Переложите в смазанную растительным маслом миску и оставьте на 35-40 минут при 28-30 °С.
замешенное тесто
2. Выложите тесто на мокрую доску и мокрыми руками сформуйте цилиндр. Тесто должно быть умеренно влажным и легко формоваться. Убедитесь что не осталось незаглаженных швов и складок. Переложите тесто в подготовленную форму. Закройте форму крышкой и оставьте на 30-40 минут при 30-35 °С.
3. Поставьте форму в духовку разогретую до 100 °С (210 F) и выпекайте 15 часов. Дайте хлебу полностью остыть, 12 часов, а лучше все сутки. Я храню этот хлеб в холодильнике - он довольно медленно у меня уходит, и заметно легче режется холодным.