Два хлеба из обдирной муки
Недавний Людин эксперимент заставил меня задуматься - а что же выйдет у меня? Сказано-сделано, благо старые рецепты у меня есть и я и так начал их делать.
Первый хлеб
Первый хлеб это упрощенный вариант описанного в книге. То есть пропорции в тесте соблюдены, но закваска на тесто выращена моим обычным способом, в один прием при 30 °С, из пшеничной закваски перекормленной за день до того в ржаную. Рецепт почти не отличается от одного из вариантов современного рецепта обдирного хлеба на густой закваске, только там заквашивается 45% всей муки, а здесь 41%.
Закваска:
50 г. закваски из обдирной муки влажностью 100%
145 г. воды
200 г. обдирной муки
Смешайте закваску, закройте и оставьте при температуре около 30 °С на 6 часов. Закваска вырастет вдвое и станет легкой и пористой.
Тесто:
360 г. закваски
295 г. обдирной муки
8 г. соли
200 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте при температуре около 30 °С на 75-90 минут. Тесто должно вырасти не меньше чем в полтора раза.
2. Смочите руки водой. Выложите тесто на мокрую доску и сформуйте продолговатую буханку. Переложите буханку в заранее подготовленную форму и загладьте поверхность. Накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться при комнатной температуре, примерно на 40 минут.
3. Заранее разогрейте духовку до 250 °С (480 F). Снимите пленку, обрызгайте верх буханки водой и поставьте форму в духовку. Через 5 минут убавьте температуру до 200 °С (400 F) и пеките еще 55-60 минут. При желании, за минуту до конца выпечки еще раз обрызгайте верх буханки водой. Сразу же достаньте хлеб из формы и дайте ему остыть. Не режьте раньше, чем через 12 часов.
Второй хлеб
Второй хлеб был сделан точно по рецепту, на закваске выращенной в три фазы из остатка закваски от первого хлеба. Вообще, самая большая техническая сложность при домашнем выращивании ржаных заквасок по сложным рецептам это температура. Во многом это проблема масштаба. Дело в том, что в заводских условиях закваски и тесто замешивают сотнями килограмм и сразу при нужной температуре. Для этого существуют достаточно простые формулы, позволяющие точно сказать какой температуры воду нужно взять, чтобы получить нужную температуру на выходе. Дальше сам огромный объем чана с тестом не дает тесту значительно остыть. В наших же условиях, когда мы оперируем десятками грамм ситуация совершенно иная. Насколько точной ни была бы температура в начале, если ее не поддерживать, тесто остынет за минуты. Но на наших кухнях нужный диапазон температур, 26-30 °С, довольно тяжело поддерживать подручными средствами, да и сама процедура весьма трудоемка. Именно поэтому мне так интересно знать насколько сильно я жертвую, настолько упрощая процедуру.
Первая закваска (анфриш):
32 г. обдирной муки
26 г. воды
14 г. зрелой закваски (75% влажности)
0.13 г. мгновенных дрожжей
Распустите 1 г. мгновенных дрожжей в 210 г. мл. теплой воды. Отлейте 26 г. дрожжевой воды, добавьте к ней зрелую закваску и хорошо размешайте. Добавьте муку, размешайте, закройте и оставьте при 26 °С на 3-4 часа.
Вторая закваска (полуквас):
48 г. обдирной муки
32 г. воды
22 г. первой фазы
Смешайте анфриш, муку и воду, закройте и оставьте при 28 °С на 4-5 часов
Третья закваска (головка):
177 г. обдирной муки
135 г. воды
83 г. второй фазы
0.33 г. мгновенных дрожжей
Распустите 1 г. мгновенных дрожжей в 105 мл. теплой воды. Отлейте 35 мл. дрожжевой воды, разбавьте ее до 135 мл. и добавьте полуквас. Хорошо размешайте, вмесите муку, закройте и оставьте при 27 °С на 3.5-4 часа.
Тесто:
360 г. закваски
295 г. обдирной муки
8 г. соли
200 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте при температуре около 30 °С на 75-90 минут. Тесто должно вырасти не меньше чем в полтора раза.
2. Смочите руки водой. Выложите тесто на мокрую доску и сформуйте продолговатую буханку. Переложите буханку в заранее подготовленную форму и загладьте поверхность. Накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться при комнатной температуре, примерно на 40 минут.
3. Заранее разогрейте духовку до 250 °С (480 F). Снимите пленку, обрызгайте верх буханки водой и поставьте форму в духовку. Через 5 минут убавьте температуру до 200 °С (400 F) и пеките еще 55-60 минут. При желании, за минуту до конца выпечки еще раз обрызгайте верх буханки водой. Сразу же достаньте хлеб из формы и дайте ему остыть. Не режьте раньше, чем через 12 часов.
Что получилось в итоге? Два хлеба, совершенно неотличимых ни внешне, ни по вкусу. То есть ну вот совсем. Я, в общем-то, и ожидал чего-то подобного - я очень доволен тем, как у меня обычно выходит ржаной хлеб и мне тяжело было представить, что он радикально улучшится. Хотя конечно возможно и другое объяснение :). Но зато я наконец-то вытащил из загашников плитку приобретенную как раз для подобных экспериментов.
Слева хлеб на трехфазной закваске, справа на обычной. Хлеб справа только кажется ниже, просто разрез сделан не в середине буханки, а у края.
Первый хлеб
Первый хлеб это упрощенный вариант описанного в книге. То есть пропорции в тесте соблюдены, но закваска на тесто выращена моим обычным способом, в один прием при 30 °С, из пшеничной закваски перекормленной за день до того в ржаную. Рецепт почти не отличается от одного из вариантов современного рецепта обдирного хлеба на густой закваске, только там заквашивается 45% всей муки, а здесь 41%.
Закваска:
50 г. закваски из обдирной муки влажностью 100%
145 г. воды
200 г. обдирной муки
Смешайте закваску, закройте и оставьте при температуре около 30 °С на 6 часов. Закваска вырастет вдвое и станет легкой и пористой.
Тесто:
360 г. закваски
295 г. обдирной муки
8 г. соли
200 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте при температуре около 30 °С на 75-90 минут. Тесто должно вырасти не меньше чем в полтора раза.
2. Смочите руки водой. Выложите тесто на мокрую доску и сформуйте продолговатую буханку. Переложите буханку в заранее подготовленную форму и загладьте поверхность. Накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться при комнатной температуре, примерно на 40 минут.
3. Заранее разогрейте духовку до 250 °С (480 F). Снимите пленку, обрызгайте верх буханки водой и поставьте форму в духовку. Через 5 минут убавьте температуру до 200 °С (400 F) и пеките еще 55-60 минут. При желании, за минуту до конца выпечки еще раз обрызгайте верх буханки водой. Сразу же достаньте хлеб из формы и дайте ему остыть. Не режьте раньше, чем через 12 часов.
Второй хлеб
Второй хлеб был сделан точно по рецепту, на закваске выращенной в три фазы из остатка закваски от первого хлеба. Вообще, самая большая техническая сложность при домашнем выращивании ржаных заквасок по сложным рецептам это температура. Во многом это проблема масштаба. Дело в том, что в заводских условиях закваски и тесто замешивают сотнями килограмм и сразу при нужной температуре. Для этого существуют достаточно простые формулы, позволяющие точно сказать какой температуры воду нужно взять, чтобы получить нужную температуру на выходе. Дальше сам огромный объем чана с тестом не дает тесту значительно остыть. В наших же условиях, когда мы оперируем десятками грамм ситуация совершенно иная. Насколько точной ни была бы температура в начале, если ее не поддерживать, тесто остынет за минуты. Но на наших кухнях нужный диапазон температур, 26-30 °С, довольно тяжело поддерживать подручными средствами, да и сама процедура весьма трудоемка. Именно поэтому мне так интересно знать насколько сильно я жертвую, настолько упрощая процедуру.
Первая закваска (анфриш):
32 г. обдирной муки
26 г. воды
14 г. зрелой закваски (75% влажности)
0.13 г. мгновенных дрожжей
Распустите 1 г. мгновенных дрожжей в 210 г. мл. теплой воды. Отлейте 26 г. дрожжевой воды, добавьте к ней зрелую закваску и хорошо размешайте. Добавьте муку, размешайте, закройте и оставьте при 26 °С на 3-4 часа.
Вторая закваска (полуквас):
48 г. обдирной муки
32 г. воды
22 г. первой фазы
Смешайте анфриш, муку и воду, закройте и оставьте при 28 °С на 4-5 часов
Третья закваска (головка):
177 г. обдирной муки
135 г. воды
83 г. второй фазы
0.33 г. мгновенных дрожжей
Распустите 1 г. мгновенных дрожжей в 105 мл. теплой воды. Отлейте 35 мл. дрожжевой воды, разбавьте ее до 135 мл. и добавьте полуквас. Хорошо размешайте, вмесите муку, закройте и оставьте при 27 °С на 3.5-4 часа.
Тесто:
360 г. закваски
295 г. обдирной муки
8 г. соли
200 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте при температуре около 30 °С на 75-90 минут. Тесто должно вырасти не меньше чем в полтора раза.
2. Смочите руки водой. Выложите тесто на мокрую доску и сформуйте продолговатую буханку. Переложите буханку в заранее подготовленную форму и загладьте поверхность. Накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться при комнатной температуре, примерно на 40 минут.
3. Заранее разогрейте духовку до 250 °С (480 F). Снимите пленку, обрызгайте верх буханки водой и поставьте форму в духовку. Через 5 минут убавьте температуру до 200 °С (400 F) и пеките еще 55-60 минут. При желании, за минуту до конца выпечки еще раз обрызгайте верх буханки водой. Сразу же достаньте хлеб из формы и дайте ему остыть. Не режьте раньше, чем через 12 часов.
Что получилось в итоге? Два хлеба, совершенно неотличимых ни внешне, ни по вкусу. То есть ну вот совсем. Я, в общем-то, и ожидал чего-то подобного - я очень доволен тем, как у меня обычно выходит ржаной хлеб и мне тяжело было представить, что он радикально улучшится. Хотя конечно возможно и другое объяснение :). Но зато я наконец-то вытащил из загашников плитку приобретенную как раз для подобных экспериментов.
Слева хлеб на трехфазной закваске, справа на обычной. Хлеб справа только кажется ниже, просто разрез сделан не в середине буханки, а у края.