Тесто для пиццы
Для меня всегда было вопросом - какую книгу посоветовать начинающему. Т.е. книг "для начинающих" как бы и немало, но ни одна из них, по большому счету, мне не казалась идеальной первой книгой. Даже "Ученик Пекаря" - насколько хороша эта книга ни была, я всегда натыкаюсь на необходимость делать какие-то поправки, иногда мелкие, иногда не очень. А вымешeвание теста до "глютенового окошкa", которое Райнхарт в ней советует почти в каждом рецепте, несколько противоречит моему пониманию того, как надо работать с тестом.
А вот новая его книга Домашний хлеб каждый день по-моему максимально близко подходит к идеалу. Она простая, не слишком большая, но при этом довольно полно покрывает традиционные хлеба и, судя по первым впечатлениям, она довольно точная. Как первую книгу я теперь без сомнений буду советовать только ее. Да и как не первая она вполне подойдет.
Никакой Америки книга не открывает - все рецепты узнаваемы, большинство из них перекочевало из ранних книг Райнхарта, часть - стандартные рецепты, которые можно найти в любой книге. Здесь они все переделаны под метод длительной ферментации - относительно небольшое количество дрожжей, часто чуть более жидкое чем обычно тесто, брожение в холодильнике. Все это мы несколько раз видели и до того, но здесь это в первый раз изложено с полным пониманием предмета разговора.
Самому мне длительная ферментация не слишком интересна. Большую часть времени, если я пеку не на закваске, мне гораздо удобней поставить опару. Но два раза в году, в апреле-мае и в октябре, когда отопление уже (еще) выключено и температура в доме скачет вверх-вниз совершенно непредсказуемо, такой подход помогает мне избавиться от массы ненужной головной боли. Пожалуй единственный рецепт, который крепко у нас утвердился в любое время года это тесто для пиццы.
Это тесто можно сделать и на закваске, но мне больше нравится этот вариант.
850 г. хлебной муки
18 г. соли
1¼ ч.л. (5 г.) мгновенных дрожжей
35 г. сахара или меда (по желанию)
600 г. воды
35 г. оливкового масла
1. Смешайте муку, дрожжи, соль и сахар в миске или чаше миксера, добавьте воду и оливковое масло и размешайте ложкой или лопаткой пока не получите грубое, слегка липкое тесто. Дайте тесту постоять 5 минут, затем вымесите или руками или 2-3 минуты крюком на средней скорости. Тесто должно стать более гладким, но при этом остаться мягким и довольно липким.
2. Выложите тесто на смазанную оливковым маслом пластиковую доску и сложите несколько раз чтобы тесто подтянулось в тугой шар и поделите на нужное количество частей из расчета 250 г. теста на пиццу (чуть меньше, если вы делаете тесто без сахара). Обычно я делю на три порции примерно по 500 г. каждая. Положите тесто в смазанные оливковым маслом мешки, завяжите их и сразу уберите в холодильник. Тесто будет готово к употреблению на следующий день и может храниться в холодильнике до четырех дней. Как правило, я стараюсь замешать тесто за 2-3 три дня. Это тесто можно и заморозить, но мне показалось, что пицца при этом сильно теряет во вкусе.
3. В день выпечки достаньте нужное количество тесто из холодильника и поделите на порции. Смажьте руки оливковым маслом и подтяните куски теста в тугие шарики. Положите шарики теста на смазанную оливковым маслом доску, накройте пленкой и оставьте на полтора часа при комнатной температуре.
4. Пока тесто согревается и поднимается подготовьте все остальное - соус, сыр, разогрейте духовку с камнем до предела.
5. Подпылите доску мукой, возьмите кусок теста, обваляйте его в муке и руками растяните его в лепешку диаметром 25-30 см. Если тесто начнет сопротивляться, отложите его в сторону и займитесь следующим куском пока оно отлеживается.
6. Переложите пиццу на лист пергамента и добавьте сверху все, что сочтете необходимым. Посадите пиццу на камень и пеките до готовности, что может занять, в зависимости от духовки, от 5-6 до 10-12 минут.
А вот новая его книга Домашний хлеб каждый день по-моему максимально близко подходит к идеалу. Она простая, не слишком большая, но при этом довольно полно покрывает традиционные хлеба и, судя по первым впечатлениям, она довольно точная. Как первую книгу я теперь без сомнений буду советовать только ее. Да и как не первая она вполне подойдет.
Никакой Америки книга не открывает - все рецепты узнаваемы, большинство из них перекочевало из ранних книг Райнхарта, часть - стандартные рецепты, которые можно найти в любой книге. Здесь они все переделаны под метод длительной ферментации - относительно небольшое количество дрожжей, часто чуть более жидкое чем обычно тесто, брожение в холодильнике. Все это мы несколько раз видели и до того, но здесь это в первый раз изложено с полным пониманием предмета разговора.
Самому мне длительная ферментация не слишком интересна. Большую часть времени, если я пеку не на закваске, мне гораздо удобней поставить опару. Но два раза в году, в апреле-мае и в октябре, когда отопление уже (еще) выключено и температура в доме скачет вверх-вниз совершенно непредсказуемо, такой подход помогает мне избавиться от массы ненужной головной боли. Пожалуй единственный рецепт, который крепко у нас утвердился в любое время года это тесто для пиццы.
Это тесто можно сделать и на закваске, но мне больше нравится этот вариант.
850 г. хлебной муки
18 г. соли
1¼ ч.л. (5 г.) мгновенных дрожжей
35 г. сахара или меда (по желанию)
600 г. воды
35 г. оливкового масла
1. Смешайте муку, дрожжи, соль и сахар в миске или чаше миксера, добавьте воду и оливковое масло и размешайте ложкой или лопаткой пока не получите грубое, слегка липкое тесто. Дайте тесту постоять 5 минут, затем вымесите или руками или 2-3 минуты крюком на средней скорости. Тесто должно стать более гладким, но при этом остаться мягким и довольно липким.
2. Выложите тесто на смазанную оливковым маслом пластиковую доску и сложите несколько раз чтобы тесто подтянулось в тугой шар и поделите на нужное количество частей из расчета 250 г. теста на пиццу (чуть меньше, если вы делаете тесто без сахара). Обычно я делю на три порции примерно по 500 г. каждая. Положите тесто в смазанные оливковым маслом мешки, завяжите их и сразу уберите в холодильник. Тесто будет готово к употреблению на следующий день и может храниться в холодильнике до четырех дней. Как правило, я стараюсь замешать тесто за 2-3 три дня. Это тесто можно и заморозить, но мне показалось, что пицца при этом сильно теряет во вкусе.
3. В день выпечки достаньте нужное количество тесто из холодильника и поделите на порции. Смажьте руки оливковым маслом и подтяните куски теста в тугие шарики. Положите шарики теста на смазанную оливковым маслом доску, накройте пленкой и оставьте на полтора часа при комнатной температуре.
4. Пока тесто согревается и поднимается подготовьте все остальное - соус, сыр, разогрейте духовку с камнем до предела.
5. Подпылите доску мукой, возьмите кусок теста, обваляйте его в муке и руками растяните его в лепешку диаметром 25-30 см. Если тесто начнет сопротивляться, отложите его в сторону и займитесь следующим куском пока оно отлеживается.
6. Переложите пиццу на лист пергамента и добавьте сверху все, что сочтете необходимым. Посадите пиццу на камень и пеките до готовности, что может занять, в зависимости от духовки, от 5-6 до 10-12 минут.