Чайный хлеб
Когда-то заварной хлеб на дрожжах, обычно из низкосортной пшеничной муки, был обычной вещью. Мы знаем единственный из них - кое-как выживший Карельский, а когда-то сортов подобного хлеба насчитывалось с пол-дюжины. Чайный, возможно, самый простой из них.
Заварка:
50 г. ржаной сеяной муки
13 г. красного ржаного солода
1 г. молотого кориандра
175 г. воды
Смешайте муку, солод и кориандр и заварите своим обычным способом. Оставьте при 65 °С на 2-2.5 часа, затем дайте остыть примерно до 30 °С.
Опара:
вся заварка
205 г. пшеничной муки 2 с.
1.7 г. сухих быстродействующих дрожжей
75 г. воды
Замесите довольно мягкую опару в полутора-двухлитровой миске, затяните пленкой и оставьте на 3.5-4 часа при 30 °С, до созревания.
Опара, до и после
Тесто:
вся опара
235 г. муки 2 с.
7 г. соли
50 г. мальтозной патоки
60 г. воды
1. Замесите довольно мягкое тесто и вымесите до среднего развития клейковины.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте бродить на 60-80 минут при температуре около 30 °С. Через 30-40 минут после начала брожения обомните (или сложите) тесто.
3. Выложите тесто на доску, выбейте крупные пузыри и подкатайте в шар. При необходимости накройте тесто пленкой и дайте ему отлежаться 5-10 минут.
4. Сформуйте продолговатый батон и положите его расстаиваться швом вверх на полотенце до полной расстойки. В зависимости от температуры это может занять 30-60 минут.
5. Переверните хлеб на лист бумаги для выпечки, сделайте 3-4 косых надреза и смочите его водой.
Я посмотрел, подумал, и сделал пятый надрез, кривенько.
6. Выпекайте с паром при 220 °С (430 F) 30-35 минут. Приглядывайте за коркой - тесто сладкое, ee легко сжечь. Если вам кажется, что она слишком быстро темнеет, убавьте температуру в духовке.
Заварка:
50 г. ржаной сеяной муки
13 г. красного ржаного солода
1 г. молотого кориандра
175 г. воды
Смешайте муку, солод и кориандр и заварите своим обычным способом. Оставьте при 65 °С на 2-2.5 часа, затем дайте остыть примерно до 30 °С.
Опара:
вся заварка
205 г. пшеничной муки 2 с.
1.7 г. сухих быстродействующих дрожжей
75 г. воды
Замесите довольно мягкую опару в полутора-двухлитровой миске, затяните пленкой и оставьте на 3.5-4 часа при 30 °С, до созревания.
Опара, до и после
Тесто:
вся опара
235 г. муки 2 с.
7 г. соли
50 г. мальтозной патоки
60 г. воды
1. Замесите довольно мягкое тесто и вымесите до среднего развития клейковины.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте бродить на 60-80 минут при температуре около 30 °С. Через 30-40 минут после начала брожения обомните (или сложите) тесто.
3. Выложите тесто на доску, выбейте крупные пузыри и подкатайте в шар. При необходимости накройте тесто пленкой и дайте ему отлежаться 5-10 минут.
4. Сформуйте продолговатый батон и положите его расстаиваться швом вверх на полотенце до полной расстойки. В зависимости от температуры это может занять 30-60 минут.
5. Переверните хлеб на лист бумаги для выпечки, сделайте 3-4 косых надреза и смочите его водой.
Я посмотрел, подумал, и сделал пятый надрез, кривенько.
6. Выпекайте с паром при 220 °С (430 F) 30-35 минут. Приглядывайте за коркой - тесто сладкое, ee легко сжечь. Если вам кажется, что она слишком быстро темнеет, убавьте температуру в духовке.