Витебский хлеб
Я часто слышу, что хлеб испортился и совсем не тот, что раньше. Не знаю так это или нет, но и хлеб 70-х и 80-х зачастую был всего лишь дешевкой подделкой под хлеб 40-х и 50-х. Вот еще одно тому доказательство. Может быть я пристрастен, что греха таить - если есть у меня слабое место, так это именно светлый заварной кисло-сладкий хлеб, но по-моему ни один из сортов, что пришел Витебскому на замену, тот же Столичный например, не годится ему и в подметки.
Ингредиенты:
Я решительно и сильно срезал количество воды в рецепте, 220 г. воды в заварку с моей мукой дает нереально жидкое тесто, и даже с урезанной водой с ним приходится побороться при формовке.
Я часто кладу в заварку несколько больше пряностей, чем рекомендует рецепт. Здесь - точно 1.5 г., я кладу не меньше двух.
Как и во многие другие светлые хлеба не обозначающие тип патоки явно, здесь я использую черную рафинадную патоку пополам с кукурузным сиропом.
Закваска:
30 г. зрелой закваски на сеяной муке влажностью 100%
40 г. сеяной муки
25 г. воды
Смешайте закваску, накройте и оставьте на 4 часa при температуре 30 °C.
структура зрелой закваски
Осахаренная заварка:
95 г. сеяной муки
15 г. неферментированного (белого) ржаного солода
1 ч.л. (1-2 г.) перетертого аниса
190 г. воды
Смешайте муку и перетертый анис и залейте крутым кипятком. Хорошо размешайте, только затем вмесите солод. Накройте заварку и оставьте при температуре 65 °С на три часа, затем дайте ей остыть до 35 °С. Готовая заварка представляет из себя довольно жидкую, светлую, очень сладкую, даже слегка приторную, кашицу с пряным ароматом. Если поставить заварку сразу после закваски, они подойдут одновременно.
Опара (заквашенная заварка):
81 г. закваски
294 г. осахаренной заварки
52 г. сеяной муки
Взвесьте необходимое количество осахаренной заварки, добавьте муку, закваску, хорошо размешайте и оставьте на 5 часов при 30 °C. Опара очень сильно вырастает в объеме, раза в три-четыре, нужна, как минимум, полуторалитровая миска. У созревшей опары приятный аромат и потрясающий кисло-сладкий вкус.
готовая опара
Тесто:
400 г. опары
132 г. сеяной муки
4 г. соли
16 г. патоки
1. Смешайте все ингредиенты в миске и быстро вымесите в однородное тесто.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 60-70 мин при 30 °C.
3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску, сформуйте короткую продолговатую буханку с тупыми концами и переложите ее на лист бумаги для выпечки.
4. Расстойка: 25-30 минут. Во время расстойки надо периодически оглаживать буханку мокрыми муками, чтобы она не подсыхала, скажем каждые 5 минут.
5. Разогрейте духовку с камнем до 260 °C (500 F). Посадите хлеб в духовку и дайте пару. Через 5 минут убавьте температуру 240 °C (460 F) и пеките еще 25 минут. За минуту до того, как достать хлеб из духовки обрызгайте его водой.
Ингредиенты:
Я решительно и сильно срезал количество воды в рецепте, 220 г. воды в заварку с моей мукой дает нереально жидкое тесто, и даже с урезанной водой с ним приходится побороться при формовке.
Я часто кладу в заварку несколько больше пряностей, чем рекомендует рецепт. Здесь - точно 1.5 г., я кладу не меньше двух.
Как и во многие другие светлые хлеба не обозначающие тип патоки явно, здесь я использую черную рафинадную патоку пополам с кукурузным сиропом.
Закваска:
30 г. зрелой закваски на сеяной муке влажностью 100%
40 г. сеяной муки
25 г. воды
Смешайте закваску, накройте и оставьте на 4 часa при температуре 30 °C.
структура зрелой закваски
Осахаренная заварка:
95 г. сеяной муки
15 г. неферментированного (белого) ржаного солода
1 ч.л. (1-2 г.) перетертого аниса
190 г. воды
Смешайте муку и перетертый анис и залейте крутым кипятком. Хорошо размешайте, только затем вмесите солод. Накройте заварку и оставьте при температуре 65 °С на три часа, затем дайте ей остыть до 35 °С. Готовая заварка представляет из себя довольно жидкую, светлую, очень сладкую, даже слегка приторную, кашицу с пряным ароматом. Если поставить заварку сразу после закваски, они подойдут одновременно.
Опара (заквашенная заварка):
81 г. закваски
294 г. осахаренной заварки
52 г. сеяной муки
Взвесьте необходимое количество осахаренной заварки, добавьте муку, закваску, хорошо размешайте и оставьте на 5 часов при 30 °C. Опара очень сильно вырастает в объеме, раза в три-четыре, нужна, как минимум, полуторалитровая миска. У созревшей опары приятный аромат и потрясающий кисло-сладкий вкус.
готовая опара
Тесто:
400 г. опары
132 г. сеяной муки
4 г. соли
16 г. патоки
1. Смешайте все ингредиенты в миске и быстро вымесите в однородное тесто.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 60-70 мин при 30 °C.
3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску, сформуйте короткую продолговатую буханку с тупыми концами и переложите ее на лист бумаги для выпечки.
4. Расстойка: 25-30 минут. Во время расстойки надо периодически оглаживать буханку мокрыми муками, чтобы она не подсыхала, скажем каждые 5 минут.
5. Разогрейте духовку с камнем до 260 °C (500 F). Посадите хлеб в духовку и дайте пару. Через 5 минут убавьте температуру 240 °C (460 F) и пеките еще 25 минут. За минуту до того, как достать хлеб из духовки обрызгайте его водой.