Пандоро
Пандоро - традиционная рождественская выпечка из Вероны. У меня накопилось несколько рецептов, от совсем простеньких дрожжевых, до совершенно головоломных. Я выбрал упрощенный, но достаточно аутентичный вариант. Обычно, как и паннетоне, пандоро делается на 50%-й закваске, которую обновляют несколько раз чтобы вывести из нее лишнюю кислоту, сделать ее сладкой. Здесь она обновляется только один раз. У моей закваски очень мягкий вкус и она хорошо подходит для этого. Для кислой закваски такой номер может не пройти и ее все же придется обновлять несколько раз. Обычно тесто для пандоро делается в несколько приемов, каждая часть сдобы вносится отдельно, после чего тесту дают выбродить какое-то время. Здесь вся сдоба вносится за один раз. Но и с такими упрощениями сложностей хватит. Для пандоро нужна сильная мука, чем сильнее тем лучше. Хорошая хлебная мука - это минимум, в идеале, предпочтительна мука с высоким содержанием клейковины. Пандоро печется в специальной высокой форме в виде восьмиугольной звезды, наличие которой обычно становится главным камнем преткновения. Как и в случае с паннетоне здесь есть свой специальный ингредиент, который надо поискать - какао-масло. Времена по стадиям процесса таковы, что начать его можно только в довольно узком интервале, где-то от 9 утра до полудня и остановиться уже не получится. В общем, этот рецепт пусть и не смертельно сложен, но и не для начинающих.
Закваска:
60 г. зрелой закваски влажностью 60%
30 г. теплой воды
65 г. муки с высоким содержанием клейковины
Смешайте закваску, уложите в миску объемом не меньше литра, накройте и поставьте в теплое место примерно на 4 часа. Закваска должна сильно вырасти, стать легкой, воздушной и опадать при прикосновении.
Первое тесто:
¼-½ ч.л. (1-2 г.) осмотолерантных дрожжей типа золотых САФ или 3-6 грамм хороших прессованых дрожжей
1 ст.л. теплой воды (2 ч.л. если дрожжи прессованые)
105 г. закваски
115 г. муки с высоким содержанием клейковины
1 яйцо (50 г.)
30 г. сахара
Распустите дрожжи в воде и оставьте постоять минут на 5. Если на кухне прохладно, ближе к 20 °С, берите больше дрожжей, если тепло, ближе к 25 °С - меньше. Взвесьте муку, порежьте закваску на 5 кусков и обваляйте в муке. Вмешайте дрожжи и яйцо и вымесите очень густую закваску пока она не станет гладкой и однородной. Затем вмесите сахар. Уложите закваску в миску объемом не меньше полутора литров, затяните пленкой и оставьте подниматься, желательно в теплом месте на 3-4 часа. Тесто должно сильно вырасти, как минимум, втрое.
В какой-то момент кажется, что этот сухой комок никогда не получится вымесить.
Вымешенное тесто - довольно плотный, но гладкий комок размером со среднее яблоко.
Через несколько часов оно целиком заняло полуторалитровую миску
Второе тесто:
10 г. какао-масла
200 г. хорошего сливочного масла
225 г. муки с высоким содержанием клейковины
5 г. соли
все первое тесто
10 г. меда
4 яйца
1 ст.л. ванильного экстракта
2 желтка
135 г. сахара
1. Растопите какао-масло. Пока оно топится начните взбивать масло. Влейте какао-масло тонкой струйкой продолжая взбивать, пока масло не посветлеет и примерно удвоится.
2. Растопите немного масла, смажьте две формы и присыпьте их мукой.
3. Взвесьте муку и соль в чаше миксера, порежьте первое тесто на куски и добавьте к муке. Добавьте мед и три яйца. Вымесите тесто крюком, пока оно не станет гладким и однородным.
Перед началом замеса
Достаточно
4. Снимите крюк и поставьте лопатку. Добавьте последнее яйцо и включите миксер на малую скорость. Когда яйцо начнет вмешиваться в тесто увеличьте скорость и перемешивайте пока тесто не станет однородным. Остановите миксер, добавьте ванильный экстракт и один желток. Вмесите их в тесто таким же образом. Затем вмесите второй желток.
5. Добавьте половину сахара и вмесите его в тесто, медленно в начале и постепенно увеличивая скорость. Вмесите вторую половину сахара. Точно так же, в два приема, вмесите взбитое масло. Готовое тесто будет однородным, очень мягким и шелковистым.
Почти готово
6. Переложите тесто в формы. Если тесто вышло достаточно плотным, поделите его пополам, по 560 г., округлите и уложите в формы. Если оно слишком жидкое, чтобы нормально работать с ним руками, перелейте его в формы. Накройте формы пленкой и оставьте расстаиваться примерно на 12 часов.
6 вечера, пока что вид не слишком обнадеживает
7. Тесто должно подняться до верха стандартной формы для пандоро. При необходимости дайте ему расстояться чуть подольше.
6 утра, совсем другое дело
8. Выпекайте 30-35 минут при 175 °С (350 F). Дайте остыть полчаса в формах, затем переверните на решетку. Дайте полностью остыть и посыпьте сахарной пудрой.
из "Artisan Baking" М. Глезер
Закваска:
60 г. зрелой закваски влажностью 60%
30 г. теплой воды
65 г. муки с высоким содержанием клейковины
Смешайте закваску, уложите в миску объемом не меньше литра, накройте и поставьте в теплое место примерно на 4 часа. Закваска должна сильно вырасти, стать легкой, воздушной и опадать при прикосновении.
Первое тесто:
¼-½ ч.л. (1-2 г.) осмотолерантных дрожжей типа золотых САФ или 3-6 грамм хороших прессованых дрожжей
1 ст.л. теплой воды (2 ч.л. если дрожжи прессованые)
105 г. закваски
115 г. муки с высоким содержанием клейковины
1 яйцо (50 г.)
30 г. сахара
Распустите дрожжи в воде и оставьте постоять минут на 5. Если на кухне прохладно, ближе к 20 °С, берите больше дрожжей, если тепло, ближе к 25 °С - меньше. Взвесьте муку, порежьте закваску на 5 кусков и обваляйте в муке. Вмешайте дрожжи и яйцо и вымесите очень густую закваску пока она не станет гладкой и однородной. Затем вмесите сахар. Уложите закваску в миску объемом не меньше полутора литров, затяните пленкой и оставьте подниматься, желательно в теплом месте на 3-4 часа. Тесто должно сильно вырасти, как минимум, втрое.
В какой-то момент кажется, что этот сухой комок никогда не получится вымесить.
Вымешенное тесто - довольно плотный, но гладкий комок размером со среднее яблоко.
Через несколько часов оно целиком заняло полуторалитровую миску
Второе тесто:
10 г. какао-масла
200 г. хорошего сливочного масла
225 г. муки с высоким содержанием клейковины
5 г. соли
все первое тесто
10 г. меда
4 яйца
1 ст.л. ванильного экстракта
2 желтка
135 г. сахара
1. Растопите какао-масло. Пока оно топится начните взбивать масло. Влейте какао-масло тонкой струйкой продолжая взбивать, пока масло не посветлеет и примерно удвоится.
2. Растопите немного масла, смажьте две формы и присыпьте их мукой.
3. Взвесьте муку и соль в чаше миксера, порежьте первое тесто на куски и добавьте к муке. Добавьте мед и три яйца. Вымесите тесто крюком, пока оно не станет гладким и однородным.
Перед началом замеса
Достаточно
4. Снимите крюк и поставьте лопатку. Добавьте последнее яйцо и включите миксер на малую скорость. Когда яйцо начнет вмешиваться в тесто увеличьте скорость и перемешивайте пока тесто не станет однородным. Остановите миксер, добавьте ванильный экстракт и один желток. Вмесите их в тесто таким же образом. Затем вмесите второй желток.
5. Добавьте половину сахара и вмесите его в тесто, медленно в начале и постепенно увеличивая скорость. Вмесите вторую половину сахара. Точно так же, в два приема, вмесите взбитое масло. Готовое тесто будет однородным, очень мягким и шелковистым.
Почти готово
6. Переложите тесто в формы. Если тесто вышло достаточно плотным, поделите его пополам, по 560 г., округлите и уложите в формы. Если оно слишком жидкое, чтобы нормально работать с ним руками, перелейте его в формы. Накройте формы пленкой и оставьте расстаиваться примерно на 12 часов.
6 вечера, пока что вид не слишком обнадеживает
7. Тесто должно подняться до верха стандартной формы для пандоро. При необходимости дайте ему расстояться чуть подольше.
6 утра, совсем другое дело
8. Выпекайте 30-35 минут при 175 °С (350 F). Дайте остыть полчаса в формах, затем переверните на решетку. Дайте полностью остыть и посыпьте сахарной пудрой.
из "Artisan Baking" М. Глезер