Заварной с изюмом
Этот хлеб сделан очень интересным способом, в отличие от всех других подобных хлебов, заварка в нем сбраживается не только дрожжами, но и небольшим количеством закваски. Добавляет ли это вкуса? Не знаю, по-моему все эти заварные хлеба одинаково хороши. Ну может кроме Чайного - без изюма он что-то теряет.
Я убежден, что у этого хлеба должна быть какая-то предыстория. Родословная. Мне не верится, что такой рецепт появился с нуля, я почему-то убежден, что он придуман не технологом в НИИ, а скопирован с какого-то классического дореволюционного рецепта, благо, насколько я читал, подобный хлеб был весьма распространен в верховьях Волги.
Заварка:
74 г. ржаной сеяной муки
26 г. красного ржаного солода
1 г. молотого тмина
1 г. молотого кориандра
263 г. воды
Смешайте муку, солод и пряности и залейте крутым кипятком. Хорошо размешайте и оставьте при температуре 65 °С на 3 часа, затем дайте остыть до 35 °С.
Опара
350 г. заварки
145 г. муки 2 с.
9 г. густой зрелой закваски из сеяной муки
1.5 г. быстродействующих дрожжей
10 г. воды
Отмерьте в миску нужное количество остывшей заварки. Налейте в отдельную миску теплую воду, высыпьте дрожжи, дайте им раствориться, затем добавьте закваску, размешайте и вылейте в миску с заваркой. Добавьте муку, размешайте, затяните пленкой и оставьте на 3-3.5 часа при температуре 30 °С.
Тесто
515 г. опары (вся)
248 г. муки 2 с.
25 г. глюкозной патоки*
25 г. воды
75 г. изюма
7 г. соли
* Глюкозная патока это прозрачный сироп с высоким содержанием глюкозы, в домашних условиях на замену подойдет любой светлый сироп с высоким содержанием моносахаридов без собственного сильного вкуса, - инвертный сироп, светлый мед, кукурузный сироп и т.д.
1. Смешайте в миске или чаше миксера все ингредиенты кроме изюма и размешайте ложкой или лопаткой миксера до однородного состояния. Руками или крюком вымесите тесто до умеренно развитой клейковины, затем вмесите изюм.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Оставьте тесто бродить на 2-2.5 часа при температуре 30 °С. Примерно в середине брожения тесто надо обмять или сложить.
3. Выложите тесто на доску, выдавите крупные пузыри, округлите несколькими движениями, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 5-10 минут.
4. Сформуйте продолговатую буханку и уложите швом вверх на натертое мукой полотенце или в расстоечную корзину. Накройте буханку и дайте ей полную расстойку, около часа.
5. Переверните буханку на лист бумаги для выпечки, обрызгайте водой и наколите. Выпекайте с паром при 220 °С (430 F) первые 20 минут, затем убавьте температуру до 200-210 °С и пеките еще 15-20 минут. Приглядывайте за коркой и если вам кажется, что она слишком быстро темнеет, убавьте температуру в духовке еще раньше.
Я убежден, что у этого хлеба должна быть какая-то предыстория. Родословная. Мне не верится, что такой рецепт появился с нуля, я почему-то убежден, что он придуман не технологом в НИИ, а скопирован с какого-то классического дореволюционного рецепта, благо, насколько я читал, подобный хлеб был весьма распространен в верховьях Волги.
Заварка:
74 г. ржаной сеяной муки
26 г. красного ржаного солода
1 г. молотого тмина
1 г. молотого кориандра
263 г. воды
Смешайте муку, солод и пряности и залейте крутым кипятком. Хорошо размешайте и оставьте при температуре 65 °С на 3 часа, затем дайте остыть до 35 °С.
Опара
350 г. заварки
145 г. муки 2 с.
9 г. густой зрелой закваски из сеяной муки
1.5 г. быстродействующих дрожжей
10 г. воды
Отмерьте в миску нужное количество остывшей заварки. Налейте в отдельную миску теплую воду, высыпьте дрожжи, дайте им раствориться, затем добавьте закваску, размешайте и вылейте в миску с заваркой. Добавьте муку, размешайте, затяните пленкой и оставьте на 3-3.5 часа при температуре 30 °С.
Тесто
515 г. опары (вся)
248 г. муки 2 с.
25 г. глюкозной патоки*
25 г. воды
75 г. изюма
7 г. соли
* Глюкозная патока это прозрачный сироп с высоким содержанием глюкозы, в домашних условиях на замену подойдет любой светлый сироп с высоким содержанием моносахаридов без собственного сильного вкуса, - инвертный сироп, светлый мед, кукурузный сироп и т.д.
1. Смешайте в миске или чаше миксера все ингредиенты кроме изюма и размешайте ложкой или лопаткой миксера до однородного состояния. Руками или крюком вымесите тесто до умеренно развитой клейковины, затем вмесите изюм.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Оставьте тесто бродить на 2-2.5 часа при температуре 30 °С. Примерно в середине брожения тесто надо обмять или сложить.
3. Выложите тесто на доску, выдавите крупные пузыри, округлите несколькими движениями, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 5-10 минут.
4. Сформуйте продолговатую буханку и уложите швом вверх на натертое мукой полотенце или в расстоечную корзину. Накройте буханку и дайте ей полную расстойку, около часа.
5. Переверните буханку на лист бумаги для выпечки, обрызгайте водой и наколите. Выпекайте с паром при 220 °С (430 F) первые 20 минут, затем убавьте температуру до 200-210 °С и пеките еще 15-20 минут. Приглядывайте за коркой и если вам кажется, что она слишком быстро темнеет, убавьте температуру в духовке еще раньше.