Пумперникель
Этот хлеб оказался самым медленным в моей жизни. Судите сами - я перевел, пересчитал и записал для себя рецепт полтора года назад (сколько я о нем думал лучше не вспоминать). Начал к нему готовиться прошлым летом. Испек три, нет, уже четыре месяца назад. Выложить руки дошли только сейчас.
Закваска:
210 г. цельнозерновой ржаной муки грубого помола
210 г. воды
10 г. зрелой ржаной закваски
Приготовьте закваску и дайте ей вызреть 14-16 часов при комнатной температуре.
Зерновая мочка:
140 г. ржи в зернах
вода
Замочите зерно на ночь. На следующий день проварите его в трех объемах воды около часа, пока зерна не станут мягкими и пластичными и откиньте на дуршлаг.
Хлебная мочка:
140 г. черных ржаных сухарей
вода
Замочите хлеб (предпочительно темный, ароматный) с коркой в горячей воде и оставьте не меньше, чем на 4 часа. Выжмите воду насколько возможно и сохраните ее для теста.
Тесто:
175 г. хлебной муки
175 г. ржаной крупы (шрота)
280 г. воды от хлебной мочки
14 г. соли
5 г. растворимых дрожжей
28 г. черной горькой патоки (по наличию)
420 г. закваски
вся зерновая мочка
вся хлебная мочка
1. Смешайте все ингредиенты, но не добавляйте воду. Замесите, и когда тесто начнет сходиться начинайте добавлять воду по мере необходимости, хотя вполне возможно дополнительная вода не понадобится. Тесто должно быть средней консистенции, чуть липкое, но не сырое. Если тесто выходит сырое, поправьте хлебной мукой. При вымешивании миксером - 10-12 минут только на малой скорости.
2. Ферментация, 30 минут.
3. Хлеб печется в пуллмане - форме размером 10x10x20 см с крышкой. Смажьте форму и крышку маслом и посыпьте шротом или ржаной мукой. Сформуйте тесто в буханку и уложите в форму, закройте крышку.
4. Расстойка 50-60 минут при 27-28 °С.
5. Когда тесто подойдет на 2 см к краю формы хлеб можно сажать в печь. Поскольку хлеб печется 12-16 часов важно, чтобы температура медленно уменьшалась по ходу выпечки.
В идеале этот хлеб должен печься на медленно уменьшающийся температуре всю ночь. В домашних условиях это конечно практически невозможно, а поскольку все духовки разные, точный режим выпечки можно установить только опытным путем. Поставьте хлеб в духовку с камнем разогретую до 175-190 °С (350-375 F). Через час убавьте температуру до 135 °C (275 F). Через 3-4 часа выключите духовку или, если можно выставить температуру в 40-50 °С, выставьте ее и оставьте хлеб до утра. Достаньте хлеб из формы, если он еще теплый дайте ему полностью остыть. Заверните в полотенце и оставьте минимум на сутки.
из "Bread", by J. Hamelman.
Закваска:
210 г. цельнозерновой ржаной муки грубого помола
210 г. воды
10 г. зрелой ржаной закваски
Приготовьте закваску и дайте ей вызреть 14-16 часов при комнатной температуре.
Зерновая мочка:
140 г. ржи в зернах
вода
Замочите зерно на ночь. На следующий день проварите его в трех объемах воды около часа, пока зерна не станут мягкими и пластичными и откиньте на дуршлаг.
Хлебная мочка:
140 г. черных ржаных сухарей
вода
Замочите хлеб (предпочительно темный, ароматный) с коркой в горячей воде и оставьте не меньше, чем на 4 часа. Выжмите воду насколько возможно и сохраните ее для теста.
Тесто:
175 г. хлебной муки
175 г. ржаной крупы (шрота)
280 г. воды от хлебной мочки
14 г. соли
5 г. растворимых дрожжей
28 г. черной горькой патоки (по наличию)
420 г. закваски
вся зерновая мочка
вся хлебная мочка
1. Смешайте все ингредиенты, но не добавляйте воду. Замесите, и когда тесто начнет сходиться начинайте добавлять воду по мере необходимости, хотя вполне возможно дополнительная вода не понадобится. Тесто должно быть средней консистенции, чуть липкое, но не сырое. Если тесто выходит сырое, поправьте хлебной мукой. При вымешивании миксером - 10-12 минут только на малой скорости.
2. Ферментация, 30 минут.
3. Хлеб печется в пуллмане - форме размером 10x10x20 см с крышкой. Смажьте форму и крышку маслом и посыпьте шротом или ржаной мукой. Сформуйте тесто в буханку и уложите в форму, закройте крышку.
4. Расстойка 50-60 минут при 27-28 °С.
5. Когда тесто подойдет на 2 см к краю формы хлеб можно сажать в печь. Поскольку хлеб печется 12-16 часов важно, чтобы температура медленно уменьшалась по ходу выпечки.
В идеале этот хлеб должен печься на медленно уменьшающийся температуре всю ночь. В домашних условиях это конечно практически невозможно, а поскольку все духовки разные, точный режим выпечки можно установить только опытным путем. Поставьте хлеб в духовку с камнем разогретую до 175-190 °С (350-375 F). Через час убавьте температуру до 135 °C (275 F). Через 3-4 часа выключите духовку или, если можно выставить температуру в 40-50 °С, выставьте ее и оставьте хлеб до утра. Достаньте хлеб из формы, если он еще теплый дайте ему полностью остыть. Заверните в полотенце и оставьте минимум на сутки.
из "Bread", by J. Hamelman.