Бородинский
Честно говоря, я не считаю Бородинский лучшим из заварных хлебов. По-моему, так к лучшим он и близко не лежал, а его популярность обусловлена исключительно практически полным отсутствием альтернатив в обозримом прошлом. С другой стороны, "монашки бородинского монастыря" весьма подробно описали где-то с пол-дюжины его вариантов, некоторые из которых весьма отличаются от знакомого всем, и печь эти варианты мне интересно, я вижу их как составные части одного большого целого.
[Дальше]
Эта разновидность отличается тем, что сделана на "облегченных" сортах муки, причем, если обойная мука заменена обдирной, что вполне естественно, то вместо темной пшеничной идет ржаная сеяная, логика чего мне не вполне ясна. Еще одно необычное решение - кориандр здесь не заваривается, а идет прямо в тесто, но здесь как раз все понятно - при заваривании и сбраживании аромат кориандра не меняется, как, например, у тмина. В остальном же это тот самый знакомый хлеб, в чем ничего удивительного нет, небольшая разница, которую можно было бы ожидать, совершенно забита сладостью, кориандром и патокой.
Закваска:
40 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
60 г. обдирной муки
45 г. воды
Смешайте закваску, накройте крышкой и оставьте на 3-3.5 часа при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и стать ноздревато-пористой и кислой.
Заварка:
72 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) солода
240 г. воды
Смешайте солод и муку. Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа. Дайте заварке остыть до 30-40 °С. Готовая заварка представляет из себя сладкoватую жидкую кашицу густого коричневого цвета.
Опара:
125 г. закваски
125 г. обдирной муки
290 г. заварки
50 г. воды
Смешайте заварку, закваску и муку в однородную массу, накройте и оставьте бродить на 3.5-4 часа при 28-30 °С. Опара поднимется в 2-2.5 раза.
Тесто:
вся опара
170 г. обдирной муки
75 г. сеяной муки
3 г. молотого кориандра
5 г. соли
25 г. патоки
30 г. сахара
55 г. воды
кориандр для посыпки
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте тесто до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 75 минут при температуре 30 °С.
2. Аккуратно выложите тесто на мокрую пластиковую разделочную доску, мокрыми руками сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 40-60 минут при комнатной температуре.
3. Заранее разогрейте духовку до 260 °С (500 F). Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой и посыпьте кориандром. Посадите хлеб в духовку и выпекайте 10 минут с паром. Затем уберите пар и убавьте температуру до 230 °С (450 F) и пеките еще 20 мин. Убавьте температуру в последний раз, до 210 °С (410 F) и пеките полчаса. Полное время выпечки - один час. Достаньте хлеб из формы, дайте полностью остыть, заверните в полотенце и оставьте дозревать на 12 часов.
[Дальше]
Эта разновидность отличается тем, что сделана на "облегченных" сортах муки, причем, если обойная мука заменена обдирной, что вполне естественно, то вместо темной пшеничной идет ржаная сеяная, логика чего мне не вполне ясна. Еще одно необычное решение - кориандр здесь не заваривается, а идет прямо в тесто, но здесь как раз все понятно - при заваривании и сбраживании аромат кориандра не меняется, как, например, у тмина. В остальном же это тот самый знакомый хлеб, в чем ничего удивительного нет, небольшая разница, которую можно было бы ожидать, совершенно забита сладостью, кориандром и патокой.
Закваска:
40 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
60 г. обдирной муки
45 г. воды
Смешайте закваску, накройте крышкой и оставьте на 3-3.5 часа при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и стать ноздревато-пористой и кислой.
Заварка:
72 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) солода
240 г. воды
Смешайте солод и муку. Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа. Дайте заварке остыть до 30-40 °С. Готовая заварка представляет из себя сладкoватую жидкую кашицу густого коричневого цвета.
Опара:
125 г. закваски
125 г. обдирной муки
290 г. заварки
50 г. воды
Смешайте заварку, закваску и муку в однородную массу, накройте и оставьте бродить на 3.5-4 часа при 28-30 °С. Опара поднимется в 2-2.5 раза.
Тесто:
вся опара
170 г. обдирной муки
75 г. сеяной муки
3 г. молотого кориандра
5 г. соли
25 г. патоки
30 г. сахара
55 г. воды
кориандр для посыпки
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте тесто до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 75 минут при температуре 30 °С.
2. Аккуратно выложите тесто на мокрую пластиковую разделочную доску, мокрыми руками сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 40-60 минут при комнатной температуре.
3. Заранее разогрейте духовку до 260 °С (500 F). Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой и посыпьте кориандром. Посадите хлеб в духовку и выпекайте 10 минут с паром. Затем уберите пар и убавьте температуру до 230 °С (450 F) и пеките еще 20 мин. Убавьте температуру в последний раз, до 210 °С (410 F) и пеките полчаса. Полное время выпечки - один час. Достаньте хлеб из формы, дайте полностью остыть, заверните в полотенце и оставьте дозревать на 12 часов.