Украинский хлеб
Я уже показывал один хлеб с тем же названием, но сделанный преимущественно из обойной пшеничной муки. Тот совершенно не похож на этот, и это ничуть не удивительно - нынешний почти полностью ржаной, чтобы опознать в нем пшеничные нотки надо иметь вкус развитый несколько лучше, чем у меня.
Закваска:
140 г. зрелой закваски на обдирной муке (100% влажности)
140 г. обдирной муки
85 г. воды.
Добавьте в зрелую закваску теплую воду и разболтайте. Добавьте половину ржаной муки, размешайте закваску в однородную мягкую массу, затем вмесите остаток муки. Накройте емкость с закваской и оставьте на
3-3½ часа при температуре около 30 °С. Закваска вырастет вдвое, станет легкой, рыхлой и весьма кислой.
Тесто:
350 г. закваски
280 г. обдирной муки
120 г. пшеничной обойной муки
9 г. соли
330 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте до однородного состояния. Несмотря на кажущуюся простоту этого указания, здесь кроется самая большая каверза. Подовый ржаной хлеб довольно требователен к консистенции теста. Чуть более жидкое и оно потечет при выпечке. Чуть более густое, чем нужно, и буханка выйдет слишкой плотной, ее будет рвать при выпечке. Если вы хотите печь этотт хлеб подовым, возможно вам придется потренироваться. Другой выход - печь в форме.
Так или иначе, размешайте тесто до однородного состояния, затяните миску с тестом пленкой и оставьте на 1¼ часа при температуре около 30 °С. Тесто должно вырасти примерно вдвое.
2. Выложите тесто на сухую пластиковую доску подпыленную ржаной мукой и подкатайте его в шар. Уложите хлеб на расстойку в миску накрытую льняным полотенцем. При расстойке я пытаюсь добиться сразу двух вещей, во-первых, чтобы хлеб приобрел по возможности идеальную круглую форму, во вторых, чтобы он остался шаром, а не расползся. Для этого я иду на некоторое ухищрение - я начинаю расстойку в миске, а в середине переворачиваю на лист бумаги для выпечки. Итак, аккуратно переверните хлеб на лист бумаки для выпечки и накройте его миской. Через десять минут огладьте буханку мокрыми руками и снова накройте. Всего расстойка - 30-35 минут, из них в миске - 15.
3. Заранее разогрейте духовку с камнем примерно до 260 °С (500F). Перед выпечкой еще раз огладьте буханку мокрыми руками и посадите ее в духовку. Этому хлебу нужен пар, но очень мало и дозировать его нужно очень осторожно. Это настолько тонкий индивидуальный момент, что я даже не буду пытаться его объяснять - все зависит от поведения конкретной духовки. Я бы скорее предложил начать без пара вообще. Через десять минут после начала выпечки убавьте температуру до 210 °С (420F) и пеките еще 40 минут.
Закваска:
140 г. зрелой закваски на обдирной муке (100% влажности)
140 г. обдирной муки
85 г. воды.
Добавьте в зрелую закваску теплую воду и разболтайте. Добавьте половину ржаной муки, размешайте закваску в однородную мягкую массу, затем вмесите остаток муки. Накройте емкость с закваской и оставьте на
3-3½ часа при температуре около 30 °С. Закваска вырастет вдвое, станет легкой, рыхлой и весьма кислой.
Тесто:
350 г. закваски
280 г. обдирной муки
120 г. пшеничной обойной муки
9 г. соли
330 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и размешайте до однородного состояния. Несмотря на кажущуюся простоту этого указания, здесь кроется самая большая каверза. Подовый ржаной хлеб довольно требователен к консистенции теста. Чуть более жидкое и оно потечет при выпечке. Чуть более густое, чем нужно, и буханка выйдет слишкой плотной, ее будет рвать при выпечке. Если вы хотите печь этотт хлеб подовым, возможно вам придется потренироваться. Другой выход - печь в форме.
Так или иначе, размешайте тесто до однородного состояния, затяните миску с тестом пленкой и оставьте на 1¼ часа при температуре около 30 °С. Тесто должно вырасти примерно вдвое.
2. Выложите тесто на сухую пластиковую доску подпыленную ржаной мукой и подкатайте его в шар. Уложите хлеб на расстойку в миску накрытую льняным полотенцем. При расстойке я пытаюсь добиться сразу двух вещей, во-первых, чтобы хлеб приобрел по возможности идеальную круглую форму, во вторых, чтобы он остался шаром, а не расползся. Для этого я иду на некоторое ухищрение - я начинаю расстойку в миске, а в середине переворачиваю на лист бумаги для выпечки. Итак, аккуратно переверните хлеб на лист бумаки для выпечки и накройте его миской. Через десять минут огладьте буханку мокрыми руками и снова накройте. Всего расстойка - 30-35 минут, из них в миске - 15.
3. Заранее разогрейте духовку с камнем примерно до 260 °С (500F). Перед выпечкой еще раз огладьте буханку мокрыми руками и посадите ее в духовку. Этому хлебу нужен пар, но очень мало и дозировать его нужно очень осторожно. Это настолько тонкий индивидуальный момент, что я даже не буду пытаться его объяснять - все зависит от поведения конкретной духовки. Я бы скорее предложил начать без пара вообще. Через десять минут после начала выпечки убавьте температуру до 210 °С (420F) и пеките еще 40 минут.