Пеклеваный
Однажды я испек этот хлеб и, как у меня это часто случается, тут же решил попробовать другой вариант. Как у меня это часто случается, "тут же" затянулось на несколько лет. Это перебор даже для меня, особенно если учесть причина испечь его заново была куда лучше, чем обычно - в отличие от многих других хлебов, которые я перепекаю потому, что мне нравится рецепт или фотографии, здесь мне не очень понравился сам хлеб, или лучше сказать, он вышел не совсем таким, как пеклеванный хлеб, который я неплохо помню. А вот переделанный хлеб получился чудо как хорош. Если вам попадется на глаза сеяная мука - непременно попробуйте.
Закваска:
100 г. зрелой ржаной закваски на обдирной муке, влажность 100%
110 г. сеяной муки
55 г. воды
Замесите густую закваску и оставьте подниматься на 3½ часа при температуре около 30 °С. Зрелая закваска вырастет вдвое и станет легкой и пористой, хотяи останется довольно плотной.
Тесто:
250 г. закваски
330 г. сеяной муки
120 г. пшеничной муки
18 г. сахара
9 г. соли
290 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Я мешу это тесто чуть дольше, чем обычное ржаное, пока оно не превратится в довольно плотную и совершенно однородную массу.
2. Зятяните миску с тестом пленкой и оставьте его на 1½ часа при температуре около 30 °С.
3. Выложите тесто на доску, подкатайте его в шар и уложите его в рассстоечную корзину. Расстойка - 45 минут.
4. Переверните тесто на лист бумаги для выпечки, накройте и оставьте стоять еще на 15 минут. Перед самой выпечкой огладьте буханку мокрыми руками.
5. Пеките с минимальным паром при температуре 230 °С (450F) около 45 минут.
Закваска:
100 г. зрелой ржаной закваски на обдирной муке, влажность 100%
110 г. сеяной муки
55 г. воды
Замесите густую закваску и оставьте подниматься на 3½ часа при температуре около 30 °С. Зрелая закваска вырастет вдвое и станет легкой и пористой, хотяи останется довольно плотной.
Тесто:
250 г. закваски
330 г. сеяной муки
120 г. пшеничной муки
18 г. сахара
9 г. соли
290 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Я мешу это тесто чуть дольше, чем обычное ржаное, пока оно не превратится в довольно плотную и совершенно однородную массу.
2. Зятяните миску с тестом пленкой и оставьте его на 1½ часа при температуре около 30 °С.
3. Выложите тесто на доску, подкатайте его в шар и уложите его в рассстоечную корзину. Расстойка - 45 минут.
4. Переверните тесто на лист бумаги для выпечки, накройте и оставьте стоять еще на 15 минут. Перед самой выпечкой огладьте буханку мокрыми руками.
5. Пеките с минимальным паром при температуре 230 °С (450F) около 45 минут.