Разница в тонкости помола

[crucide]

Сколько я пеку, столько я ругаюсь на помол самой распространенной и дешевой американской ржаной муки - Hodgson Mills. Их грубый и неоднородный "традиционный" помол не добавляет муке и хлебу никаких особых питательных свойств, но зато делает ржаной хлеб грубее, а в пшеничном оставляет темные вкрапления, которые не всем по душе. Поэтому, с тех пор

Comments

[prelestnica]

Миша, с Новым годом! А с ручными мельницами Вы не имели дела? Я вот эту думала приобрести и вернуть в божеский вид - очень люблю старинные вещи, а молоть думаю именно HM муку.

[crucide]

Я, право, не знаю - опасаюсь, что если в ней что-то сломано, то найти запчасть будет проблематично. Попробуйте - в худшем случае у вас будет объект декоративно-прикладного искусства для декорации :)

[prelestnica]

Спасибо! Ещё поколеблюсь, пожалуй, и решу :) Может, захвачу горсть шрота и поеду гляну, как перемалывает.
И спасибо, что вызволили мой комментарий! Буду теперь зорче следить за ссылками.

[crucide]

Я полагаю жж сам решает что спам, а что нет. Я сам стараюсь вставлять ссылки через <а href="">

[anonymous]

Мне очень нравится хлеб из этой муки. Делаю формовой на закваске из этой же муки. Корка обалденная просто. Думаю попробовать булочки, чтобы побольше корочки, в форме для маффинов.

[prelestnica]

А что если ту часть муки, что не вошла в закваску, предварительно замачивать? Столкнулась с упоминанием о soaking, замачивании цельнозерновой муки, вроде как для предотвращения повреждения клейковины твёрдыми острыми оболочками, и вот подумалось.

[crucide]

Подрезание клейковины это возможно просто расхожий миф.

[prelestnica]

Не прошло и двух лет, и я нашла оптимальный (пока) способ печь из ржаной муки Hodgson Mill этого смешанного помола. Высевать шрот я перестала, для заварки беру муку как есть, для закваски тоже, а вот для окончательного замеса в хлебе типа бородинского и других заварных замачиваю всю норму ржаной муки на несколько часов со всей полагающейся для последней стадии водой. Хлеб берёт воды без ущерба для результата с таким подходом чуть больше, поднимается чуть выше, эластичность на лучшем уровне, и черствеет не так быстро.

Ну а в обыкновенном смешанном, где белой муки побольше, но ферментация, скорее, медленная, я не мудрствую и использую муку HM как есть.

К сожалению, цена и этой муки сейчас сильно поднялась, и какие-то странные с ней перебои, но все равно мне её добыть легче/дешевле, чем перепрыгивать с одной на другую, выискивая скидки и постоянно подстраивая рецепты.

[crucide]

В местных магазинах эта мука исчезла окончательно и бесповоротно.

[ext_4253953]

Добрый день Михаил, есть ли какие-то причины того, что вы не мелите муку из зерна при наличии мельницы?

[crucide]

Я не так сильно люблю хлеб из цельнозерновой муки и не так часто его делаю. Это во-первых. Во-вторых, это не та мельница, на которой можно непрерывно молоть большие количества зерна.