Дрожжи и судьба.

[crucide]

Стоило бы конечно написать "Дрожжи и их судьба", или "Дрожжи и их судьба во время выпечки хлеба", но если выбирать между романтическим заголовком и научным, то романтика конечно бьет науку одной левой. О чем сегодня и речь.

Comments

[mikrob]

для некотрых читателей твоего журнала это было достаточно понятно и так. я честно говоря ниразу не задумывался о выживании дрожжей. К приведенному выше графику я бы добавил температурную зависимость. Уверен, что температуру сворачивния белка они не выживают.

из болизнетворных бактерий выживут только спорофиты ттипа бацилуса.

[crucide]

А вот скажи мне пожалуйсто по поводу спор - я правильно понимаю, что, в общем и целом, это реакция клетки на угнетенные условия, и тесте нет особых причин для их образования?

[mikrob]

одно из таких условий и есть резкое повышение температуры. Если у них hit shock то они образуют (ендо)споры. Насколько я помню таких бактерий не очень много и бацилус один из них. Т.е. если в твоей культуре будет бактерия из вида Бациллус то они могут образовать споры и потом попасть в желудок и там остаться спорами (из за кислоты), а потом уже на очистной станции они снова станут бактериями и заживут в свое удовольствие.

Кстати, это вполне можно проверить эксперементально - надо заразить тесто бацилусом (можно любым видом, не только болезнетворным), испечь хлеб, поместить хлеб в кислотную банку (типо желудок), потом в питательную среду и проверить сколько бацилусов выживет...

иногда уносит в сторону...

[crucide]

Я читал про температурный шок, но я не думал, что они могут так быстро реагировать.

[eliabe_l]

Миша, приятно тебя видеть и приятно прочитать научное подтверждение. Теперь, чуть что буду ссылаться на твой пост.

[crucide]

Оля :))

[palagia_da]

а до скольких градусов цельсия прогревается булка, если ее посадить в печь с температурой в 200?

[crucide]

Примерно до 96-97.

[lviza_2]

Это нынче прямо беда-беда )) Не смотря на постоянные разговоры о погибели дрожжей - поклонники теории о дрожжах убийцах не переводятся. Недавно Сергей - registrr на эту же тему писал, но таки остались неверующие ))

[kubkaramazoff]

Как объяснить чёрную плесень на хлебе?

[crucide]

Такую занесли с чем-то.

[kubkaramazoff]

Вероятно. Но очень часто это "занесли" стало встречаться.

На ржаном хлебе и на бородинском не встречалась.

Нужен лабораторный эксперимент: посадить споры на пшеничный хлеб из одной муки и разного теста.

[crucide]

Это домашний хлеб?

Вообще, мне доводилось встречать мнение, что со временем кухня засевается, и закваска разводится лучше чем раньше, тесто поднимается быстрее и т.д. Я не уверен, что это обязательно правда, но если да, то это может работать в обе стороны. В принципе ведь и скартофельной болезнью ЕМНИП рекомендуют выбрасывать все и делать полную дезинфекцию, с хлоркой и всеми делами.