Пандоро
Факт: панеттоне из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry - один из самых популярных, во всяком случае у продвинутой англоязычной публики. А пандоро из той же книги, да я вообще ни разу не видел, чтобы его кто-то пек. Отчасти так получилось от того, что панеттоне популярней и именитей, отчасти - от того что рецепт панеттоне был пропечен и выложен во многочисленных блогах, мной в том числе. Так или иначе, смотрите:
Поскольку для пандоро, как и для другой подобной итальянской сдобы требуется густая сладкая/пресная закваска, заниматься ей я начинаю за сутки до. И нет, я не вывожу "lievito madre", не обматываю ее тряпочками, не опускаю в воду и не щиплю в полнолуние брови. Все просто:
В первую стадию я перевожу 100% закваску в 50%.
в 7 или 11 утра:
30 г. зрелой 100-процентной закваски
15 г. сильной пшеничной муки
Смешайте закваску и оставьте на 4 часа при температуре 28-30 °С.
Затем каждые четыре часа:
28 г. зрелой закваски влажностью 50%
10 г. теплой воды
20 г. сильной пшеничной муки
Смешайте закваску и оставьте на 4 часа при температуре 28-30 °С. Повторите в 3 часа дня, 7 и 11 вечера и 3 часа утра. В идеале, уже к вечеру у закваски практически не будет кислого вкуса. Из-за расхода времени на замес реальное время будет немного сдвигаться вперед, в моем случае 3 утра превратилось в пол-четвертого.
Закваска, в 7-8 утра:
44 г. зрелой некислой закваски влажностью 50%
16 г. теплой воды
32 г. сильной пшеничной муки
Смешайте закваску и оставьте на 4 часа при температуре 28-30 °С. Закваска должна сильно вырасти, стать легкой, воздушной и опадать при прикосновении. Сразу же после замеса достаньте из холодильника 2 яйца.
Первое тесто, 11-12 утра :
89 г. закваски
61 г. сильной пшеничной муки
25 г. яйца
16 г. воды
15 г. сахара
Замесите первое тесто, уложите в двухлитровую миску, затяните пленкой и оставьте на 2 часа при температуре 28-30 °С. Почему двухлитровую - я поднимаю первое и третье тесто в одной и той же миске, и окончательный обьем будет почти 2 литра.
Поднявшееся тесто
Второе тесто, примерно в полдень:
0.8 г. осмотолерантных дрожжей
15 г. воды
38 г. муки с высоким содержанием клейковины
25 г. яйца
8 г. сахара
Распустите дрожжи в воде, добавьте сахар, яйцо и муку и замесите тесто. Накройте и оставьте на полтора часа при температуре 28-30 °С. Первое и второе тесто должны подойти одновременно.
Поднявшееся второе тесто
Здесь я делаю первое отступление от рецепта. У Суа вся вода идет в первое тесто, во втором вся жидкость - от яйца. В пробных выпечках мне не это понравилось, во-первых, дрожжи так толком и не разошлись, и, во-вторых, первое тесто вышло слишком влажным, а второе - слишком густым.
Третье тесто, примерно в 2 часа дня:
Все первое тесто
Все второе тесто
55 г. муки с высоким содержанием клейковины
11 г. сахара
24 г. яйца
4 г. хорошего сливочного масла
Добавьте в миску с первым тестом все остальные ингредиенты и замесите тесто. Затяните миску пленкой и оставьте на 3 часа при температуре 28-30 °С. Сразу же достаньте из холодильника 2-3 яйца.
Второе тесто должно быть нежным и воздушным
Третье тесто после замеса
Поднявшееся третье тесто
Окончательное тесто:
Все третье тесто
8 г. какао-масла
150 г. хорошего сливочного масла
200 г. муки с высоким содержанием клейковины
Ваниль, примерно пол-стручка
5 г. соли
9 г. меда
140 г. яйца
100 г. сахара
1. Добавьте в чашу миксера третье тесто, муку, соль, мед и яйцо и начните замешивать на небольшой скорости. Когда тесто сойдется добавьте половину сахара, когда он войдет в тесто - вторую половину. Прибавьте скорость и вымесите тесто до хорошо развитой клейковины, примерно 20 минут.
Окончательное тесто в начале замеса
Пора добавлять масло
Суа предлагает заметно более сложную схему замеса. Я нашел ее неудобной и ненужной. Почему? Его рецепт написан на 10 фунтов теста, мой - на килограмм.
2. Пока тесто замешивается, взбейте в отдельной миске масло, растопленное какао-масло и ваниль.
Правда удобно иметь два миксера?
3. Добавьте в вымешенное тесто масляную смесь, и месите пока не получите однородное, мягкое, но сильное тесто, еще 10-20 минут.
Масло добавлено
Тесто готово!
4. Поделите тесто пополам, уложите в формы. Металлические формы следует смазать растопленным сливочным маслом и посыпать мукой. У меня есть только одна форма для пандоро, вторую половину я укладываю в бумажную форму для панеттоне диаметром 15 см. Поставьте формы на противень и накройте. Я накрываю каждую форму отдельным пластиковым пакетом, заправляя верх под основание формы.
Перед расстойкой
5. Расстойка - 14 часов при комнатной температуре, около 22 °С.
После расстойки
6. Разогрейте духовку до 190 °С (375 F). Снимите пакеты, если вы все сделали правильно это можно сделать совершенно не касаясь самих форм. Поставьте противень в духовку, пеките 25 минут, затем разверните и пеките еще 10 минут, до общего времени в 35 минут.
Испеклись
7. Дайте пандоро в металлической форме остыть около получаса, затем осторожно достаньте его из формы и дайте полностью остыть в его правильном положении - звездочкой наверх. Посыпьте полностью готовый пандоро сахарной пудрой.
Красивый, звездочкой, взяли в гости, разрез только от второго, в бумажной форме