Хэмелмен о ржаном хлебе
"Рожь - зерно огромной важности для многих частей Европы: в России, Польше, Германии, Австрии (в северной и восточной Европе в целом) и в Скандинавии, ржаные хлеба всегда имели особое значение. Любопытно что, несмотря на большое число американцев, чьи предки эмигрировали из этих стран, в США ржаные хлеба никогда не были так популярны как в Европе. Это весьма прискорбно, потому что у правильно изготовленного ржаного хлеба глубокий, насыщенный запах, яркий, необычный вкус и структура очень отличные от пшеничного хлеба, да и хранится он прекрасно. Возможно причина, из-за которой ржаной хлеб не получил в Северной Америке той же степени признания, что и в Европе состоит в том, что слишком часто его делают из белой ржаной муки, получая пресный, безвкусный хлеб, или, что еще хуже, он производится без понимания особых требований ржаного хлеба, и результат - неприятно резко-кислый хлеб. Хорошо сделанный ржаной хлеб обладает глубиной характера из-за того что он в меру кислый, чрезмерная кислотность ни в коем случае не явяется желаемым свойством. Другая прискорбная практика встречающаяся в Северной Америке - чрезмерное использование тмина - редкого ингредиента для европейских ржаных хлебов. Хотя небольшое количество тмина может добавить дополнительные нотки в аромат, избыток перекрывает вкус ржаной муки, полностью искажая его.
Еще более вопиющее оскорбление наносимое ржаному хлебу - использование карамельного красителя для изготовления продукта ошибочно называемого памперникелем (прим: ну или пумперникелем). Как могла возникнуть такая практика и какое вообще отношение она может иметь к европейскому хлебу? В действительности, хлеб веками пекли в дровяных печах. Хорошо сложенная печь имела большую массу, а значит отличные изолирующие свойства. Достижение полной температуры занимало часы, и печь сохраняла тепло много часов после выпечки. Пекари не были богачами, а дрова были недешевы. Для пекаря было вполне естественным использовать как можно больше остаточного тепла. Один из способов сделать это - вечером посадить хлеб в печь в формах с плотными крышками и выпекать его в остывающей печи всю ночь. Многие годы я пек такой хлеб, пусть и в современной подовой печи. Ранним утром чудесный сладкий запах хлеба, хотя он все еще был в печи, полностью заполнял пекарню. Вынутый из форм хлеб был густым темно-коричневым, почти черным. Во время долгой, медленной выпечки крахмал в муке превращался в сахара, которые обеспечивали глубину вкуса и цвета. Эти хлеба, настоящие памперникели, в Европе давно считаются особенно полезными для детей и стариков, поскольку крахмал в них преобразован настолько, что они очень легко усваиваются. В любом случае, как этот традиционный метод производства хлеба был изувечен в США, и почему? Я думаю что немногие пекари были готовы тратить время на то, что на первый взгляд напоминает ароматный кирпич. Вместо того, чтобы приложить усилия и пользоваться традиционным методом, американские пекари обнаружили, что они могут сделать хлеб еще чернее просто добавляя карамельный краситель. Судя по всему, полное отсутствие вкуса не стало достаточным основанием для того, чтобы подумать об отказе от такого способа. И когда доверчивые покупатели были приучены рассматривать этот эрзац-хлеб как нечто смутно "европейское", дороги назад не стало. Потом некий предприимчивый пекарь непостижимым образом придумал сплетать пару косичек безвкусного черного теста, с парой косичек настолько же безвкусного белого теста, и был рожден новый жанр художественного хлеба - мраморный ржаной. Такой хлеб до сих пор распространен в некоторых частях Соединенных Штатов, оскорбление и для пекарей, и для покупателей."
Хэмелмен, конечно, пишет о ситуации в Америке, но многое из этого, увы, теперь абсолютно справедливо и для России: вот первый же результат выданный яндексом:
70 г порошка какао, 14 г сухих дрожжей, 200 г ржаной муки, 300 г пшеничной муки, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. молотого кофе, 7 ст. л. темного пива, 2 ст. л. растительного масла, 6 ст. л. темной патоки, тмин или очищенные семечки подсолнуха.