Ржаной хлеб из обойной муки.
Я сделал эту запись давно, когда я только начинал печь ржаной хлеб и плохо представлял себе и сложность и разнообразие рецептов этого хлеба. Я давно не считаю его простым, а запись нуждается в работе, на которую можно легко потратить и год. Поэтому, хоть я и не согласен с текстом, и в полном ужасе от фотографий, я не трогаю их - до лучших времен.
Это самый простой и грубый из русских ржаных хлебов и я считаю, что каждый, кто заинтересован в том, чтобы печь дома ржаной хлеб должен научиться его делать. Потом уже можно добавлять другие сорта муки, сахар или патоку, семечки и изюм, но понять как ведет себя самое простое ржаное тесто мне кажется необходимым.
Закваска:
40 г. ржаной закваски влажностью 100%
160 г. ржаной муки
110 г. воды
Смешайте закваску с мукой и водой, размешайте до однородного состояния, накройте и оставьте на 5-6 часов при 28-30 °С. При желании можно добавить в закваску крохотную щепотку дрожжей, это разрешено, хотя, по большому счету, не нужно. Зрелая закваска вырастет примерно вдвое, вздуется в центре и будет весьма кислой.
Тесто:
285 г. закваски
335 г. ржаной муки
285 г. воды
8 г. соли
1. Смешайте все ингредиенты до однородного состояния. В ржаном тесте не надо развивать клейковину, поэтому нет нужды и в долгом интенсивном вымешивании. Пары минут лопаткой в миксере хватит за глаза.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить на 75-100 минут при температуре 28-30 °С.
3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску, мокрыми руками придайте ему форму, и переложите в смазанную форму. Загладьте верх мокрой ложкой или силиконовой лопаткой, прикройте форму пленкой и оставьте расстаиваться. Сразу включите духовку на 260 °C (500 F).
4. Буханка такого размера расстаивается при комнатной температуре примерно за 40 минут. Eсли на поверхности теста начинают лопаться пузыри, это верный признак того, что дальше откладывать нельзя.
5. Поставьте форму в духовку разогретую до 260 °C (500 F). Пар этому хлебу не нужен. Через 10 минут убавьте температуру до 200 °C (400 F) и пеките еще 45-50 минут. Перед тем как вынимать хлеб из духовки обрызгайте верхнюю корку водой.
