Vermont Sourdough с ржаной мукой
Закваска:
25 г. зрелой закваски с влажностью 100%
100 г. пшеничной муки
125 г. воды
Смешайте закваску, накройте и оставьте примерно на 12 часов при комнатной температуре. Готовая закваска должна вспениться и подняться на 25-50% и напоминать по консистенции полузастывший студень.
Тесто:
325 г. пшеничной муки
75 г. ржаной обойной муки
225 г. закваски
200 г. воды
9 г. соли
1. Добавьте все ингредиенты в миску, включая закваску, но не соль. Смешайте до получения однородной массы, накройте миску пленкой и оставьте на 20-60 минут для автолиза. Посыпьте тесто солью и вымесите крюком на малой скорости в течение 4-5 минут. Тесто должно быть мягким, несколько липким и достичь среднего развития клейковины.
2. Ферментация: 2,5 часа. Сложите тесто или один раз через 1¼ ч. или дважды через 50-ти инутные интервалы, в зависимости от состояния теста, т.е. если с мукой посильнее, которая развивает клейковину легче, можно обойтись одним разом, с более слабой мукой надо складывать дважды.
3. Выложите тесто на доску, слегка округлите и оставьте отлежаться на 5 минут, затем сформуйте круглую или продолговатую буханку. Уложите буханку в расстоечную корзину швом вверх и оставьте расстаиваться.
4. Есть несколько вариантов расстойки. Если вы хотите печь на следующий день, то дайте хлебу расстояться один час при комнатной температуре и уберите на ночь в холодильник. Для выпечки в тот же день расстойка длится от 2 ч. до 2 ч. 15 мин. при комнатной температуре.
5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 240 °С (460 F). Когда духовка разогреется достаньте хлеб из холодильника, переверните буханку на лист пергамента, надрежьте и посадите в духовку. Выпекайте с паром 40-45 мин.