Это самый первый русский ржаной хлеб, что я попробовал испечь. Ta буханочка вышла с моей теперешней точки зрения страшноватой, но я был совершенно вне себя от восторга.
Re: количество закваскиcrucideMay 14 2008, 17:30:54 UTC
Oлег, это совершенно нормальное количество закваски для русских ржаных и ржано-пшеничных хлебов. Как правило, в закваску идет 25-30 процентов от всей муки. Я полагаю это делается для того, чтобы сократить время брожения.
хлеб СТОЛОВЫЙ
anonymous
February 21 2009, 21:49:17 UTC
Миша испекла хлеб по вашему рецепту,все делала по рецепту,но что то упустила? На вкус получился хороший, Но во время расстойки розползался, у меня камня нет но я прогреваю противень и только потом перекладываю на бумаге расстоянный хлеб, в духовке он тоже розплылся, получился как лепешка, и сверху не зажарился. Закваску кормила 50 на 50 мука ржанная и пшеничная + 25гр. закваски + 75гр. воды. И еще вопрос по закваске, когда я ее подкармливаю я закваску перемешиваю с водой хорошенько размешиваю и чють чють взбиваю, образуется пышная мелкопористая пена,которая постепенно изсчезает,может закваска перекисла? последний раз я ее подкормила - 15гр. закваски+75гр. воды+20гр. ржанной муки+80гр.муки пшеничной.Закваску я подкармливаю после того как купол который поднимается,перестал подниматся и сравнивается,но не проваливается.Что Я делаю не так.
Re: хлеб СТОЛОВЫЙcrucideFebruary 22 2009, 01:31:37 UTC
Ваша закваска скорей всего в порядке, она и должна пениться, если развести ее водой и взбить. Перекисла закваска или нет очень легко проверить - попробуйте какова она на вкус и сразу все поймете. Но кислота закваски имеет отношение скорее к вкусу хлеба, чем его качеству, в некоторых случаях нужна закваска с очень мягким вкусом, а в других - очень кислая. Судя по тому что вы описываете у вас все должно быть в полном порядке. Вы расстаивали хлеб прямо на листе пергамента? Тогда так и должно было получиться. Это же ржаной хлеб, в нем очень слабая клейковина, он не будет сам держать форму. Посмотрите внимательно, я расстаиваю его швом вверх. Ну и добавляйте чуть меньше воды если тесто выходит слишком жидкое.
Re: хлеб СТОЛОВЫЙ
anonymous
February 22 2009, 16:06:08 UTC
Хлеб я растаивала в миске на льняном полотенце,а по поводу закваски я все делаю правильно, кормлю ее, соотношение муки, воды и закваски? обязательно ли для ржанного хлеба использовать ржанную закваску( или пшенично-ржанную, пшеничную). Вы на ржанную закваску когда кормите, воды добовляете больше?
Re: хлеб СТОЛОВЫЙcrucideFebruary 22 2009, 21:55:57 UTC
Koгде такой хлеб расстаивается в миске он должен не растекаться а надуваться, если он растекается у вас или слишком жидкое тесто, или вы недостаточно туго подкатываете шар, когда формуете, или слишком широкая миска, которая не держит края. Я придерживаюсь того мнения, что кроме нескольких конкретных случаев, относящихся, в основном, к французскому хлебопечению и очень небольшим количествам ржаной муки, ржаной хлеб должен делаться на ржаной закваске. Я использую самые разные пропорции муки и воды в ржаной закваске, но чаще всего - 1:4:4 и 1:3:4 закваска-мука-вода.
Comments 98
Reply
Reply
Reply
Reply
Vallejo
Reply
Reply
Испекла вчера хлеб, руководствуясь этим вашим постом. Впервые в жизи хлеб пекла на закваске. Все отлично получилось, спасибо!
Reply
Reply
Reply
Вы расстаивали хлеб прямо на листе пергамента? Тогда так и должно было получиться. Это же ржаной хлеб, в нем очень слабая клейковина, он не будет сам держать форму. Посмотрите внимательно, я расстаиваю его швом вверх. Ну и добавляйте чуть меньше воды если тесто выходит слишком жидкое.
Reply
Reply
Я придерживаюсь того мнения, что кроме нескольких конкретных случаев, относящихся, в основном, к французскому хлебопечению и очень небольшим количествам ржаной муки, ржаной хлеб должен делаться на ржаной закваске. Я использую самые разные пропорции муки и воды в ржаной закваске, но чаще всего - 1:4:4 и 1:3:4 закваска-мука-вода.
Reply
Leave a comment