Хлеб "Столовый" на жидкой закваске
Большинство интерпретаций ГОСТовских рецептов, что мне попадаются сделаны на густой заваске. Удивительного в этом мало - в таблицах рецептур колонка с густой закваской всегда первая, жидкие закваски прячутся в хвосте таблиц. Мне более привычна жидкая закваска с влажностью 125-150%. В советских же рецептурах используется закваска с содержанием воды в 200 и более пекарских процентов. Такая закваска намного удобней в обращении, ее, при желании, можно прокачать по трубам на другой конец хлебозавода, но, судя по тому, что я читал, она заметно капризней. Мы посмотрим какова она в деле на примере столового хлеба.
Закваска:
55 г. зрелой ржаной закваски влажностью 200%
145 г. ржаной муки
295 г. воды
Распустите закваску в половине воды, добавьте муку и размешайте до однородного состояния. Влейте остаток воды, хорошо размешайте и оставьте на 6 часов при 30-32 °С. Готовая закваска должна иметь консистенцию жидкой кашицы, и быть очень кислой на вкус.
Тесто:
455 г. закваски
150 г. ржаной муки
300 г. пшеничной муки 2 с.
9 г. соли
18 г. сахара
110 г. воды
Далее процедура не отличается от обычной
1. Замесите тесто из всех ингредиентов до развития клейковины. Среднее время замеса в KitchenAid - 10-12 минут на второй скорости.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте на 80 минут при 30 °С.
3. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Тесто не слишом липкое, но если руки все же начинают прилипать окуните их в муку. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Подходящий диаметр миски: 20-22 см. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 1 час. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.
5. Выпекайте на камне 50 минут при температуре 230 °С (450 F), первые 10-12 минут - с паром. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой.
Хлеб по виду и вкусу практически неотличим от хлеба на густой закваске, так что - кому как удобней.
Закваска:
55 г. зрелой ржаной закваски влажностью 200%
145 г. ржаной муки
295 г. воды
Распустите закваску в половине воды, добавьте муку и размешайте до однородного состояния. Влейте остаток воды, хорошо размешайте и оставьте на 6 часов при 30-32 °С. Готовая закваска должна иметь консистенцию жидкой кашицы, и быть очень кислой на вкус.
Тесто:
455 г. закваски
150 г. ржаной муки
300 г. пшеничной муки 2 с.
9 г. соли
18 г. сахара
110 г. воды
Далее процедура не отличается от обычной
1. Замесите тесто из всех ингредиентов до развития клейковины. Среднее время замеса в KitchenAid - 10-12 минут на второй скорости.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и оставьте на 80 минут при 30 °С.
3. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Тесто не слишом липкое, но если руки все же начинают прилипать окуните их в муку. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Подходящий диаметр миски: 20-22 см. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 1 час. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.
5. Выпекайте на камне 50 минут при температуре 230 °С (450 F), первые 10-12 минут - с паром. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой.
Хлеб по виду и вкусу практически неотличим от хлеба на густой закваске, так что - кому как удобней.