Essential's Columbia
Еще один замечательный pain au levain, на этот раз из пекарни из Сиэттла Essential Baking Company. Вот как он показан на сайте пекарни. Очень вкусный хлеб, - легче, воздушнее, чуть ярче и кислее моего обычного французского хлеба, хотя тот я может все же люблю больше.
Закваска:
20 г. зрелой закваски влажностью 100%
55 г. воды
90 г. пшеничной муки
Смешайте закваску, накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 12 часов, пока она не вырастет, как минимум, втрое, пропитается пузырями, а поверхность начнет смарщиваться.
Тесто:
180 г. пшеничной муки
180 г. сильной пшеничной муки
30 г. пшеничной обойной муки
10 г. ржаной муки
15 г. пшеничного зародыша
15 г. солодового сиропа
270 г. воды
вся закваска
9 г. соли
1. Смешайте всю муку и зародыш, разведите сироп в воде и вылейте в муку. Размешайте до однородного состояния, закройте получившееся грубое тесто пленкой и оставьте на 20-30 минут.
2. Добавьте соль и закваску и вымесите тесто, 10 минут руками или около пяти минут крюком в миксере на средней скорости, пока не получится гладкое, эластичное нелипкое тесто с умеренно развитой клейковиной.
3. Выложите тесто в смазанную растительным маслом миску, закройте пленкой. Через час достаньте и сложите тесто. Положите его обратно в миску на 4 часа, или пока тесто почти не удвоится в объеме.
4. Слегка обомните тесто, чтобы убрать большие пузыри, подформуйте в шар и оставьте на отлежку на 10-15 минут.
5. Сформуйте буханку и уложите ее расстаиваться. Время расстойки 1¾-2 часа.
6. Выложите буханки на лист пергамента и надрежьте. Выпекайте на камне, с паром, 35-40 минут при 240 °С (460 F).
Закваска:
20 г. зрелой закваски влажностью 100%
55 г. воды
90 г. пшеничной муки
Смешайте закваску, накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 12 часов, пока она не вырастет, как минимум, втрое, пропитается пузырями, а поверхность начнет смарщиваться.
Тесто:
180 г. пшеничной муки
180 г. сильной пшеничной муки
30 г. пшеничной обойной муки
10 г. ржаной муки
15 г. пшеничного зародыша
15 г. солодового сиропа
270 г. воды
вся закваска
9 г. соли
1. Смешайте всю муку и зародыш, разведите сироп в воде и вылейте в муку. Размешайте до однородного состояния, закройте получившееся грубое тесто пленкой и оставьте на 20-30 минут.
2. Добавьте соль и закваску и вымесите тесто, 10 минут руками или около пяти минут крюком в миксере на средней скорости, пока не получится гладкое, эластичное нелипкое тесто с умеренно развитой клейковиной.
3. Выложите тесто в смазанную растительным маслом миску, закройте пленкой. Через час достаньте и сложите тесто. Положите его обратно в миску на 4 часа, или пока тесто почти не удвоится в объеме.
4. Слегка обомните тесто, чтобы убрать большие пузыри, подформуйте в шар и оставьте на отлежку на 10-15 минут.
5. Сформуйте буханку и уложите ее расстаиваться. Время расстойки 1¾-2 часа.
6. Выложите буханки на лист пергамента и надрежьте. Выпекайте на камне, с паром, 35-40 минут при 240 °С (460 F).