Барбари
Барбари - тонкий иранский хлеб, oн идельно подходит для жаркого летнего дня, когда нет ни желания, ни сил возится с длинным замысловатым хлебом, а из еды предвидится только пара салатов, да бутылка совиньона. Проще, по-моему, только пита. Рецепт из книги Мэгги Глезер "А Blessing of Bread".
Рецепт (я сделал половину):
750 г. хлебной муки
5 г. мгновенных дрожжей
505 г. теплой воды
15 г. соли
8 г. сахара
55 г. оливкового или растительного масла
1 яйцо, для смазки
мак, кунжут
1. Смешайте дрожжи и 300 г. муки и медленно влейте воду, постоянно размешивая. Размешайте до однородного состояния и оставьте, не закрывая, на 10-20 минут или пока тесто не начнет бродить и слегка вспухнет.
2. Вмешайте соль, сахар и масло и размешивайте, пока тесто не станет однородным, потом добавьте остаток муки, 450 г. и вымешайте тесто. Глезер пишет, что тесто должно быть мягким, влажным и очень липким. У меня оно вышло откровенно сухим и я добавил немного воды, пару столовых ложек. Это тесто удобнее мешать в миксере, вначале лопатой, я потом, когда всыпан остаток муки, крюком.
3. Подпылите рабочую поверхность мукой, выложите тесто и разделите пополам. Сформуйте шары, выложите их в смазанные растительным маслом миски и затяните пленкой. Дайте тесту подойти пока оно, как минимум, не удвоится, около полутора часов. (При необходимости тесто можно держать до суток в холодильнике, в этом случае ему надо подходить один час после того, как его достали из холодильника.)
4. Когда тесто удвоится в объеме, расплющите его в длинный прямоугольник толщиной около дюйма, переложите его на лист пергамента или щедро смазанный растительным маслом противень и растяните его в прямоугольник размером около 9 на 17 дюймов или 22 на 44 см. Я обнаружил, что полностью неспособен к подобной операции и раскатал тесто скалкой и переложил на лист пергамента. Взбейте яйцо с щепоткой соли и смажьте верх теста. Возьмите деревянную ложку и держа ее под углом в 45º к тесту прочертите в тесте бороздку нажимая так, чтобы каждые полтора сантиметра получалась ямка. Сделайте еще несколько бороздок на расстоянии 4 см друг от друга. Бороздки не дадут тесту вспухнуть на манер питы. Посыпьте тесто маком и кунжутом
При случае я заменю на нормальную фотографию, но и по этой вполне понятно что именно надо делать.
5. За полчаса до выпечки поставьте противень на среднюю решетку и разогрейте духовку до 290 ºС (550 F). Поставьте хлеб вместе с противнем на разогретый противень. Если хлеб на пергаменте, перетяните лист на горячий противень. Пеките 8-10 минут. Хлеб должен подрумяниться снизу, но остаться бледноватым сверху. Если вы печете два хлеба достаньте первый из духовки и выпеките второй. Затем переключите духовку на бройлер и по очереди подрумяньте верх. Держите противень на нижней полке и внимательно следите чтобы не сжечь верх - это минутное дело.
6. Подавайте немедленно, теплым. Несъеденный хлеб можно убрать в холодильник и назавтра разогреть в тостере.
Рецепт (я сделал половину):
750 г. хлебной муки
5 г. мгновенных дрожжей
505 г. теплой воды
15 г. соли
8 г. сахара
55 г. оливкового или растительного масла
1 яйцо, для смазки
мак, кунжут
1. Смешайте дрожжи и 300 г. муки и медленно влейте воду, постоянно размешивая. Размешайте до однородного состояния и оставьте, не закрывая, на 10-20 минут или пока тесто не начнет бродить и слегка вспухнет.
2. Вмешайте соль, сахар и масло и размешивайте, пока тесто не станет однородным, потом добавьте остаток муки, 450 г. и вымешайте тесто. Глезер пишет, что тесто должно быть мягким, влажным и очень липким. У меня оно вышло откровенно сухим и я добавил немного воды, пару столовых ложек. Это тесто удобнее мешать в миксере, вначале лопатой, я потом, когда всыпан остаток муки, крюком.
3. Подпылите рабочую поверхность мукой, выложите тесто и разделите пополам. Сформуйте шары, выложите их в смазанные растительным маслом миски и затяните пленкой. Дайте тесту подойти пока оно, как минимум, не удвоится, около полутора часов. (При необходимости тесто можно держать до суток в холодильнике, в этом случае ему надо подходить один час после того, как его достали из холодильника.)
4. Когда тесто удвоится в объеме, расплющите его в длинный прямоугольник толщиной около дюйма, переложите его на лист пергамента или щедро смазанный растительным маслом противень и растяните его в прямоугольник размером около 9 на 17 дюймов или 22 на 44 см. Я обнаружил, что полностью неспособен к подобной операции и раскатал тесто скалкой и переложил на лист пергамента. Взбейте яйцо с щепоткой соли и смажьте верх теста. Возьмите деревянную ложку и держа ее под углом в 45º к тесту прочертите в тесте бороздку нажимая так, чтобы каждые полтора сантиметра получалась ямка. Сделайте еще несколько бороздок на расстоянии 4 см друг от друга. Бороздки не дадут тесту вспухнуть на манер питы. Посыпьте тесто маком и кунжутом
При случае я заменю на нормальную фотографию, но и по этой вполне понятно что именно надо делать.
5. За полчаса до выпечки поставьте противень на среднюю решетку и разогрейте духовку до 290 ºС (550 F). Поставьте хлеб вместе с противнем на разогретый противень. Если хлеб на пергаменте, перетяните лист на горячий противень. Пеките 8-10 минут. Хлеб должен подрумяниться снизу, но остаться бледноватым сверху. Если вы печете два хлеба достаньте первый из духовки и выпеките второй. Затем переключите духовку на бройлер и по очереди подрумяньте верх. Держите противень на нижней полке и внимательно следите чтобы не сжечь верх - это минутное дело.
6. Подавайте немедленно, теплым. Несъеденный хлеб можно убрать в холодильник и назавтра разогреть в тостере.