Хлеб из семолины на опаре
Предыдущий хлеб тоже был с семолиной, но на этом их сходство заканчивается. Тот - классический хлеб на закваске из всего лишь четырех ингредиентов - мука, вода, соль и время. Этот хлеб делается на быстрой опаре. Хэмелмен пишет, что раньше она была весьма распространена и в Америке, и в Англии и называлась flying sponge, дословно, "взлетающая опара". В рецепте есть сахар и оливкое масло, неудивительно, что в итоге выходит нежнейший хлеб с равномерным мякишем и тонкой коркой, булка на деле. Он ничем не хуже заквасочного, просто другой. Один больше подходит для осеннего ужина, другой - для летнего завтрака. Как и тот его можно печь и на муке дурум, и на семолине, но если там разница не очень заметна здесь она ощутима - семолина дает совершенно другой, намного более грубый хлеб.
Опара
100 г. хлебной муки
100 г. семолины или муки дурум
10 г. сахара
2 г. сухих быстродействующих дрожжей
140 г. воды
Тесто:
150 г. хлебной муки
150 г. семолины или муки дурум
170 г. воды
25 г. оливкового масла
9 г соли
вся опара
кунжут для обсыпки
1. Замесите опару, затяните миску пленкой и оставьте при температуре 25-30 °С примерно на 1½-2 часа. Опара готова, когда она полностью выросла и находится грани опадания.
2. Смешайте все ингредиенты в чаше миксера, и размешайте лопаткой до однородного состояния. Домесите 3 минуты крюком на второй скорости, тесто должно быть средней консистенции, но с очевидно развитой клейковиной.
3. Ферментация - полтора часа. Сложите тесто один раз, через 45 минут.
4. Выложите тесто на подпыленную мукой рабочую поверхность, быстро округлите его, прикройте пленкой и оставьте на отлежку на 15-20 мин.
5. Сформуйте круглую или продолговатую буханку и поставьте ее расстаиваться швом вверх на 45-50 минут.
6. Переверните буханку на лист пергамента, стряхните лишнюю муку, чуть смочите поверхность, самую малость, только чтобы прилип кунжут. Если вы не собираетесь посыпать кунжутом, то можно муку не стряхивать. Сделайте надрез. Для этого хлеба я выбрал продольный вертикальный надрез глубиной около сантиметра. Посыпьте кунжутом.
7. Выпекайте с паром 35 минут при температуре 235-240 °С (460 F). Минут через 8-10 после посадки, когда корка начнет приобретать цвет уберите посуду с кипятком и проветрите духовку. Проверьте хлеб еще раз в двадцать минут, разверните его и если он слишком быстро темнеет убавьте температуру, скажем до 210 °С (410 F).
с мукой дурум:
с семолиной:
Опара
100 г. хлебной муки
100 г. семолины или муки дурум
10 г. сахара
2 г. сухих быстродействующих дрожжей
140 г. воды
Тесто:
150 г. хлебной муки
150 г. семолины или муки дурум
170 г. воды
25 г. оливкового масла
9 г соли
вся опара
кунжут для обсыпки
1. Замесите опару, затяните миску пленкой и оставьте при температуре 25-30 °С примерно на 1½-2 часа. Опара готова, когда она полностью выросла и находится грани опадания.
2. Смешайте все ингредиенты в чаше миксера, и размешайте лопаткой до однородного состояния. Домесите 3 минуты крюком на второй скорости, тесто должно быть средней консистенции, но с очевидно развитой клейковиной.
3. Ферментация - полтора часа. Сложите тесто один раз, через 45 минут.
4. Выложите тесто на подпыленную мукой рабочую поверхность, быстро округлите его, прикройте пленкой и оставьте на отлежку на 15-20 мин.
5. Сформуйте круглую или продолговатую буханку и поставьте ее расстаиваться швом вверх на 45-50 минут.
6. Переверните буханку на лист пергамента, стряхните лишнюю муку, чуть смочите поверхность, самую малость, только чтобы прилип кунжут. Если вы не собираетесь посыпать кунжутом, то можно муку не стряхивать. Сделайте надрез. Для этого хлеба я выбрал продольный вертикальный надрез глубиной около сантиметра. Посыпьте кунжутом.
7. Выпекайте с паром 35 минут при температуре 235-240 °С (460 F). Минут через 8-10 после посадки, когда корка начнет приобретать цвет уберите посуду с кипятком и проветрите духовку. Проверьте хлеб еще раз в двадцать минут, разверните его и если он слишком быстро темнеет убавьте температуру, скажем до 210 °С (410 F).
с мукой дурум:
с семолиной: