Орловский хлеб
Два хлеба, Подмосковный и Орловский, братья-близнецы. Всей разницы - в Подмосковный кладут сахар-сырец, в Орловский - патоку. Есть и третий похожий хлеб, Российский. Его отличие от Орловского состоит в том, что в него идет пшеничная мука первого сорта, а не второго.
Для меня существует четкая граница разделяющая ржаные и пшеничные хлеба. При содержании ржаной муки меньше пятидесяти процентов (влючительно) тесто ведет себя как пшеничное - при замесе образуется клейковина, оно умеренно липкое, с ним легко обращаться, оно хорошо формуется, и держит форму. Такой хлеб я предпочитаю печь на поду. Больше пятидесяти процентов - и тесто ведет себя как ржаное. Его уже не нужно так долго замешивать - это бесполезно, меси не меси - клейковины не будет, достаточно добиться однородности и все. Формовать такое тесто почти не нужно - так, быстро, легкими движениями, придать форму и уложить в расстоечную кассету или в форму. Такой хлеб мне удобней печь именно в форме, но в этом случае я испек и тот и другой вариант.
Подовый
Закваска:
40 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
180 г. обдирной муки
120 г. воды
Обновите закваску за шесть часов до замеса и дайте ей вызреть при температуре 30 °С.
Тесто:
300 г. закваски
235 г. обдирной муки
175 г. пшеничной муки 2 с.
9 г. соли
35 г. патоки
275 г. воды
1. Замеситe тесто из всех ингредиентов. Время замеса в KitchenAid - не больше 4-5 минут на второй скорости, покa тесто не превратится в однородную липкую массу.
2. Ферментация - 90 минут, 30 °С (духовка с включенной лампочкой). Тесто увеличивается в объеме в 2.5-3 раза).
3. Выложите тесто на щедро подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Я делаю это не руками, а мягким скребком подворачивая края снизу наверх и вовнутрь и стараясь не сминать тесто. Буквально 6-8 подворотов и достаточно. Переложите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 60 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку, опрыскайте водой и ставьте в духовку.
5. Выпекайте 45 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 20-25 минут - с паром. Перед тем как вынимать хлеб из духовки еще раз опрыскайте его водой.
Формовой
Закваска:
35 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
140 г. обдирной муки
93 г. воды
Обновите закваску за шесть часов до замеса и дайте ей вызреть при температуре 30 °С.
Тесто:
255 г. закваски
200 г. обдирной муки
150 г. пшеничной муки 2 с.
8 г. соли
30 г. патоки
240 г. воды
1. Замеситe тесто из всех ингредиентов. Время замеса в KitchenAid - не больше 4-5 минут лопаткой на второй скорости, покa тесто не превратится в однородную липкую массу. Это тесто несколько влажнее идущего на подовый хлеб.
2. Ферментация - 90 минут, 30 °С. Тесто увеличивается в объеме в 2.5-3 раза).
3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску, мокрыми руками придайте ему форму буханки и уложите в смазанную форму. Закладьте поверхность, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 60 минут. По окончании расстойки опрыскайте водой верх буханки водой.
5. Выпекайте 60 минут при температуре 210 °С (410 F) без пара. Перед тем как вынимать хлеб из духовки еще раз опрыскайте его водой.
Для меня существует четкая граница разделяющая ржаные и пшеничные хлеба. При содержании ржаной муки меньше пятидесяти процентов (влючительно) тесто ведет себя как пшеничное - при замесе образуется клейковина, оно умеренно липкое, с ним легко обращаться, оно хорошо формуется, и держит форму. Такой хлеб я предпочитаю печь на поду. Больше пятидесяти процентов - и тесто ведет себя как ржаное. Его уже не нужно так долго замешивать - это бесполезно, меси не меси - клейковины не будет, достаточно добиться однородности и все. Формовать такое тесто почти не нужно - так, быстро, легкими движениями, придать форму и уложить в расстоечную кассету или в форму. Такой хлеб мне удобней печь именно в форме, но в этом случае я испек и тот и другой вариант.
Подовый
Закваска:
40 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
180 г. обдирной муки
120 г. воды
Обновите закваску за шесть часов до замеса и дайте ей вызреть при температуре 30 °С.
Тесто:
300 г. закваски
235 г. обдирной муки
175 г. пшеничной муки 2 с.
9 г. соли
35 г. патоки
275 г. воды
1. Замеситe тесто из всех ингредиентов. Время замеса в KitchenAid - не больше 4-5 минут на второй скорости, покa тесто не превратится в однородную липкую массу.
2. Ферментация - 90 минут, 30 °С (духовка с включенной лампочкой). Тесто увеличивается в объеме в 2.5-3 раза).
3. Выложите тесто на щедро подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Я делаю это не руками, а мягким скребком подворачивая края снизу наверх и вовнутрь и стараясь не сминать тесто. Буквально 6-8 подворотов и достаточно. Переложите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 60 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку, опрыскайте водой и ставьте в духовку.
5. Выпекайте 45 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 20-25 минут - с паром. Перед тем как вынимать хлеб из духовки еще раз опрыскайте его водой.
Формовой
Закваска:
35 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
140 г. обдирной муки
93 г. воды
Обновите закваску за шесть часов до замеса и дайте ей вызреть при температуре 30 °С.
Тесто:
255 г. закваски
200 г. обдирной муки
150 г. пшеничной муки 2 с.
8 г. соли
30 г. патоки
240 г. воды
1. Замеситe тесто из всех ингредиентов. Время замеса в KitchenAid - не больше 4-5 минут лопаткой на второй скорости, покa тесто не превратится в однородную липкую массу. Это тесто несколько влажнее идущего на подовый хлеб.
2. Ферментация - 90 минут, 30 °С. Тесто увеличивается в объеме в 2.5-3 раза).
3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску, мокрыми руками придайте ему форму буханки и уложите в смазанную форму. Закладьте поверхность, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 60 минут. По окончании расстойки опрыскайте водой верх буханки водой.
5. Выпекайте 60 минут при температуре 210 °С (410 F) без пара. Перед тем как вынимать хлеб из духовки еще раз опрыскайте его водой.