Еще чуть-чуть про хлеб без замеса
Когда Марк Биттман писал свою колонку о том как печь хлеб без замеса по способу Джима Лэйхи он совершенно не пытался извлечь из нее дополнительных дивидендов. Возможно, если бы он мог предположить какой невероятный резонанс вызовет ее публикация, он повел бы себя по-иному. Впрочем, я сомневаюсь - ему это не надо, ведь помимо того, что он хорошо известен как автор популярной колонки в очень уважаемой газете, он еще и автор нескольких хорошо принятых публикой кулинарных книг. Пожалуй главная из них - How to Cook Everything, "Kaк Готовить Все". Некоторые скажут что название претенциозно. Отнюдь. Идея книги состоит в следующем - американцы, в массе своей, не готовят. Многие хотели бы, поскольку ассортимент магазинов за последние десять (подставить число на свой вкус) лет радикально улучшился, улучшились рестораны, появилось много хорошего вина, люди стали понимать толк в пище. Хотели бы, но не могут - они никогда не видели как это делается, дома только разогревали, они не отличат духовку от шумовки, а кабачок - от огурца. Не беда, говорит Биттман, я обещаю, что при помощи этой книги я поставлю вас на ноги и научу вас основам того как готовить - просто, быстро, из натуральных ингредиентов. Очень, на мой взгляд, благородное начинание. И за $23 ($15 за вариант в мягкой обложке) эта тысячестраничная книга своих денег безусловно стоит. Мне не одолеть все огромное введение за один раз, да и не влезло бы оно в один пост, но заслуживающий, на мой взгляд, внимания кусок переведу, вольно.
"Любой может и почти всем следует готовить. Это печальный знак времен, что многие люди считают готовку "с нуля" необычным и даже редким талантом. На деле, готовка - простое и благодарное умение, которому каждый может научиться и даже с ходу преуспеть.
До последней половины века в каждой семье имелся кто-нибудь, кто все время готовил с нуля. Лишь в годы Второй Мировой Войны движущей силой американской пищевой промышленности стало "удобство". А после войны массово производимые консервы, изначально разработанные для солдат, стали продавать населению, замороженные продукты стали стандартом, а еда промышленного производства, как маргарин, стала вытеснять настоящую, как масло.
Позже, большинство женщин стало работать и в немногих семьях остались люди, чье основное занятие - быть домохозяйкой. Добавьте к этому убедительность современного маркетинга, уверившего многих что фаст-фуд не только быстрее, чем готовка дома, но и лучше и дешевле (ни то, ни другое не верно, и насчет скорости тоже сомнительно) и мы имеем кулинарный кризис.
В результате прекрасная традиционная американская домашняя готовка, стиль который полагался на обилие плодородной земли, но всегда оставлял запас для плохих времен, был по большей части заменен стилем, который можно было бы назвать "чем быстрей, тем лучше". Аромат, питательность, традиция и удовольствие часто приносятся в жертву на алтарь так называемого удобства.
Что касается меня, удобство - одно из двух непотребных слов американской кухни, отражающее ту часть нашего национального характер, что склонна к скуке. Второе слово - гурман.(Перевод скрадывает смысл фразы, поскольку gourmand, любитель еды, и gourmet, грубо говоря, любитель рецептов переводятся на русский одним словом. Биттман имеет ввиду, естесственно, последних. Мое прим.) Промышленная еда отражает наше якобы презрение к рутине и обыденности: "У меня нет времени готовить". Фаза гурманства, достигшая своего пика в восьмидесятых (Книга написана в середине девяностых, до того как Food Network принял свой современный вид. Мое прим.) показало нашу способность зацикливаться на аспектах повседневной жизни, которые другие культуры принимают за должное. "Может быть я и готовлю раз в неделю, но, блин, вот так блюдо!"
Обе тенденции - враги хорошей ежедневной готовки, одного из немногих простых, обычных удовольствий повседневной жизни. Ирония состоит в том, что большую часть еды "для гурманов" и еды "для удобства" одинаково тяжело приготовить с нуля. Можете представить чего стоит скопировать Чикен Манаггетс с кислосладким соусом? ..."
Но я отвлекся. А начал я с того, что в тесте без замеса нет сверхестественной новизны. Например, книге Хэмелмена есть рецепт багетов без замеса и, насколько я слышал, технология хорошо известна профессиональным пекарям. Есть даже совсем неплохая книга - No Need to Knead, by Suzanne Dunaway, "Нет Нужды Месить", и изданной в 1999-м году ей рано бы быть библиографической редкостью, но то ли дополнительных тиражей не было, то ли еще что, но за подержанный экземпляр просят вполне ощутимые деньги. Биттман, очевидно знает об этом и пишет, что революционность метода состоит именно в сочетании теста и способа его выпечки. Не знаю какие источники просматривали двое жителей Миннесоты, но в отсутствии предприимчивости им отказать нельзя. Лишней скромностью они тоже не страдают. Свою книгу они назвали "Artisan Bread in Five Minutes a Day. The Discovery that Revolutionizes Home Baking". У меня есть некоторая сложность с переводом этого названия, точнее словом Artisan. Словарь предлагает - кустарь, ремесленник и наводит на мысли о дедке строгающем поделки для продажи на рынке. Старик Джузеппе - вот он был artisan. В истории с хлебом же под этим словом предполагается товар высочайшего качества произведенный настоящим мастером своего дела. Я позволю себе процитировать книгу Дэниэла Лидера "Местный Хлеб". "Термин "artisan" в последнее время стал несколько затерт из-за злоупотребления им пекарями и писателями пытающихся заработать на любви американского покупателя к свежей домашней еде. Но для мне меня это не просто хлеб, до которого в процессе изготовления в какой-то момент дотронулись руками. По-моему, так можно называть только хлеб, каждая стадия производства которого,проходит с участием опытного пекаря чувствуещего хлеб." Но это не решает моей проблемы с переводом. Не опускаться же на уровень, где в ход пошло бы "слово" артизанальный? Хорошо, пусть будет "Хлеб, как из пекарни за 5 минут в день. Отрытие, революционизирующее домашнюю выпечку". "Открытие" состоит в следующем: сделайте очень влажное тесто без замеса. Поделите на порции, уберите в холодильник и пеките по мере необходимости. Может быть ошибаюсь, но мне кажется меня хотят обмануть. Как говорится: "Но я всё это где-то читал!"
Вот, собственно говоря, их базовый рецепт:
3 стакана воды
1.5 ст.л. дрожжей
1.5 ст.л. грубой соли
6.5 стаканов муки
1. Добавьте в воду соль и дрожжи, хорошо размешайте. Всыпьте муку и размешайте до однородного состояния.
2. Дайте тесту подняться в течение двух часов, пока оно не окажется на грани опадания.
3. Отрежьте кусок теста весом около 500 г. Слегка посыпьте тесто мукой, обмакните руки в муку и быстро, за 30-60 секунд, сформуйте шар. Положите его на лист пергамента швом вниз.
4. Расстойка - 40 минут.
5. Разогрейте духовку до 230 С.
6. Посыпьте буханку мукой и надрежьте.
7. Пеките с паром 30 минут.
8! Уберите остаток в холодильник и используйте, по мере необходимости, в течение двух недель.
Я долго думал - не попробовать ли этот рецепт? Не принести ли себя, так сказать, в жертву науке? Вроде и народ на Амазоне ликует и раскупает книгу как горячие пирожки. В итоге решил - нет, таки не буду. Я прекрасно знаю каков на вкус хлеб поднятый за два часа массивным количеством дрожжей (здесь их примерно в пять раз больше, чем в рецепте Биттмана), и у меня дома такой хлеб действительно может вызвать революцию. Авторы утверждают, что по мере хранения теста вкус выпекаемого хлеба будет улучшаться и здесь я им охотно верю. Но все же подписываться на двухнедельный эксперимент, чтобы узнать насколько - выше моих сил.
Я люблю книги про хлеб, охотно покупаю хорошие и стараюсь найти положительные моменты в тех, что оставили меня равнодушными. Вроде бы я не пурист и не сноб. И книга, в общем, полезна - хлеб в ней если и не прекрасный, то все же в среднем лучше магазинного и наверняка для многих это будет первая ступень на пути к лучшему хлебу. Отчего же она вызывает у меня такую сильную неприязнь? Я думаю отчасти это из-за, как мне кажется, агрессивного, для такой книги, маркетинга, но в основном из-за "революционности". Принципы изложенные в книге являются продолжением известных, в большинстве случаев это повторение уже написанного другими людьми, но авторы не только не ссылаются на работы других, но и активно противопоставляют "свой" метод традиционным.
Тем не менее, если эта книга попадет вам в руки не пренебрегайте ей, посмотрите, решите для себя сами. Ведь может быть я сильно неправ?
"Любой может и почти всем следует готовить. Это печальный знак времен, что многие люди считают готовку "с нуля" необычным и даже редким талантом. На деле, готовка - простое и благодарное умение, которому каждый может научиться и даже с ходу преуспеть.
До последней половины века в каждой семье имелся кто-нибудь, кто все время готовил с нуля. Лишь в годы Второй Мировой Войны движущей силой американской пищевой промышленности стало "удобство". А после войны массово производимые консервы, изначально разработанные для солдат, стали продавать населению, замороженные продукты стали стандартом, а еда промышленного производства, как маргарин, стала вытеснять настоящую, как масло.
Позже, большинство женщин стало работать и в немногих семьях остались люди, чье основное занятие - быть домохозяйкой. Добавьте к этому убедительность современного маркетинга, уверившего многих что фаст-фуд не только быстрее, чем готовка дома, но и лучше и дешевле (ни то, ни другое не верно, и насчет скорости тоже сомнительно) и мы имеем кулинарный кризис.
В результате прекрасная традиционная американская домашняя готовка, стиль который полагался на обилие плодородной земли, но всегда оставлял запас для плохих времен, был по большей части заменен стилем, который можно было бы назвать "чем быстрей, тем лучше". Аромат, питательность, традиция и удовольствие часто приносятся в жертву на алтарь так называемого удобства.
Что касается меня, удобство - одно из двух непотребных слов американской кухни, отражающее ту часть нашего национального характер, что склонна к скуке. Второе слово - гурман.(Перевод скрадывает смысл фразы, поскольку gourmand, любитель еды, и gourmet, грубо говоря, любитель рецептов переводятся на русский одним словом. Биттман имеет ввиду, естесственно, последних. Мое прим.) Промышленная еда отражает наше якобы презрение к рутине и обыденности: "У меня нет времени готовить". Фаза гурманства, достигшая своего пика в восьмидесятых (Книга написана в середине девяностых, до того как Food Network принял свой современный вид. Мое прим.) показало нашу способность зацикливаться на аспектах повседневной жизни, которые другие культуры принимают за должное. "Может быть я и готовлю раз в неделю, но, блин, вот так блюдо!"
Обе тенденции - враги хорошей ежедневной готовки, одного из немногих простых, обычных удовольствий повседневной жизни. Ирония состоит в том, что большую часть еды "для гурманов" и еды "для удобства" одинаково тяжело приготовить с нуля. Можете представить чего стоит скопировать Чикен Манаггетс с кислосладким соусом? ..."
Но я отвлекся. А начал я с того, что в тесте без замеса нет сверхестественной новизны. Например, книге Хэмелмена есть рецепт багетов без замеса и, насколько я слышал, технология хорошо известна профессиональным пекарям. Есть даже совсем неплохая книга - No Need to Knead, by Suzanne Dunaway, "Нет Нужды Месить", и изданной в 1999-м году ей рано бы быть библиографической редкостью, но то ли дополнительных тиражей не было, то ли еще что, но за подержанный экземпляр просят вполне ощутимые деньги. Биттман, очевидно знает об этом и пишет, что революционность метода состоит именно в сочетании теста и способа его выпечки. Не знаю какие источники просматривали двое жителей Миннесоты, но в отсутствии предприимчивости им отказать нельзя. Лишней скромностью они тоже не страдают. Свою книгу они назвали "Artisan Bread in Five Minutes a Day. The Discovery that Revolutionizes Home Baking". У меня есть некоторая сложность с переводом этого названия, точнее словом Artisan. Словарь предлагает - кустарь, ремесленник и наводит на мысли о дедке строгающем поделки для продажи на рынке. Старик Джузеппе - вот он был artisan. В истории с хлебом же под этим словом предполагается товар высочайшего качества произведенный настоящим мастером своего дела. Я позволю себе процитировать книгу Дэниэла Лидера "Местный Хлеб". "Термин "artisan" в последнее время стал несколько затерт из-за злоупотребления им пекарями и писателями пытающихся заработать на любви американского покупателя к свежей домашней еде. Но для мне меня это не просто хлеб, до которого в процессе изготовления в какой-то момент дотронулись руками. По-моему, так можно называть только хлеб, каждая стадия производства которого,проходит с участием опытного пекаря чувствуещего хлеб." Но это не решает моей проблемы с переводом. Не опускаться же на уровень, где в ход пошло бы "слово" артизанальный? Хорошо, пусть будет "Хлеб, как из пекарни за 5 минут в день. Отрытие, революционизирующее домашнюю выпечку". "Открытие" состоит в следующем: сделайте очень влажное тесто без замеса. Поделите на порции, уберите в холодильник и пеките по мере необходимости. Может быть ошибаюсь, но мне кажется меня хотят обмануть. Как говорится: "Но я всё это где-то читал!"
Вот, собственно говоря, их базовый рецепт:
3 стакана воды
1.5 ст.л. дрожжей
1.5 ст.л. грубой соли
6.5 стаканов муки
1. Добавьте в воду соль и дрожжи, хорошо размешайте. Всыпьте муку и размешайте до однородного состояния.
2. Дайте тесту подняться в течение двух часов, пока оно не окажется на грани опадания.
3. Отрежьте кусок теста весом около 500 г. Слегка посыпьте тесто мукой, обмакните руки в муку и быстро, за 30-60 секунд, сформуйте шар. Положите его на лист пергамента швом вниз.
4. Расстойка - 40 минут.
5. Разогрейте духовку до 230 С.
6. Посыпьте буханку мукой и надрежьте.
7. Пеките с паром 30 минут.
8! Уберите остаток в холодильник и используйте, по мере необходимости, в течение двух недель.
Я долго думал - не попробовать ли этот рецепт? Не принести ли себя, так сказать, в жертву науке? Вроде и народ на Амазоне ликует и раскупает книгу как горячие пирожки. В итоге решил - нет, таки не буду. Я прекрасно знаю каков на вкус хлеб поднятый за два часа массивным количеством дрожжей (здесь их примерно в пять раз больше, чем в рецепте Биттмана), и у меня дома такой хлеб действительно может вызвать революцию. Авторы утверждают, что по мере хранения теста вкус выпекаемого хлеба будет улучшаться и здесь я им охотно верю. Но все же подписываться на двухнедельный эксперимент, чтобы узнать насколько - выше моих сил.
Я люблю книги про хлеб, охотно покупаю хорошие и стараюсь найти положительные моменты в тех, что оставили меня равнодушными. Вроде бы я не пурист и не сноб. И книга, в общем, полезна - хлеб в ней если и не прекрасный, то все же в среднем лучше магазинного и наверняка для многих это будет первая ступень на пути к лучшему хлебу. Отчего же она вызывает у меня такую сильную неприязнь? Я думаю отчасти это из-за, как мне кажется, агрессивного, для такой книги, маркетинга, но в основном из-за "революционности". Принципы изложенные в книге являются продолжением известных, в большинстве случаев это повторение уже написанного другими людьми, но авторы не только не ссылаются на работы других, но и активно противопоставляют "свой" метод традиционным.
Тем не менее, если эта книга попадет вам в руки не пренебрегайте ей, посмотрите, решите для себя сами. Ведь может быть я сильно неправ?