Nury's Light Rye, Овернский светлый ржаной хлеб
Это один из самых удачных хлебов, что я испек за последний год, и я без колебаний включаю его в недлинный список рецептов, которые я пеку регулярно. Ингредиентами этот хлеб похож на pain au levain, но очень влажное тесто (75%) и отсутствие формовки напоминают скорее чиабатту. Собственно говоря, он и похож на чиабатту внешне - бесформенная буханка с дырчатым мякишем. Я бы, конечно, предпочел мякиш с еще более открытой структурой, но на вкус это не влияет. Описывать вкус хорошего хлеба - как описывать вкус вина, скажу лишь, что я ожидал что после почти суток в холодильнике хлеб будет достаточно кислым, но нет кислоты немного, в самый раз.
Я давно обратил внимание на этот рецепт, но долго решался его сделать. Не потому что он особо труден или неудобен по времени, или от того, что я не верю автору. Книгу Лидера "Местный Хлеб" конечно поругивают за арифметические неточности, но это меня не пугает, я всегда перепроверяю цифры в рецептах. Дело в другом. Его слишом много пекли на единственном форуме, куда я регулярно захожу. Там максимально дружелюбная атмосфера и, заходя туда, я вполне уверен, что не обнаружу там... впрочем не стоит о грустном. Но все же есть в массовом запеке одного и того же хлеба что-то от стадного инстинкта. Но когда книга стоит на полке откладывать просто глупо.
Daniel Leader, "Local Breads"
Рецепт:
Первое освежение, перевод из 100% в 50%. Я привожу эту дополнительную стадию чтобы было понятно, как я перехожу от жидкой закваски к густой.
20 г. зрелой закваски влажностью 100%
10 г. воды
4 г. обойной муи
26 г. пшеничной муки
Отмерьте зрелую закваску, добавьте воду и хорошо размешайте. Вмешайте половину муки, закваска будет иметь консистенцию теста для оладий. Вмешайте остаток муки. Получится очень крутое тесто, которое проще домесить рукой. Положите в посуду для закваски, закройте и оставьте на 10-12 часов при комнатной температуре.
Второе освежение, закваска для теста:
36 г. закваски
40 г. воды
4 г. обойной муки
76 г. пшеничной муки
Процедура практически такая же как и в первом освежении. Я бы посоветовал замешивать в миске из которой будет легко выскребать очень густое тесто. Густая закваска не растворится в воде как жидкая и останется в виде липких комочков, она разойдется полностью когда будет добавлена первая половина муки. Обойную муку я добавляю первой, пока мешается - мешаю вилкой. Домесите тесто руками, положите в посуду для закваски и закройте.
Свежезамешаная закваска, видно что тесто все еще неоднородно
Положите закваску в банку, закройте и оставьте на 8-12 часов. Закваска должна вспучиться и вырасти в объеме примерно вдвое.
Свежезамешаная закваска, oна же через десять часов.
Teсто:
450 г. хлебной муки
50 г. сеяной или обдирной ржаной муки
400 г. воды
10 г. соли
125 г. закваски
1. Смешайте муку и воду до полного увлажнения и затяните пленкой. Автолиз - 20 минут.
2. Добавьте соль и закваску и замесите тесто. Время замеса в миксере 12-14 минут на 4-й скорости. В принципе, инструкция к KitchenAid обещает машине гибель скорую и неминучую от вымешивания на такой скорости, но это тесто намного жиже обычного и миксер не перегревается. Лидер пишет, что очень важно не недомешать это тесто, иначе хлеб потеряет часть объема.
3. Выложите тесто в смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте на час, затем сложите, оставьте еще на час и сложите второй раз.
4. Положите тесто в миску, затяните пленой и оставьте на 2-3 часа, пока оно не удвоится в объеме. Здесь очень поможет прозрачная посуда на которой легко заметить объем. Начальный объем теста 1 литр, при 25 С оно удвоилось ровно за два часа.
5. Уберите тесто в холодильник на 12-24 ч. За 2-3 часа до выпечки достаньте его из холодильника и оставьте при комнатной температуре не открывая.
6. Положите на противень без бортиков лист пергамента и посыпьте его мукой. Щедро посыпьте мукой рабочую поверхность, вывернитена нее тесто,посыпьтеего мукой и сформуйте из него квадрат со стороной 25 см. Разрежьтетестопополам, окуните руки вмуку и перенесите куски теста на пергамент одновременно растягивая их в длину до 30 см. Постарайтесь чтобы между хлебами осталось не меньше 5 см.
7. Выпекайте в духовке разогретой до 220 С (425 F) на камне, с паром, около 30 минут.
