Чешский деревенский хлеб
Дэниэл Лидер в своей книге "Местный Хлеб", пишет что если багеты это стандартный хлеб во Франции, то эта буханка - самый ходовой хлеб в Чехии. Так это или нет, но хлеб получился превосходный - вкусный, легкий, красивый, с открытым мякишем и подходящий, как мне кажется, к абсолютно любой еде. Помимо этого он еще и необычайно прост в приготовлении, всех дел - замесить, да сформовать, ни складываний, ни обминок, формовка в шар - простейшая из всех возможных. Оригинальный рецепт предлагает печь две маленьких буханочки по 400 г., возможно нам, выросшим на русском хлебе, одна большая буханка будет и привычней и удобней.
[дальше...]
Закваска:
20 г. спелой ржаной закваски влажностью 100%
63 г. обдирной ржаной муки
87 г. воды
Смешайте закваску и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов. Созревшая закваска влажностью 133% будет легкой, пропитанной пузырями, чуть вспенившейся сверху.
Вообще, Лидер советует освежать ржаную закваску в пропорции 2:3:3. Возможно в случае с какими-то особо слабыми заквасками так и надо поступать, но только не с моей ржаной. Для восьмичасового цикла она освежается как 1:3:3, а в данном случае, поскольку требуется закваска пожиже как 1:3:4. Впрочем, я думаю, что вы лучше меня знаете как и когда вам нужно освежать свои закваски.
Тесто:
400 г. хлебной муки
100 г. сеяной ржаной муки
150 г. закваски влажностью 133%
300г. воды
4 г. (1 ч.л.) дрожжей*
10 г. соли
* По книге 1 ч.л. сухих дрожжей 5 грамм, но это слишком много.
1. Взвесьте все ингредиенты в чаше миксера и вымесите лопатой до получения равномерно увлажненного комковатого теста, 1-2 минуты. Вымесите тесто крюком на малой/средней скорости (4 у KitchenAid) 7 минут, накройте пленкой, дайте постоять 10 минут и домесите до образования гладкого, эластичного, достаточно липкого теста, 3-5 минут.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску затяните пленкой и оставьте на 2-2.5 часа, пока оно не удвоится в объеме. Если тесто растет слишком быстро, обомните его и дайте ему добродить до двух часов.
Прозрачная посуда с градуировкой будет особенно удобна
3. Положите лист пергамента на противень и слегка посыпьте его ржаной мукой. Поделите тесто пополам, сформуйте шары и положите их на пергамент гладкой стороной вверх. Присыпьте поверхность шаров ржаной мукой прикройте пленкой и оставьте расстаиваться на час-полтора.
4. Разогрейте духовку с камнем до 220 С (425 F). Наколите тесто, около двадцати дырочек на буханку и выпекайте с паром 30-40 минут до густого орехового цвета.
[дальше...]
Закваска:
20 г. спелой ржаной закваски влажностью 100%
63 г. обдирной ржаной муки
87 г. воды
Смешайте закваску и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов. Созревшая закваска влажностью 133% будет легкой, пропитанной пузырями, чуть вспенившейся сверху.
Вообще, Лидер советует освежать ржаную закваску в пропорции 2:3:3. Возможно в случае с какими-то особо слабыми заквасками так и надо поступать, но только не с моей ржаной. Для восьмичасового цикла она освежается как 1:3:3, а в данном случае, поскольку требуется закваска пожиже как 1:3:4. Впрочем, я думаю, что вы лучше меня знаете как и когда вам нужно освежать свои закваски.
Тесто:
400 г. хлебной муки
100 г. сеяной ржаной муки
150 г. закваски влажностью 133%
300г. воды
4 г. (1 ч.л.) дрожжей*
10 г. соли
* По книге 1 ч.л. сухих дрожжей 5 грамм, но это слишком много.
1. Взвесьте все ингредиенты в чаше миксера и вымесите лопатой до получения равномерно увлажненного комковатого теста, 1-2 минуты. Вымесите тесто крюком на малой/средней скорости (4 у KitchenAid) 7 минут, накройте пленкой, дайте постоять 10 минут и домесите до образования гладкого, эластичного, достаточно липкого теста, 3-5 минут.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску затяните пленкой и оставьте на 2-2.5 часа, пока оно не удвоится в объеме. Если тесто растет слишком быстро, обомните его и дайте ему добродить до двух часов.
Прозрачная посуда с градуировкой будет особенно удобна
3. Положите лист пергамента на противень и слегка посыпьте его ржаной мукой. Поделите тесто пополам, сформуйте шары и положите их на пергамент гладкой стороной вверх. Присыпьте поверхность шаров ржаной мукой прикройте пленкой и оставьте расстаиваться на час-полтора.
4. Разогрейте духовку с камнем до 220 С (425 F). Наколите тесто, около двадцати дырочек на буханку и выпекайте с паром 30-40 минут до густого орехового цвета.
